Krupniok śląski
Krupniok śląski
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2014-10-27
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. opolskie

Wygląd:

Wyroby w jelitach (batonach) zakończone sznurkiem lub szpilką.

Kształt:

Podłużny, w przekroju okrągły.

Rozmiar:

Długość od 10 do 25 cm, średnica od 3 do 4 cm.

Barwa:

Zewnętrzna zazwyczaj szara do brunatnej/ciemnego brązu, na przekroju brunatna z odcieniem fioletowego/brązowego – typowa dla użytych składników.

Konsystencja:

Ścisła, skupiona, ale miękka.

Smak:

Właściwy dla podrobów, kaszy jęczmienno-gryczanej, tłuszczu i skórek parzonych, lekko słony z wyraźnie wyczuwalnymi przyprawami.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Śląski gwarowy wyraz „krupniok” pochodzi od wyrazu „krupa”, czyli kasza jęczmienna perłowa, kasza produkowana z ziaren zbóż. Samo pojęcie „krupniok” jest definiowane m.in. jako kiszka zrobiona z kaszy i krwi, przeznaczona do gotowania lub smażenia. Pierwsze wzmianki o krupniokach śląskich pojawiają się w literaturze i badaniach etnograficznych już w XVIII wieku, największe ich upowszechnienie przypada jednak na lata trzydzieste XX wieku. Wówczas na Opolszczyźnie i na Górnym Śląsku, krupnioki zaczęły występować już nie tylko w jadłospisach weselnych, ale również codziennych. „W wielu domach podawano kapustę kiszoną z ziemniakami albo grochem z krupniokami. Nierzadko też krupnioki i bułczanki stanowiły niedzielne śniadanie” (O. Słomczyńska, S. Sochacka, „Nowa kuchnia śląska”). Przygotowanie krupnioków śląskich nierozerwalnie łączyło się z czasem świniobicia. „Po Marcinie (…) nastaje – na Opolszczyźnie i Górnym Śląsku – czas świniobicia, a zabijaczki – w Cieszyńskiem. Trzeba napełnić spiżarnie wszelakim dobrem – kiszkami, krupniokami, jelitami, salcesonami (…). Tak dawniej, jak i dziś, zdarzenie to jest prawie świętem rodzinnym (…). Istnieje przy tym bliższa okazja podjedzenia sobie smacznych krupnioków” (W. Sztabowa, „Krupnioki i moczka czyli gawędy o kuchni śląskiej”, 1986 r.). Świniobicie dzielono na pewne etapy, w pierwszej kolejności obrabiano mięsa przeznaczone do wędzenia, wyrobu kiełbas i dalszego przechowywania, potem: „przystępowano do robienia jelit (czyli krupnioków, jak je zwą na Opolszczyźnie). Gotowano ryż i kaszę gryczaną (w równych ilościach), dodawano ugotowanych i pokrajanych ścinków mięsnych i podrobów, drobno siekaną albo utartą cebulę, mieszano dobrze krew, dodając doń sól (…) kaszę mieszano z krwią, mięsem, tłuszczem i przyprawami. Powstałym farszem zwanym tu „gardawą” napełniano jelita, zamykano z jednego i drugiego końca drewnianym patyczkiem i gotowano” (E. Łabońska, „Śląska kucharka doskonała”). Krupnioki śląskie cieszą się od wielu dziesięcioleci niesłabnącą renomą nie tylko na terenie Śląska, ale również w całym kraju oraz poza jego granicami. Wielu producentów krupnioków bierze również udział w licznych wydarzeniach kulinarnych, takich jak targi czy festyny. Pomimo ugruntowanej renomy krupnioków śląskich powstają wciąż nowe święta kulinarne, które na terenie Śląska Opolskiego i Górnego ugruntowują jego pozycję jako potrawy ściśle związanej z regionem.