Opolska rolada wołowa
Opolska rolada wołowa
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2007-01-19
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. opolskie

Wygląd:

Płat mięsa zwinięty w roladkę i upieczony na jasnobrązowy kolor. Po przekrojeniu widoczny zwinięty w „ślimaka” cienki jasnobrązowy pasek mięsa z wyróżniającymi się w środku kawałeczkami zielonkawego ogórka kiszonego, różowego boczku oraz jaśniejszego tłuszczu z boczku.

Kształt:

Rolada ma kształt walca zwężającego się nieco po bokach. Po przekrojeniu jest prawie okrągła.

Rozmiar:

Zależy od wielkości płata mięsa – średnio ma około 12-15 cm długości i około 5 cm wysokości.

Barwa:

Na zewnątrz jest koloru jasnobrązowego (może mieć też części nieco bardziej przypieczone, brązowe). Po przekrojeniu cienkie paski zwiniętego mięsa są jasnobrązowe z widocznymi w środku kawałeczkami zielonkawego ogórka kiszonego, różowego boczku i jaśniejszego tłuszczu z boczku.

Konsystencja:

Dobrze zwinięta rolada ma zwartą konsystencję i nie rozpada się – nadzienie jest nieco luźniejsze, ale ścisłe.

Smak:

Smak pieczonego kruchego mięsa, wzbogacony posmakiem wędzonki, ledwo wyczuwanego kwaśnego ogórka i musztardy. Zapach delikatny, lekko kwaśny, ale wyrafinowany – z lekką nutą pieprzu i liścia laurowego. Wszystko dobrze się komponuje.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Maria Iwaszkiewicz w Gawędach o jedzeniu o zrazach (na Śląsku nazywanych roladami) pisze: (…) potrawa polska, można powiedzieć – mickiewiczowska. W Soplicowie np. jadano je na późne śniadanie: Zaś dla mężczyzn więdliny leżą do wyboru: Półgęski tłuste, kumpia, skrzydliki ozoru, Wszystkie wyborne, wszystkie sposobem domowym Uwędzone w kominie dymem jałowcowym; W końcu wniesiono zrazy na ostatnie danie: Takie bywało w domu Sędziego śniadanie. (Adam Mickiewicz, Pan Tadeusz, czyli ostatni zajazd na Litwie…, Warszawa 1985 r., Księga druga: Zamek, s. 58). Na Śląsku rolady (z włożoną do środka cebulą, boczkiem i ogórkiem kiszonym) podane z kluskami śląskimi i modrą kapustą kojarzą się przede wszystkim z niedzielnym obiadem. Spożywanie posiłków w tym regionie miało zawsze ustalony rytuał, ale najważniejszy i tradycyjny był zawsze niedzielny obiad. Jak pisze Dorota Simonides we wstępie do Śląskiej kucharki doskonałej (s. 7): U naszej babki, która, jak daleko sięgam pamięcią wstecz, zawsze była stara, można było po potrawach poznać, jaki jest dzień tygodnia. (…) Za to niedziela była dniem naprawdę świętym. Już w sobotę gotował się na wolnym ogniu wywar z jarzyn, do którego wkładano mięso wołowe. Ciasto na makaron, rozwałkowane na cienkie płaty, suszyło się krótko przed krajaniem go w cieniutkie niteczki. Także modra kapusta była już pokrojona. W sobotę pod wieczór przygotowywano rolady. W całym familoku rozlegało się stukanie tłuczków – w każdym mieszkaniu rozbijano wołowe mięso na cieniutkie płaty. Żmudna i wymagająca czasu praca. Do rolad dodawano drobno posiekanej cebuli, wędzonki lub drobno pokrojonej kiełbasy, ogórek i zawsze kawałeczek chleba, a potem owijano je białymi nićmi, aby się w czasie pieczenia nie rozleciały. Było w tym przygotowaniu coś, co nas, dzieci, fascynowało. Wcześniejsze przyrządzanie potraw na niedzielę było dlatego takie ważne, że do południa w ten święty dzień należało obowiązkowo iść do kościoła na tzw. wielką mszę, czyli sumę. Na Śląsku Opolskim rolady podawano zazwyczaj na niedzielne obiady i ważne uroczystości rodzinne, takie jak wesela czy chrzty: Podczas chrztu gościna rozpoczyna się od obiadu. Obiad zwykle składa się z: rosołu z kury (…). Następnie podaje się różne gatunki mięs i sosów, a więc: rolady cielęce i wołowe, kotlety wieprzowe (…) mięso się je z kluskami i z sałatką z czerwonej kapusty (…). Rolada – z mięsa wołowego lub wieprzowego. Kawał mięsa pobije, posoli, smaruje musztardą. Na kawałek mięsa kładzie kusek szpeku, korzenie. Zawija się mięso i owiązuje sznurkiem. Tak zwinięte piecze się a jak jest czerwona to zalewa wodą i dusi. Pod koniec duszenia dodaje nieco śmietany. Roladę nigdy nie robi na co dzień tylko na niedzielę. (Materiały archiwalne dotyczące spraw żywienia ludności miejscowej i napływowej na Śląsku Opolskim, Instytut Śląski w Opolu). Również autorki Nowej kuchni śląskiej we wstępie wskazują na ten niedzielny fenomen kuchni śląskiej: Niedzielny obiad był zatem najważniejszy i tradycyjny. Od wielu już lat niezmiennie składał się z rosołu z makaronem własnej roboty, pieczeni wieprzowej, rolady albo drobiu z kluskami sląskimi (…). Rolady wołowe z kluskami śląskimi i modrą kapustą są uznawane za tradycyjną potrawę śląską, choć w ogólnopolskich książkach kucharskich oraz czasopismach kobiecych też znajdziemy przepisy na zrazy zawijane. Jeszcze dziś w wielu domach potrawa ta jest ozdobą nie tylko niedzielnego obiadu, ale także wszystkich wielkich uroczystości rodzinnych, odpustów, kiermaszów, wesel i pogrzebów. Podaje się ją także w wielu śląskich restauracjach. W Polsce znanych jest kilka rodzajów zrazów. Za klasyczne uważane są zrazy zawijane. Mięso kroi się w plastry, zbija, soli i zostawia na kwadrans. Farsz robi się z zasmażanej na maśle cebuli z dodatkiem bułki, całego jajka, soli, pieprzu i posiekanej pietruszki. Tym farszem smaruje się zrazy, zawija, związuje nitką lub przetyka wykałaczką, żeby się nie rozkręciły i obsmaża na maśle lub margarynie, a potem dusi pod przykryciem do miękkości (podlewając od czasu do czasu rosołem). Znane też są zrazy z niespodzianką: mięso kroi się w plastry i postępuje się z nimi jak wyżej. Cebulę kroi w paseczki i podsmaża na złoty kolor. Na rozłożonym plastrze mięsa kładzie się pasek razowego chleba, pasek kwaszonego ogórka i trochę przysmażonej cebuli – potem zawija, związuje, obsmaża i dusi jak wyżej. Wreszcie można zbite i usmażone zrazy, czyli plastry mięsa, włożyć po prostu do rondla, zalać śmietaną i odrobiną wywaru z grzybów i otrzymać potrawę również zasługującą na miano zrazów.