Golonka podkarpacka z Pilzna
Golonka podkarpacka z Pilzna
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2007-01-30
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. podkarpackie

Wygląd:

Upieczona golonka przednia lub tylna. Układ mięsa naturalny. Dookoła kości warstwa mięśni i tłuszczu pokryta skórą.

Kształt:

Kształt naturalny golonki wieprzowej przedniej lub tylnej.

Rozmiar:

Ok. 1 kg.

Barwa:

Powierzchnia golonki od strony skóry złocistobrązowa, mięsa czerwonobrunatna o wyraźnych cechach przypieczenia. Na przekroju barwa mięsa różowa, tłuszczu białokremowa.

Konsystencja:

Konsystencja miękka, jędrna właściwa dla produktów pieczonych, a później parzonych; mięso luźno związane z tłuszczem i kością.

Smak:

Smak i zapach charakterystyczny dla mięsa pieczonego, umiarkowanie słony, lekko wyczuwalny zapach przypraw z nutą piwa.

Dodatkowe Informacje:

Produkt do bezpośredniego spożycia.

Tradycja:

Nasze wiadomości o początkach kuchni polskiej są znikome. Produkowanie żywności było rzeczą tak oczywistą, że zdaje się, nie wymagało dokumentowania. Tradycje dawnej kuchni słowiańskiej najdłużej przetrwały na wsi. O dawnej kuchni słowiańskiej i staropolskiej najwięcej dziś wiedzą nie kucharze, lecz znawcy i badacze literatury staropolskiej. Jak opisują Maria Lemnis i Henryk Vitry w książce pt. W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, Wydawnictwo Interpress, Warszawa, s. 14-17, początki naszej historii ozdabia blask dwóch uczt. Pierwszą wydał Piast z okazji postrzyżyn syna Ziemowita, drugą – Bolesław Chrobry goszczący w Gnieźnie cesarza Ottona III. Jednakże Gall Anonim o szczegółach kulinarnych tych uczt wspomina jakby mimochodem, dowiadujemy się tylko, że Piast przeznaczył na przyjęcie gości utuczonego prosiaka. Kuchnia polska XVI-XVIII wieku według Jana Stanisława Bystronia Dzieje obyczajów w dawnej Polsce wiek XVI-XVIII, Państwowy Instytut Wydawniczy, Warszawa 1994 r., s. 455-456, była prosta, obfita i ciężka. Podstawą przeciętnej kuchni było własne gospodarstwo domowe. Spożywano to, czego dostarczyły pola, ogród, sad, obora, kurnik, dokładając zwierzynę upolowaną w lesie czy rybę z rzeki. O tych domowych potrawach z rozrzewnieniem mówi Mikołaj Rej w Wizerunku: Zaż nie rozkoszny ptaszek domowe kurczątko, Prosiątko i jagniątko, koziołek, cielątko. Azaż ptaszek, zajączek i źwirzątka ine? Nie wielkież to na świecie bywają nowiny. Nuż rybki rozmaite, ziołek obfitości, co może snadnie przypaść bez wielkiej trudności. Podstawę wyżywienia na dworze królewskim, na dworach magnackich i w domach zamożnej szlachty stanowiło mięso: wołowe, wieprzowe, baranie oraz drób i dziczyzna. Mięso podawano przede wszystkim w formie pieczeni, przyprawianych na ostro, słodko lub kwaśno, a także wędzone (szynki, kiełbasy) (M. Bogucka Staropolskie obyczaje w XVI-XVII wieku, Rozdział VII: W kuchni, przy stole, w łóżku, Państwowy Instytut Wydawniczy, 1994 r. s. 120). Gdy do kuchni polskiej zaczęły przenikać tradycje kulinarne narodów sąsiedzkich, pojawiły się tzw. pekeflejsze, czyli solone mięsa z dodatkiem saletry, która według Lucyny Ćwierczakiewiczowej (…) nadaje np. ozorowi lub golonce różowy kolor. (w: 365 Obiadów Lucyny Ćwierczakiewiczowej według wydania XXIII, Krajowa Agencja Wydawnicza, Kraków 1988 r., s. 412). Mięsa te przyrządza się na różne sposoby: pieczone, duszone, smażone, z rusztu. Podaje się je zarówno na ciepło – z rozmaitymi smakowitymi sosami, jak i na zimno – z dodatkiem musztardy, chrzanu, marynowanych grzybków, kiszonych ogórków. W kuchni staropolskiej znana była szynka podawana na gorąco. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w książce wyżej przytoczonej na s. 202 podaje przepis na sporządzenie takiej szynki. Przepis ten odpowiada przygotowaniu golonki, która jest przecież częścią anatomiczną szynki i pieczona lub gotowana należy do najbardziej popularnych potraw z wieprzowiny. Chociaż potrawa ta zdaje się pochodzić z Niemiec, na dobre zagościła na Podkarpaciu, czyli w dawnej Galicji, gdzie wpływy niemieckie i austriackie są historycznie uzasadnione. Z wywiadów przeprowadzonych przez pracowników Muzeum Etnograficznego im. Fr. Kotuli w Rzeszowie wynika, że w gminie Pilzno przyrządzano golonkę (zwaną również przez gospodynie domowe nogą) przy okazji świniobicia i na święta, szczególnie Wielkanocne. Golonkę taką wkładano do drewnianych niecek i solono, a kiedy puściła sok – polewano ją tym sokiem. Czynność tę powtarzało się przez ok. 7 dni, aby golonka skruszała. Tak przygotowane mięso wędziło się w przydomowych wędzarniach w dymie drzew owocowych. Do wędzenia dodawano owoce jałowca, które dzieci przynosiły z lasu. W dawnych czasach, kiedy potrawy mięsne były na wsi luksusem, golonka smakowała znakomicie. Najlepsza była dobrze uwędzona, aromatyczna. Podawano ją zazwyczaj z chlebem. Dziś, na szlaku handlowym prowadzącym na Ukrainę, w mieście Pilzno jest bardzo popularną potrawą wśród kierowców i turystów zmierzających w Bieszczady i Karpaty. Golonka jest tu produkowana według własnej, tradycyjnej receptury. Tajemnica smaku tkwi już w surowym mięsie, które pochodzi ze świń hodowanych w ekologicznych, czystych warunkach wiejskich zagród okolic Pilzna, a także w technologii produkcji polegającej na zastosowaniu odpowiednich przypraw i tradycyjnych metod wytwarzania.