Harynki w cebulowej zołzie
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2008-01-03
  • kategoria Produkty rybołówstwa
  • województwo woj. opolskie

Wygląd:

Produkt podaje się w szklanej salaterce. Płaty śledziowe (harynki) zalane sosem (zołza) cebulowym z dodatkiem śmietany i pozostałych przypraw. W sosie wyraźnie widoczne kawałki śledzia, plastry cebuli, całe ziarenka pieprzu, ziele angielskiego oraz liść laurowy.

Kształt:

Płaty śledziowe (harynki) krojone na kawałki, zanurzone w cebulowym sosie (cebulowej zołzie).

Rozmiar:

W zależności od wielkości śledzia (harynka) kawałki o wymiarach około 5 cm x 5 cm. Cebula krojona w plastry o grubości około 5 mm.

Barwa:

Sos (zołza) koloru biało-kremowego. Śledzie (harynki) barwy srebrzysto-niebieskiej z zewnątrz, a w przekroju cieniutka warstwa srebrzysto-niebieska skórki i biała „mięsa” śledzia.

Konsystencja:

Konsystencja całej potrawy jest ciekła. Sos w dotyku lepki i śliski od tłuszczu zawartego w śmietanie. Śledź ma konsystencję stałą, miękką w dotyku.

Smak:

Smak sosu (zołzy) – słodko-kwaśny z wyczuwalnym smakiem śledzia. Smak śledzia (harynka) – lekko słony. Zapach całej potrawy to zapach sparzonej cebuli i świeżej wiejskiej śmietany z charakterystycznym aromatem śledzia.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Nazwa produktu wskazuje na jego dawne pochodzenie. Określenie dania harynkami w cebulowej zołzie pochodzi od nazwy jednego z produktów używanego do jego wytworzenia, a mianowicie od słowa „harynek”, czyli śledź. Obecnie wyraz „harynek” nie jest już powszechnie używane w gwarze śląskiej, w przeciwieństwie do słowa „zołza” oznaczającego sos, popularnego do dzisiaj. O harynkach w cebulowej zołzie pisze Anna Myszyńska (urodzona w 1931 r. w Kórnicy, pow. krapkowicki): Ale dloł mnie to nołlepsze w poście były harynki w cebulowej zołzie ze śmietunkom i pelkartofle. Przed wojną jak było siyła roboty i muter nie mieli czasu, to mnie posłali do sklepu po harynki już gotowy. Stoły w taki wielki krauzie, połno korzyni cebuli było driny a jak mi ta frelka nabiyrali do miski to tak woniały, iżech miała zarołz połno śliny w gambie (Śląskie rozprawianie z okolic Białej, Głogówka i Krapkowic, Biała Prudnicka 2006). W innej książce Śląskie rozprawianie Anna Myszyńska opowiada o zwyczajach wigilijnych, wspominając także harynki w cebulowej zołzie: Wieczerza my jedli w kuchyni. Boła grochówka, potyj ryba z kartoflóma i kwaśną kapustą. Jak nie boło ryby, to muter robiyli harynki w cebulowyj zołzie ze śmietanką. Bardzo stary przepis na harynki odnajdujemy też w książce wydanej w Świdnicy na Śląsku w 1934 r. (książka wydana w języku niemieckim, języku urzędowym w tamtych czasach na Śląsku Opolskim – Kochbuch fűr den ländlichen haushalt – Gertrud Bergel, Verlag; Landesbauernschaft Schlesien, Druck; L. Heege, Schweidnitz in Schlesien, Ring 34). W książce tej Gertrud Bergel zebrała przepisy kulinarne, które były przekazywane uczennicom ówczesnej szkoły gospodarstwa domowego mieszczącej się w Grodkowie w woj. opolskim (Grottfau). O tradycji spożywania harynka pisze też Wera Sztabowa. Wspomina śląskie zwyczaje zapustowe (karnawałowe). Opisuje historię, jak śledź stał się postnym daniem: Tego śledzia za pokuta łostowcie w pamiynci, i niech wom się przez post cały przy obiedzie kryńci. I rzeczywiście, jak to z wdowich przepowiedni wynika, śledź (zwany też harynkiem) odtąd naprawdę towarzyszy niejednemu postnemu daniu (Krupnioki i moczka, czyli gawędy o kuchni śląskiej, Opolskie Zakłady Graficzne 1965 lub 1986 rok (rok nieczytelny)). Harynki w cebulowej zołzie są według tradycji daniem postnym i bardzo tanim, o czym świadczy stare przysłowie śląskie zawarte w Pogwarkach opolskich Szymona Koszyka wydanych w 1959 r. przez Wydawnictwo Śląsk w Katowicach. Robotnik sezonowy na przedmieściu Opola przed I wojną światową zarabiał bardzo mało. Mówiono wówczas do niego: „Nie zarobis na słónego harynka!” (…) śledź solony był dzienną strawą „łodziourzy” i innych „pracowników wodnych”. Harynki w cebulowej zołzie podaje się bardzo często na obiad do ziemniaków ze skórką nazywanych potocznie ziemniakami w mundurkach, a w gwarze śląskiej – pelkartoflami. Z wywiadu z Anną Myszyńską dowiadujemy się o tym, jak jadło się harynka na Śląsku opolskim po II wojnie światowej. Jeden harynek musiał starczyć dla całej rodziny, wieszało się go nad stołem, na stole stała cała miska kartofli z cebulową zołzą. Najpierw każdy dotykał łyżką harynka, a dopiero potem nabierał kartofli.