Bundz kozi
Bundz kozi
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2015-01-09
  • kategoria Produkty mleczne
  • województwo woj. podkarpackie

Wygląd:

Świeży miękki ser z cienką skórką, w przekroju biały, soczysty lekko dziurkowany. Wędzony – skórka brązowa twardsza, w przekroju lekko kremowy.

Kształt:

Kształt kulisty, bochenkowaty.

Rozmiar:

Standardowa średnica około 20-35 cm. Naturalny – masa około 2-5 kg, wędzony – masa około 1,5-4 kg.

Barwa:

Naturalny – barwa biała. Wędzony – barwa brązowa (różne odcienie), w przekroju biało-kremowa.

Konsystencja:

Struktura elastyczna, miękka, soczysta.

Smak:

Naturalny – smak bardzo łagodny, lekko kwaśny z delikatną nutą „kozią”. Zapach początkowo mleczny, z czasem lekko kwaskowy. Wędzony – smak solankowy ze specyficznym posmakiem wędzenia. Zapach wędzonki, z czasem lekko kwaskowy.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Bundz kozi był wytwarzany w Beskidzie Niskim już blisko pięć wieków temu przez Wołochów. Ludność ta od połowy XIV wieku zaczęła napływać na teren opanowanej przez Kazimierza Wielkiego Rusi Czerwonej. W drugiej połowie XIV wieku Wołosi pojawili się w Ziemi Sanockiej, a od początku XV wieku w okolicach Biecza. Wołosi jako ludność pasterska osiedlali się na obszarach górskich, niezdatnych przy ówczesnej technice rolnej do uprawy i dlatego niezasiedlonych. Wołosi wprowadzili na tereny górskie oryginalny sposób wypasu owiec przyjęty do dziś przez mieszkańców Karpat. W miarę asymilacji oraz wprowadzania prawa miejscowego przechodzili na rolniczy tryb życia. „Oprócz owiec chowano dawniej na łemkowszczyźnie kozy. W zimie można było zobaczyć małe stada owiec i kóz, wypędzane po śniegu do lasu gdzie pasły się obgryzając gałązki drzew i krzewów” (prof. Roman Reinfuss, „Śladami Łemków”). Z mleka koziego od kóz rasy karpackiej (obecnie mieszańców rasowych), dobrze przystosowanych do surowych warunków klimatycznych, wytwarzano bundz kozi. Jest to ser podpuszczkowy niedojrzewający uzyskany przez odwodnienie otrzymanego skrzepu mleka koziego poprzez lekkie jego podgrzanie, a następnie oddzielenie masy serowej od serwatki w płóciennych workach. Czasem po kąpieli w solance poddawany jest wędzeniu zimnym dymem z drzew liściastych. Ser ten ma bardzo łagodny smak, lekko kwaśny z delikatną „kozią” nutą. W wersji wędzonej jego smak jest bardziej solankowy ze specyficznym posmakiem wędzenia. Podkreślić należy, że jego charakterystyczny bogaty smak wynika z wypasania kóz na ekstensywnie użytkowanych łąkach i pastwiskach. Latem kozy pasą się swobodnie na dużych przestrzeniach łąk o bogatym w zioła i inne gatunki traw poroście, ze stałym dostępem do wodopoju i miejsc ocienionych. Natomiast zimą kozy żywione są sianem pochodzącym z tych bogatych w zioła łąk kośnych. Bundz kozi naturalny jak i wędzony może być bezpośrednio spożywany, jak i też wykorzystywany do smażenia czy przyrządzania regionalnych potraw.