Śląski żur na maślance
Śląski żur na maślance
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2007-05-14
  • kategoria Gotowe dania i potrawy
  • województwo woj. opolskie

Wygląd:

Zupa

Kształt:

Płyn

Rozmiar:

Barwa:

Zupa w kolorze szarym

Konsystencja:

Płynna

Smak:

Smak kwaśny o wyraźnej grzybowej nucie

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Dawniej żur był bardzo popularny na Śląsku. W książce Marka Szołtyska Kuchnia śląska (2003 r.) czytamy: Nazwa żur pochodzi od niemieckiego przymiotnika sauer, co znaczy kwaśny, ukiszony, zakwaszony. Określenie to przyjęło się na całych ziemiach polskich ok. XV wieku. Słowem żur określano wtedy potrawy z zakwaszonej mąki. W jednej z dawnych ksiąg kulinarnych czytamy na ten temat: (…) lubią Polacy kwaśne potrawy, ich krajowi poniekąd właściwe i zdrowiu ich potrzebne (…), natomiast z opisu wojen z XVI wieku dowiadujemy się: Zgłodniałych oblężeńców pod nieprzyjacielem, naszym żurem, a ruskim kisielem obżywił. (…) W okresach niedostatku na Śląsku jadło się żur dwa lub trzy razy dziennie. Był nawet w domu specjalny garnek zwany żurokiem, w którym zawsze kisił się żur. (…) Nie można więc dziwić się, że w niektórych książkach kulinarnych nazwa tego dania opatrzona jest przymiotnikiem „śląski”. W książce Zofii Szromba-Rysowej pt.: Pożywienie ludności wiejskiej na Śląsku (1978 r.) czytamy: (…) żur (…) – polewka z żytniej mąki zmielonej na żarnach na tzw. szrutkę i zakiszonej w kamiennych garnkach przez zalanie jej ciepłą wodą z czosnkiem i dodatkiem zaczynu na chleb (tzw. nociastka) lub uprzednio zakiszonego żuru; żur pozostawiony przez noc na ciepłej blasze pieca na drugi dzień wlewa się do gotowanej wędzonki, żeberek, kiełbasy lub tylko wody z tłuszczem i podbija mlekiem lub śmietaną; spożywa się z ziemniakami. Ponadto autorka pisze: Polewki gotowane były najczęściej z mąki sypanej na wrzącą wodę, mleko lub maślankę (…) Żur symbolizował post, a jego koniec miało oznaczać „palenie żuru” (zwyczaj ten w okresie międzywojennym zmienił nazwę na „palenie Judasza”). Spożywanie żuru kojarzy się nie tylko z porą dnia, tygodnia, ale i roku, o czym czytamy w tej samej książce: Tak jest zresztą z wieloma potrawami, które kojarzą się bądź z sytuacją, bądź porą roku, kiedy są spożywane, bądź z okresem historycznym, do którego wyłącznie lub prawie wyłącznie można je odnieść. W pierwszym przypadku dotyczy to przede wszystkim potraw postnych i wigilijnych (np. żur, kwaśnica) (…) Spożycie żywności pod względem ilości i jakości kształtowało się po zbiorach w jesieni, inaczej w zimie oraz w lecie, a zwłaszcza na przednówku. W książce Elżbiety Łabońskiej Śląska kucharka doskonała (1990 r.): Po latach tłustych następują lata chude. Ta sama sentencja odnosi się również do czasu adwentu i Wielkiego Postu. (…) Posiłki ograniczały się zatem do potraw bezmięsnych i stosunkowo nietłustych takich jak: chleb żytni z solą, zupa postna, wodzianka z masłem, żur postny. Jako jeden z przepisów na żur autorka wymienia żur na maślance. Wracając do opracowania Zofii Szromba-Rysowej, czytamy: Rozdrabnianie gruntów, rozwój zajęć pozarolniczych oraz napływ do wsi robotników z innych stron kraju spowodowały sprzedaż żywności we wsi lub najbliższej okolicy (Brzeziny Śląskie, Michałkowice). Z tych powodów też w okresie międzywojennym zmniejszyła się frekwencja na targach, a niektóre rodziny zaczęły trudnić się wyrobem produktów poszukiwanych na terenach o dużych tradycjach rolniczych jak np. gomółek z sera a ostatnio żuru. (…) na powszechność żuru, wskazują badacze niemieccy końca XIX wieku i początku bieżącego stulecia, którzy polewkę tę uważali za narodową potrawę i przysmak Ślązaków (…) co spowodowane było m.in. niedoborem zbóż (…). Jednakże tego typu polewki (najczęściej z mąki sypanej na wrzącą wodę, mleko lub maślankę znano w Polsce w XVII wieku i uważano za typowo chłopski pokarm. Zakwas żurowy stał się podstawą do przygotowania wielu dań tzw. jednogarnkowych. Jak pisze Marek Szołtysek w Kuchni śląskiej: Wśród wielu śląskich przepisów na żur znajdujemy receptury na żur żeniaty, żur z flakami, żur z kapuśnicy, żurek na maślonce.