Szynka dębowa z tynki
Szynka dębowa z tynki
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2013-09-05
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. mazowieckie

Wygląd:

Sznurowana szynka wieprzowa.

Kształt:

Podłużny, zbliżony do nieforemnego walca, na przekroju owalny.

Rozmiar:

Waga 1-1,5 kg, długość 15-17 cm, szerokość 8-10 cm.

Barwa:

Brązowo-beżowa, na przekroju różowa.

Konsystencja:

Stała, miękka, soczysta.

Smak:

Lekko słony z posmakiem przypraw, zapach wędzonki, czosnku, liścia laurowego.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Szynka dębowa z tynki to produkt przygotowywany według wieloletniej tradycyjnej receptury znanej w okolicy Żulina w gminie Stoczek powiatu Węgrowskiego. Nazwa produktu szynka dębowa z tynki pochodzi od nazwy beczki dębowej – tynki, w której mięso jest przechowywane podczas procesu peklowania. Dawniej mięso i jego przetwory jadano rzadko, a szynka jako wyrób drogi, częściej pojawiała się na stołach zamożniejszych rodzin. Na Mazowszu szynka dębowa z tynki była przygotowywana głównie na Święta Wielkanocne, a także na ważne wydarzenia rodzinne. Podstawowym surowcem do przygotowania szynki jest mięso wieprzowe pochodzące ze zwierząt rasy złotnickiej o wadze około 120 kg, wyhodowanych we własnym gospodarstwie i karmionych tradycyjnymi metodami. Aby przygotować szynkę dębową z tynki, z szynki tylnej wieprza wydziela się 4 części po około 1,5 kg i odkłada do schłodzenia. Następnie naciera się mięso mieszanką przypraw składającą się z 20 dag soli, 1 dag cukru, 1 dag kolendry, 1 dag jałowca, z kilku liści laurowych, 4 ząbków czosnku, 10 ziaren ziela angielskiego, 3 goździków, 15 ziaren pieprzu. Szynki „następnie zaś układają w suchem czystem drewnianym naczyniu, przyciskając denkiem i kamieniem. Przewracać je trzeba codziennie i przekładać u spodu na wierzch przez całe trzy tygodnie, poczem już dobre są do użycia” („Kuchnia wzorowa – Przepisy praktyczne”, Warszawa 1883). Po wyjęciu z tynki mięso obwiązuje się wyparzonym sznurkiem bawełnianym i wędzi w wędzarni drewnianej zimnym dymem dębowym do momentu, aż szynka nabierze koloru brązowego. Szynkę po wyjęciu z wędzarni należy jeszcze włożyć do wody i parzyć ok. 1,5 godziny. Proces przygotowania do wędzenia oraz samo wędzenie drewnem dębowym nadaje produktowi końcowemu charakterystyczny smak, zapach oraz barwę. Szynka dębowa z tynki wykonywana jest niezmiennie według przepisu przekazywanego ustnie z pokolenia na pokolenie. Szynka ta powszechnie znana jest w regionie i na stałe wpisała się w tradycję i historię okolic Żulina. Szynka dębowa z tynki jako miejscowy produkt tradycyjny prezentowana jest na wielu festynach, festiwalach sztuki kulinarnej, wydarzeniach promujących tradycyjną żywność lokalną oraz nagradzana i wyróżniana w wielu konkursach kulinarnych.