Salceson biały z Górek /presswurst biały z Górek
Salceson biały z Górek  /presswurst biały z Górek
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2007-02-06
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. opolskie

Wygląd:

Wyroby wykonane w jelitach i żołądkach długości 20 cm, końce związane sznurkami; salceson w przekroju spłaszczony

Kształt:

Formy okrągłe, podłużne, w zależności od tego, czy znajdują się w żołądku, czy w jelicie; w przekroju spłaszczone

Rozmiar:

Długość jelit nieprzekraczająca 20 cm, średnica do 20 cm

Barwa:

Barwa zewnętrzna jelit i żołądka – szara z odcieniami; po uwędzeniu złocistobrązowa Przekrój daje mozaikę kolorów od białego do brązu

Konsystencja:

Konsystencja zwarta, dość twarda w dotyku

Smak:

Smak charakterystyczny dla tego typu wyrobów – ostry, czosnkowy; produkt bardzo aromatyczny

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Nazwa presswurst pochodzi od niemieckiego pressen – cisnąć, dociskać. Używa się też nazwy preszwuszt, po polsku salceson. Wyroby te są tradycyjnie wykonywane od pokoleń na Śląsku Opolskim po świniobiciu, przed wyrobem kiełbas i szynek. Presswurstu białego nie wykonywano samodzielnie. Wytwarzali go z reguły rzeźnicy prowadzący indywidualny ubój albo firmy i zakłady trudniące się rzeźnictwem i wyrobem wędlin. Historia powstania białego salcesonu wyniknęła najprawdopodobniej z potrzeb klientów, którzy ze względu na światopogląd nie mogli spożywać salcesonu ciemnego (z krwią), dlatego też zaczęto pod ich kątem wykonywać presswurst biały, który obecnie cieszy się bardzo dużym zainteresowaniem. W celu dłuższego przechowywania tego wyrobu zostawał on poddawany procesowi wędzenia. Zofia Szromba w swoim artykule na s. 151 pisze: Do wędzenia mięsa służyły specjalne wędzarnie. Zaczęto je stawiać po I wojnie światowej (…). Mięso w kawałkach 1-2 kilogramowych wędzi się w ciągu 2-3 dni, a kiełbasę do 2 godzin; dla lepszej konserwacji (np. w lecie) poddaje się również wędzeniu inne wyroby masarskie. (…). Do wędzenia używa się drzewa olchowego, które ma być najodpowiedniejsze; drzewa iglaste mają nadawać wyrobom smak gorzki. Jak pisze Zofia Szromba na str. 150: (…) Przetwórstwo mięsne długo należało do zakresu czynności gospodarczych. Jednakże w okresie świąt Bożego Narodzenia sprawiano trzodę w domu urządzając tzw. świniobicie, m. in. ze względu na konieczność przygotowania większych zapasów zimowych (…). Obecnie na miejsce przetwórstwa domowymi sposobami coraz częściej wchodzi sprawianie zwierząt przez zawodowych rzeźników, a przynajmniej w wypadku tzw. mniejszych gospodarzy, wychodzących z założenia, że nie warto się samemu trudzić. Od okresu międzywojennego przetwórstwo mięsne pod względem ilości i różnorodności wyrobów przybiera duże rozmiary. Nie pozostaje to bez wpływu masarstwa wiejskiego, prosperującego właśnie doskonale w tym okresie. Z okresem tym wiąże się wyrób dotychczas nie używanych wędlin, zwanych ogólnie wusztem i odmiany tych wyrobów mięsnych, tj. preszwusztu albo precki i leberwusztu, które w efekcie zastępują dotychczas powszechnie spożywane krupniouki i zemlouki, co dawniej było niemożliwe ze względu na wysoka cenę mięsa (…). O stosunkowo późnym rozpowszechnieniu się niektórych przetworów mięsnych może również świadczyć, podobnie jak w warzywnictwie, ich nazewnictwo wiążące się z językiem niemieckim. Nazwa tego wyrobu jest oryginalna. Receptura jego wytwarzania pochodzi od pierwszego właściciela masarni, w której produkt wykonuje się według sprawdzonych metod.