Boczek pieczony z Górna
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2008-02-26
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. podkarpackie

Wygląd:

Płat boczku ze skórą bez żeberek.

Kształt:

Na przekroju wyraźne przerosty.

Rozmiar:

Długość płatu różna – najczęściej do 50 cm, szerokość do 20 cm.

Barwa:

Jasny przyrumieniony brąz na zewnątrz, w środku przerosty barwy jasnej, tłuszcz i czerwono‑szare warstwy mięsne.

Konsystencja:

Zwięzła, obsuszona, dobrze dająca się kroić w cienkie plastry.

Smak:

Niespotykany smak i wygląd. Wyczuwalny zapach wędzarni w pieczonym boczku.

Dodatkowe Informacje:

Produkt uzyskany z wysokiej klasy surowca wieprzowego, bez dodatków zamiennikowych oraz konserwantów. Jedynym konserwantem jest wysoka temperatura i dym wędzarniczy. Produkt o zwiększonej trwałości.

Tradycja:

Górno to wieś należąca do Gminy Sokołów Małopolski, położonej na Północny Wschód od Rzeszowa. Geograficznie, gmina ta jest usytuowana na Płaskowyżu Kolbuszowskim. Jest to obszar wysoczyzny pomiędzy Dolną Wisłą, Wisłoką i Sanem, oraz Pradoliną Podkarpacką, która była porośnięta Puszczą Sandomierską. Lesiacy to ludność, która w tamtejszych czasach zamieszkiwała te puszczańskie tereny, skąd też pochodzi również ich nazwa. O ludności tej najwięcej dowiadujemy się z książek Franciszka Kotuli, który sam był Lesiakiem ze strony matki. Życie Lasowiaka w puszczy było ciężkie i twarde, świadczą o tym zdania Franciszka Kotuli, zapisane w jego książce Z sandomierskiej Puszczy (Wydawnictwo Literackie, Kraków 1962 r., s. 62): Główną potrawą na tłusty czwartek były „Świńskie zęby”, tj. zarąbany, zasolony i zasuszony świński łeb, który obowiązkowo pozostawiano przy biciu świni jesienią, czy wczesną zimą. Część łba pozostawiano też na święta wielkanocne. Była to poniekąd potrawa obrzędowa. Powyżej zacytowane słowa Franciszka Kotuli są nie tylko potwierdzeniem gospodarności podyktowanej biedą, ale również udokumentowaniem tradycji hodowli i bicia świń. Hodowla trzody chlewnej szczególnie mocno rozwijała się w dolinie rzeki San, od Niska, przez Górno, do Sokołowa Małopolskiego. Tymczasem Wilhelm Gaj-Piotowski w swoich pracach i materiałach etnograficznych (s. 178) pisał również: Domowym ubojem zwierząt trudnili się dawniej wiejscy „rzeźnicy”, o których mówiono, iż „wiedzieli, jak się do tego zabrać” (…) Tę biegłość zyskiwali, wyłącznie pomagając innym rzeźnikom i obserwując ich pracę. Dopiero w okresie międzywojennym zamożni gospodarze, najpierw w Rozwadowie i Charzewicach, później też w dalszych wsiach zaczęli angażować fachowych rzemieślników. „Masarzy” samouków, którzy podejmowali się bicia świń, „zawsze było kilku w każdej wsi” (…) Na podkreślenie zasługuje też fakt, że z wyjątkiem obu wojen światowych, w czasie których bardziej przedsiębiorcze jednostki dokonywały uboju zwierząt hodowlanych w celach handlowych, w okresie pokoju ludność wiejska praktykowała ubój domowy wyłącznie do własnej konsumpcji. Jak czytamy w książce Wesele (Materiały z konferencji, Obrzędowość weselna w Rzeszowskiem – tradycja i współczesność, Rzeszów 22.XI.1999), napisanej pod red. Krzysztofa Ruszela, wydanej w 2001 r. (s. 139): (…) na weselach podawano potrawy bezmięsne. Mięso pojawiało się na stołach jedynie u bogatych gospodarzy. W drugiej połowie XX w. zaczęto organizować wystawne przyjęcia weselne, na których wśród potraw przeważają dania mięsne i wędliny, przygotowane przez zawodowych kucharzy i rzemieślników z branży wędliniarskiej. Pośród wielu wędlin produkowanych z wieprzowiny, boczek stanowił podstawowy asortyment na stoły biesiadne. Ma on prawdopodobnie najdłuższą tradycję spożywania. Jest łatwy do przechowania, co stanowiło szczególnie istotny element w dawnych czasach, był więc bardzo praktycznym „wynalazkiem” podyktowanym przez życie. Boczki przeznaczone do pieczenia przyprawiano solanką z wywarem przypraw i ziół, pieprzem i zmiażdżonym czosnkiem. Początkowo wędzono je „w kominie”, tj. pod kapami kuchennymi. Czasem też piekły je kobiety w piecach na warstwie słomy lub w brytfannach. W notatkach Muzeum Kultury Ludowej w Kolbuszowej znajdujemy następujące informacje: Boczek jedzono z chlebem na drugie śniadanie albo na kolację, nie był to wyrób „na święta” tylko do codziennego użytku. Bywało, że boczek dzielono pomiędzy krewnych czy bliskich sąsiadów. Obdarowany był zobowiązany do przyniesienia swojego wyrobu, w momencie, gdy u niego robiono świniobicie. Podobnie wspomina informator z gminy Dzikowiec, który dodaje: U każdego gospodarza, który hodował świnie, świniobicie tradycyjnie odbywało się raz do roku przed Świętami Bożego Narodzenia, u bogatszych dwa razy do roku: przed Wielkanocą oraz w ww. czasie. Inne terminy wiązały się zawsze z jakimiś uroczystościami, np. gdy wyprawiano wesele. Dzięki starej tradycyjnej metodzie wytwarzania produktów wędliniarskich przekazywanej z pokolenia na pokolenie na terenach Pogórza Karpackiego, otrzymujemy wyjątkowy smak i zapach boczku pieczonego pomimo stosowania niewielu przypraw. Na jakość produktu niewątpliwie ma jednak wpływ również tradycyjny chów trzody chlewnej w gospodarstwach indywidualnych położonych w czystym ekologicznie środowisku.