Zymloki z Górek / bułczanka z Górek
Zymloki z Górek / bułczanka z Górek
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2007-02-06
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. opolskie

Wygląd:

Wyroby wykonane w jelitach długości 20 cm, końce związane sznurkami, w przekroju okrągłe

Kształt:

Formy okrągłe, podłużne, w przekroju okrągłe

Rozmiar:

Długość nieprzekraczająca 20 cm, średnica od 1,5-2 cm

Barwa:

Barwa zewnętrzna jelit szara z ciemnobrązowym odcieniem

Konsystencja:

Konsystencja zwarta, ale miękka

Smak:

Smak charakterystyczny dla tego typu wyrobów – przeważa smak ziela angielskiego

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Wyroby te są tradycyjnie wykonywane od pokoleń na Śląsku po świniobiciu, przed wyrobem kiełbas i szynek. Wellwurst, wellflaisch (niem. Werwurst, Werfleisch) to produkty wytwarzane właśnie po świniobiciu. Do nich należy zymlok, którego nazwa pochodzi od jednego ze składników, czyli bułki: zymlok – inaczej: zemlouk, zemlok, żymlok, bułczanka, semelwurst. Zymlok (od bawarskiej – semmeln, po śląsku – zymła, czyli bułka) – nazywany też mamlokiem (od mamlania) – cieszył się szczególnym powodzeniem wśród dzieci i ludzi starszych. Zofia Szromba o przetwórstwie wędliniarskim pisze: (…) Przetwórstwo mięsne długo należało do zakresu czynności gospodarczych. Jednakże w okresie świąt Bożego Narodzenia sprawiano trzodę w domu, urządzając tzw. świniobicie, m.in. ze względu na konieczność przygotowania większych zapasów zimowych (…). Obecnie na miejsce przetwórstwa domowymi sposobami coraz częściej wchodzi sprawianie zwierząt przez zawodowych rzeźników, a przynajmniej w wypadku tzw. mniejszych gospodarzy, wychodzących z założenia, że nie warto się samemu trudzić. Od okresu międzywojennego przetwórstwo mięsne pod względem ilości i różnorodności wyrobów przybiera duże rozmiary. Nie pozostaje to bez wpływu masarstwa wiejskiego, prosperującego właśnie doskonale w tym okresie. Z okresem tym wiąże się wyrób dotychczas nieużywanych wędlin, zwanych ogólnie wusztem i odmiany tych wyrobów mięsnych, tj. preszwusztu albo precki i leberwusztu, które w efekcie zastępują dotychczas powszechnie spożywane krupniouki i zemlouki, co dawniej było niemożliwe ze względu na wysoka cenę mięsa (…). O stosunkowo późnym rozpowszechnieniu się (…) niektórych przetworów mięsnych może również świadczyć, podobnie jak w warzywnictwie, ich nazewnictwo wiążące się z językiem niemieckim. (Stare i Nowe Siołkowice, cz. I, praca zbiorowa pod kierunkiem M. Gładysza, 1963 r.). Przepis na zymloki można znaleźć w Śląskiej kucharce doskonałej opracowanej przez Elżbietę Łabońską pod nazwą „bułczanka – żymloki, opolskie – zemloki” oraz w książce Kuchnia śląska, czyli krupnioki, makówki i moczka opracowanej przez Werę Sztabową. Receptury z Górek pochodzą od pierwszego właściciela masarni (ok. 1930 r.), w której były stosowane. Wyroby wykonywane są zgodnie opracowanymi przez niego proporcjami i metodami. Świniobicie odbywało się w zakładzie w Górkach raz w tygodniu. W przyzakładowym sklepiku miała miejsce sprzedaż wyrobów, ale ponieważ okoliczna ludność była biedna, wyroby wywożono specjalnym wozem konnym dwa razy w tygodniu na targ do Opola (wtorek, piątek), gdzie sprzedawano je w specjalnie wynajętym kantorze.