Ślimak winny z Radziwiłłowa
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2010-11-10
  • kategoria Gotowe dania i potrawy
  • województwo woj. mazowieckie

Wygląd:

Masa o konsystencji półpłynnej ze słabo widocznymi kawałkami mięsa ślimaków, warzyw, grzybów, posypana zieloną natką pietruszki.

Kształt:

Przyjmuje kształt naczynia, w którym się znajduje.

Rozmiar:

Zależna od naczynia, w którym się znajduje.

Barwa:

Od jasno brunatnej do ciemno kremowej.

Konsystencja:

Konsystencja półpłynna, z elementami stałymi w postaci mięsa ślimaków, grzybów oraz warzyw.

Smak:

Smak delikatnego mięsa, mocno przyprawionego, lekko złagodzonego śmietaną i żółtkami jaj. Zapach mocno aromatyczny.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Ślimaki jadalne są najstarszymi europejskimi zwierzętami hodowlanymi. Współcześnie kojarzone są z kuchnią francuską, jednakże przez stulecia stanowiły element kulinarny polskiej tradycji. Pierwotnie występowały w Polsce południowej. Na pozostałe tereny naszego kraju zostały przeniesione przez człowieka. W kuchni polskiej ślimaki występują od XVI wieku. W XVII wieku stały się popularne na stołach arystokracji: „Nie ustępują nasi Polacy w niczem Włochom i Francuzom (…) jedli żaby, żółwie, ostrygi, ślimaki, granale” (Lutowicz J., „Opis obyczajów za panowania Augusta III”, 1855). Z czasem ślimaki trafiły do diety uboższych warstw społecznych: „Indyk z sosem, – zraz z bigosem jadły dawniej pany, dzisiaj raki – i ślimaki jedzą jak bociany. (…)” (Kolberg O., „Mazowsze obraz etnograficzny”, Tom I Mazowsze polne część pierwsza, Kraków 1885). W okolicach Puszczy Bolimowskiej panują korzystne naturalne warunki pozyskiwania ślimaków. Historycznie w ich upowszechnianiu duże znaczenie miały potrzeby zgłaszane przez okoliczne rezydencje magnackie i dwory szlacheckie. Hodowane były również przez zakonników w przyklasztornych ogrodach. Tradycja spożywania potraw ze ślimaków w Grabinie Radziwiłłowskiej pozostała jeszcze z początku XIX wieku, gdy przez tereny te przechodziły wojska napoleońskie. „Z pomiędzy wielu jadalnych ślimaków najlepsze są duże, mające skorupkę bronzową lub białawą, zwane winnicowemi” (Gałecka M., Kulzowa H., „Kuchnia polska”, Warszawa 1930). Wiosną lub jesienią zbierało się je w ogrodzie i na polu, a jadano zimą. Przed przystąpieniem do przyrządzania potrawy należy: „Ślimaki wymyć i w mocno słonej wodzie gotować 15 minut poczem wyjąć je ze skorupek za pomocą szpilki i włożyć w zimną wodę. Wyłożyć je na ścierkę, wyrzucić kiszeczki, odciąć główki i gotować pod przykryciem 4 godziny w wodzie z dodatkiem jarzyn” (Gałecka M., Kulzowa H., „Kuchnia polska”, Warszawa 1930). W celu pozbawienia skorupek ślimaków kiedyś wrzucano je do garnka z wodą rzeczną oraz dosypywano garść popiołu. Obecnie nie używa się popiołu. Ślimaki gotuje się na wolnym ogniu kilka minut, potem wyjmuje się je ze skorupek, czyści i myje w letniej wodzie, poczym znów gotuje do miękkości. W drugim rondlu z dodatkiem masła dusi się cebulę, pietruszkę, ząbek czosnku, dodaje tymianek, liść bobkowy, kilka goździków, parę grzybów. Potem wszystko razem łączy się z odsączonymi ślimakami i zalewa rosołem lub bulionem. Można do smaku dodać szklankę wina. Na koniec zaprawia się śmietaną i żółtkami jaj. Obecnie do potrawy dodatkowo dodawane są warzywa: marchewka, pietruszka, seler, por oraz przyprawy. Tak przyrządzoną potrawę ze ślimaka stosowano kiedyś również jako uzupełnienie ubogiej w białko diety podczas postów. Zawiera ona dużą zawartością białka oraz niską zawartością tłuszczu.