Żymlok opolski biały
Żymlok opolski biały
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2007-03-08
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. opolskie

Wygląd:

Wyglądem przypomina kiełbasę o brązowym kolorze. W przekroju widać wymieszane składniki, z których jest wykonany.

Kształt:

Kształt walcowaty, wygięty na końcach, które są związane bawełnianą nitką. W przekroju ma kształt koła (z zewnątrz jest widoczne jelito, w środku – farsz).

Rozmiar:

Długość – około 20 cm, średnica – 3 do 4 cm.

Barwa:

Z zewnątrz barwa jasnobrązowa. W przekroju odcienie brązu: mięso – ciemny brąz, bułka – jasny brąz.

Konsystencja:

Z zewnątrz w dotyku jest to zwarta całość. Może być śliski ze względu na obecność niewielkiej ilości tłuszczu pozostałej po gotowaniu. Wewnątrz znajduje się papkowata masa stanowiąca farsz. W dotyku można wyczuć drobno zmielone mięso lub namoczoną w rosole bułkę.

Smak:

Smak – słony z wyczuwalną dużą ilością przypraw. Aromatyczny zapach gotowanego mięsa, tłuszczu i przypraw.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Nazwa produktu wskazuje na bardzo odległe jego pochodzenie, gdyż „żymlok opolski biały” pochodzi od nazwy jednego z produktów używanego do jego wytworzenia, a mianowicie od słowa „żymła”, czyli bułka. Obecnie słowo „żymła” nie jest już powszechnie używane w gwarze śląskiej, ale nazwa „żymlok” przetrwała do dnia dzisiejszego. Słowo „żymlok” można odnaleźć w książce Bery i bojki śląskie autorstwa Stanisława Ligonia. Zostały one napisane w latach 1931-1932. W opisie świni można przeczytać między innymi, że Świnia, jako że ma śtyry szłapy, to noleży do zwierząt. Świnia zaczyno sie łod przodku dwiema dziurkami łobtoconymi mięsem, co sie nazywo ryjok. Ryjok jest bardzo świni potrzebny, bo go wszędy wrożo, aby coś wywoniać, a co zaś wywonio, to zaroz pakuje do pyska. Pysk świni skłodo się z zębisków, długiego języka i tego co tam wrożo. Język włazi prosto do żołądka, kiery przyjmuje wszystko i jest bardzo srogi, bo kożdo świnia mo wielki apetyt i żre cięgiem i lotego nazywo sie świnia, jak kożdy inkszy, kiery łonach to samo. Wszystko żarcie przemienio sie u świni w preswuszt i krupniok, żymloki abo leberka, kiere są skiż tego, bo świnia źre wszystko, co znojdzie na drodze swego żywota. Opis produktu oraz metodę jego wytwarzania można znaleźć w książce Krupnioki i moczka czyli gawędy o kuchni śląskiej, która jest zbiorem gawęd kulinarnych z dzieciństwa pani Wery Sztabowej. W wyżej wspomnianej książce W. Sztabowa wspomina, jakim wielkim wydarzeniem w okresie jej dzieciństwa było świniobicie, czyli domowy ubój świni: Tak dawniej, jak i dziś, zdarzenie to jest prawie świętem rodzinnym. Nic dziwnego – zapewnia omastę i mięso na długie zimowe miesiące. Istnieje przy tym bliższa okazja podjedzenia sobie smacznych krupnioków (…). Na degustację sprasza się rodzinę i przyjaciół. Wychyli się przy tym nie jedną szklankę piwa, a czasem i parę kieliszków gorzałki. Dalej czytamy o przygotowaniach do świniobicia i staranności zagospodarowania każdego kęsa mięsa i kości: Roboty jest sporo przy świniobiciu, trzeba więc sobie pracę dobrze rozdzielić. Najpierw trzeba wyszorować i dobrze wyparzyć drewniane koryta (…) i pozwolić im wyschnąć. Potem przygotować odpowiednie ilości soli, saletry i przypraw, a więc mielonego pieprzu, majeranki, gałki muszkatołowej a nawet imbiru i goździków. Niczego nie może zabraknąć, od tych dodatków zależy bowiem smak wytworów. Zaraz po uboju trzeba zebrać do naczynia całą krew, przyda się do krupnioków i salcesonów. Potem trzeba sparzyć i oczyścić tuszę, wypatroszyć, podzielić na połowy, a mięso ułożyć na kilkanaście godzin w komorze albo piwnicy do schłodzenia. Dopiero wtedy dzieli się półtusze na części i przeznacza do spożycia w stanie świeżym, do przerobu na kiełbasy, do zasolenia lub uwędzenia (…). Jest więc – głowizna, uszy i ryj, przeznaczone do krupnioków, galaret i salcesonów; z podgardla – może być pasztet, wątrobianka albo tłusta kiełbasa; golonki przednie i tylne można zjeść ugotowane w rosole i przyprawione musztardą albo chrzanem, można je też uwędzić i zostawić do kapuśnioka; karczek – przeznacza się najczęściej na baleron i kiełbasy albo na pieczeń; ze schabu zrobi się naturalnie smażone kotlety na obiad; biodrówka z kolei przyda się do wyrobu smacznej wiejskiej kiełbasy; żeberka doskonałe są uduszone w kapuście, ale jeszcze lepsze uwędzone; boczek przyda się na omastę i do przyrządzenia śląskiego przysmaku z suszonymi owocami; o szynce nie ma co wspominać, ta na pewno (a przynajmniej jedna z nich) zostanie uwędzona i schowana na święta; nóżki i ogon zawędrują do galarety albo zupy; słonina zostanie zasolona, przetopiona lub uwędzona, tak samo zresztą jak sadło; wątroba przeznaczona zostanie na pasztet i wątrobiankę; płuca, serce i nerki, zawędrują do żymloków albo krupnioków.