Szynka kurpiowska
Szynka kurpiowska
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2016-11-04
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. mazowieckie

Wygląd:

Szynka obwiązana sznurkiem z niewielką ilością tłuszczu.

Kształt:

Zależny od kształtu mięśnia. Najczęściej wędzonka kształtem przypomina nieforemny, spłaszczony i podłużny walec.

Rozmiar:

Waga szynki wynosi od 0,60 kg do 1,20 kg.

Barwa:

Charakterystyczna dla mięsa wędzonego – zewnętrzna ciemnobrązowa, na przekroju barwa mięsa od jasnoróżowej do ciemnoróżowej z odcieniem czerwonym. Widoczna bardzo niewielka ilość tłuszczu o barwie białej.

Konsystencja:

Stała, miękka, mięso lekko soczyste, zwarte i delikatne.

Smak:

Charakterystyczny dla wyrobów wędzonych, opalanych drewnem olszowym. Smak lekko słonawy z aromatem przypraw takich jak: czosnek, pieprz, liść laurowy i gorczyca.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Puszcza Biała stanowi południową część Puszczy Kurpiowskiej. Nazwa jej pochodzi od białych kulek wytworzonych przez roślinę o nazwie wełnianka, która porasta bagna, otaczające okoliczne wsie. „Mimo wczesnego osadnictwa, teren do początków ubiegłego stulecia zachował charakter puszczański (…). Jeszcze w tym okresie obszary zajęte przez łąki i pastwiska ciągnęły się jedynie wąskim pasem wzdłuż brzegów rzek, natomiast pola uprawne stanowiły rzadkie, niewielkie wysepki rozrzucone wśród borów” (M. Żywirska, „Puszcza Biała, jej dzieje i kultura”, Warszawa 1973). Mieszkańcy Puszczy Białej do swoich korzeni przywiązywali i przywiązują bardzo dużą wagę i do dnia dzisiejszego pieczołowicie kultywują kurpiowską kulturę. Pożywienie Kurpiów Białych było skromne, a gospodynie wykorzystywały przede wszystkim produkty pochodzące z własnych gospodarstw. Tradycyjne wyroby wędliniarskie, w tym szynka kurpiowska to element spuścizny kulinarnej regionu. Głównym surowcem do wyrobu tradycyjnej szynki kurpiowskiej jest wysokiej klasy mięso pozyskiwane od trzody chlewnej pochodzącej z indywidualnych gospodarstw wiejskich, w rejonie objętym ochroną Natura 2000. Kawałki mięsa wieprzowego tj. szynki, po wcześniejszym oczyszczeniu umieszczane są w zalewie przygotowanej na bazie przypraw takich jak: pieprz, czosnek, gorczyca, liść laurowy. W zalewie pozostają od 5 do 7 dni. Po tym okresie szynki są wyjmowane i wieszane na hakach w celu odcieknięcia i osuszenia. Kolejnym etapem jest wędzenie trwające do 8 godzin w wędzarni opalanej drewnem olszowym. Po zakończeniu wędzenia szynki są jeszcze parzone, a następnie studzone. Przy wyrobie szynki kurpiowskiej wykorzystywana jest wiedza i praktyka zdobywana przez wiele lat, przekazywana z pokolenia na pokolenie i kultywowana do dnia dzisiejszego.