Gołąbki pilzneńskie
Gołąbki pilzneńskie
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2007-01-30
  • kategoria Gotowe dania i potrawy
  • województwo woj. podkarpackie

Wygląd:

Liście kapusty białej wypełnione nadzieniem i uformowane w spłaszczony walec.

Kształt:

Kształt spłaszczonego walca.

Rozmiar:

Ok. 25-30 g

Barwa:

Barwa zewnętrzna charakterystyczna dla świeżych liści kapusty, poddanych obróbce termicznej. Na przekroju barwa niejednolita, kremowo-szara z widocznymi ziarnkami ryżu, mięsa i przypraw.

Konsystencja:

Konsystencja kapusty miękka, jędrna, nadzienie miękkie.

Smak:

Smak i zapach charakterystyczny dla użytych surowców i przypraw, poddanych obróbce termicznej, dobrze wyczuwalne przyprawy.

Dodatkowe Informacje:

Produkt do bezpośredniego spożycia.

Tradycja:

Potrawy z kapusty należały do bardziej popularnych na Podkarpaciu, w tym także na ziemi pilzneńskiej. Zachował się przepis na gołąbki (hołupcie) ruskie zapisany w książce kucharskiej Małgorzaty Bogackiej pt. Powszechna Kuchnia Swojska oparta na wieloletnim doświadczeniu i zdrowotno-dietetycznych zasadach, obejmująca ogólne pouczenie, jako też szczegółowe wskazówki i przepisy przyrządzania tanich i smacznych, a przytem zdrowych pokarmów i napojów wszelkiego rodzaju, Nowy Sącz 1896 r., nakładem i drukiem J.K. Jakubowskiego, s. 122: Obrać duże liście z główki kapusty świeżej, ugotować do połowy. Potem wziąć ½ kg ryżu, ugotować na wodzie, wrzącej z masłem, aby nie był zupełnie miękki. Osobno wziąć ½ kg wieprzowiny, usiekać drobno, dać do tego cebulki, drobno siekanej i pieprzu, posolić i udusić. Uduszone pomieszać z ryżem, brać listki kapusty każdy z osobna, nakładać łyżką wieprzowinę, zawijać dobrze, dać dużo masła w rondel, układać jedno obok drugiego, nakryć pokrywką i udusić, aby się zrumieniło, odwrócić. Gdy się z drugiej strony zrumieni, wyjąć na półmisek i polać masłem osobno z cebulką zrumienionem. Maria Lemnis i Henryk Vitry w książce pt. W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, Wydawnictwo Interpress, Warszawa, s. 303, podają przepis staropolskiej kuchni na gołąbki z ryżem i mięsem: Gołąbki to jedna z najbardziej popularnych, prostych i bardzo smacznych potraw kuchni polskiej. W różnych okolicach przyprawiają je rozmaicie, ale zasada jest wspólna: farsz zawija się w liście kapusty. (…) Główkę kapusty (nie powinna być zbyt ścisła), po dość głębokim wydrążeniu kaczana, wkładamy do osolonego wrzątku i gotujemy przez 15-20 minut, po czym, gdy ostygnie nieco, ostrożnie dzielimy na poszczególne listki. Ugotować w dużej ilości osolonej wody prawie do miękkości 20-25 dkg ryżu, spłukać zimną wodą i na sitku osączyć. Dodatek grzybów wskazany, lecz nie jest konieczny. 25 dkg gotowanej wieprzowiny zemleć i dodać do ryżu z 1 sporą, uduszoną w 6 dkg masła (smalcu) cebulą i – co nie jest konieczne – 1 surowym jajem. Wymienione składniki wymieszać, posolić i popieprzyć do smaku. Można też dodać 1 całe surowe jajo, a gołąbki będą bardziej ścisłe. Na każdy liść kapusty (gruby, główny „nerw” liścia lekko pobić trzonkiem noża, co znacznie ułatwi zwijanie) nałożyć farszu, brzegi liścia założyć na farsz i gołąbek dość ciasno zwinąć. Ułożyć ciasno w garnku kamionkowym lub grubym emaliowanym i wyłożonym liśćmi kapusty, zalać posolonym wywarem z grzybów, uzupełnić wrzątkiem, tak by gołąbki były zaledwie płynem przykryte, garnek przykryć i gołąbki wypiec w piekarniku. Na Podkarpaciu obok gołąbków z ryżem i mięsem produkowano także gołąbki tzw. jarskie z kaszy i tartych ziemniaków, bądź pęczaku i grochu. Jak wynika z badań przeprowadzonych przez pracowników Muzeum Etnograficznego im. Fr. Kotuli w Rzeszowie na terenie gminy Pilzno, gołąbki są potrawą bardzo popularną, a przepis przekazywany jest od pokoleń z matki na córkę. Przepis na produkcję gołąbków pilzneńskich nie różni się od przepisów, które wyżej przytoczono i jest dokładnie taki, z jakiego korzystały gospodynie domowe w Pilźnie i okolicach. Charakterystyczną cechą gołąbków pilzneńskich jest zalecane opiekanie w piekarniku bezpośrednio przed podaniem.