Dereń kiszony podkarpacki
Dereń kiszony podkarpacki
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2008-02-26
  • kategoria Warzywa i owoce
  • województwo woj. podkarpackie

Wygląd:

Koloru od jasnozielonego do oliwkowego; na przekroju – od jasnożółtego do zielonego.

Kształt:

Elipsoidalny, przekrój poprzeczny okrągły, podłużny elipsoidalny, wewnątrz wydłużona pestka.

Rozmiar:

Długość od 1,5-3 cm.

Barwa:

Oliwkowa, żółta, zielona do bladoróżowej.

Konsystencja:

Zwarty twardy miąższ.

Smak:

Kwaśno-słony, bardzo zbliżony do oliwek, wyczuwalny aromat przypraw.

Dodatkowe Informacje:

Do kiszenia używa się derenia niezbyt dojrzałego.

Tradycja:

Arboretum Bolestraszyce należy do cennych zabytków przyrody i kultury Przemyśla. W Bolestraszycach jednoczy się historia i czas współczesny. Historyczne założenie obejmuje parki i dwór, w którym w połowie XIX wieku mieszkał i tworzył znakomity malarz Piotr Michałowski. Wiekowe drzewa powstałe z dawnych ogrodów zamkowych stanowią malowniczy akcent wśród nowych nasadzeń. Arboretum nawiązuje do starych tradycji Małopolski Wschodniej bogatej w stare ogrody derenia jadalnego. Gatunek derenia jadalnego rośnie głównie w lasach dębowych i grabowych, zaroślach oraz dolinach rzek, najczęściej na glebach wapiennych. Dereń jadalny zwykle występuje w formie wysokiego i szerokiego krzewu. Stare okazy były prowadzone w formie niskopiennych drzew do ok. 10 m wysokości. Kwiaty derenia są żółte, drobne, nieprzyjemnie pachnące, zebrane w niewielkie kwiatostany, rozwijają się bardzo wcześnie – w marcu lub kwietniu, niekiedy jeszcze na bezlistnych gałązkach. Owoce derenia jadalnego dojrzewają na początku sierpnia do października. Są elipsoidalne, błyszczące, najczęściej czerwone lub czerwonowiśniowe, niektóre odmiany mają kształt gruszkowy, kulisty koloru białego lub żółtego. Dereń znany jest już od wieków. Jego owoców używa się do przyrządzania kompotów, dżemów, galaretek, wina, a także nalewek. Najstarsze derenie rosną w starych ogrodach dworskich (Bolestraszycach), które swym zasięgiem obejmują 25 ha. Arboretum Bolestraszyce leży na krawędzi Bezleśnego Progu Lessowe oraz Kotliny Sandomierskiej. Dwór w Bolestraszycach zwany był przez mieszkańców „Zamkiem” (obecna siedziba Arboretum i Zakład Fizjografii). Z wywiadu przeprowadzonego przez etnografa wynika, że Olga Hodorowska urodzona w roku 1916 była bliską mieszkanką dworu w Bolestraszycach i jako młoda dziewczyna często chodziła do pracy we dworze. Znała dobrze gospodynię dworską, której często pomagała zbierać owoce z dworskich sadów i krzewów szlachetnych, do których należały derenie. Z przeprowadzonego wywiadu wynika, że często jadła owoce derenia kiszonego, o których mówi, że były kwaśne. Owoce niedojrzałe kiszono w beczkach jak ogórki. Z wywiadu można się dowiedzieć, że informatorka podpatrywała, jak gospodyni dworska kisiła dereń jadalny. Owoce musiały być koloru zielonego do bladoróżowego, co oznacza, że były to owoce już wyrośnięte, ale jeszcze całkiem niedojrzałe. Owoce te zalewało się w beczce osoloną wodą. Kiedy ukisły, odcedzało się je i zalewało oliwą z ziołami. We dworze kiszony dereń dodawano do sosów, które przyrządzano do pieczonego mięsa i podawano na pańskie stoły. Tradycje produkcji „polskich oliwek” znano i kultywowano w kuchni dworskiej szczególnie na terenie Małopolski Wschodniej i Kresów Wschodnich. Dereń był tu uprawiany jako krzew owocowy w niemal każdym ogrodzie dworskim. Dowodem na to są do dziś istniejące stare okazy tego gatunku spotykane w zabytkowych ogrodach. Dwa stuletnie derenie rosną i corocznie bardzo obficie owocują w Arboretum w Bolestraszycach. Panują tu bardzo dobre dla ich uprawy warunki glebowo‑klimatyczne. Informacje na temat derenia kiszonego odnajdujemy w literaturze. W publikacji pt. Umiejętność lasowa, czyli rękoksiąg dla właścicieli i ich leśniczych (Przemyśl 1809) czytamy: owoce nim dościgną to jest, gdy zielone są, nalewają się słoną wodą, a gdy na miętko odgotowane zostaną nalewają się oliwą, a na ten czas od oliwek z trudnością rozróżniane być mogą. Z artykułu Stanisława Wodzickiego zamieszczonego w Rocznikach Towarzystwa Naukowego Krakowskiego z Uniwersytetem połączonego (Kraków 1818) dowiadujemy się: owoc ten, odgotowany i nasolony tak doskonale zastępuje oliwki, żebyśmy się bez nich wyśmienicie obejść mogli: dodają do tej marynaty cząber i bobkowe liście. Z kolei w poradniku Sposób robienia mydła, świec, octów, przyprawiania owoców, solenia i wędzenia mięsa, pieczenia chleba, warzenia piwa i robienia krochmalu (Lwów 1801) znajdujemy następujące informacje: Niedojrzałe dereniowe jagody, które tak co do smaku, jak i koloru z cudzoziemskimi oliwkami podobieństwo mają przyprawia się sposobem, jak następuje: Skoro na drzewie jeszcze czerwienić poczynają największe i najokroglęjsze zerwać należy i przed przyprawą dać im trochę zwiędnąć. Naczynie, które się do przyprawy bierze, napełni się wodą, w której tyle soli rozpuścić trzeba, ile w tymże naczyniu znajdująca się woda przyjąć może. W tę wodę włożyć te dereniowe jagody i jeżeli z oliwkami podobieństwo mieć mają trzeba je zagotować, kto zaś nie chce, żeby tak twarde były, niech nie tak długo gotuje zaś pomiędzy te jagody można trochę zielonego kopru i kilka bobkowych liści włożyć.