Polędwica kurpiowska
Polędwica kurpiowska
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2008-03-26
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. mazowieckie

Wygląd:

Schab wieprzowy w naturalnym kształcie, średniej grubości ok. 10 cm średnicy i ok. 20 cm długości.

Kształt:

Kształt podłużny, na przekroju elipsoidalny.

Rozmiar:

Polędwica w całości – waga ok. 1 kg

Barwa:

Barwa naturalnego czerwonego mięsa, na przekroju jednorodna.

Konsystencja:

Konsystencja delikatna, soczysta i miękka.

Smak:

Przyjemny zapach wędzonki, smak lekko słony z wyczuwalnym posmakiem przypraw.

Dodatkowe Informacje:

Polędwica bardzo chuda – minimalna zawartość tłuszczu (naturalna zawartość tłuszczu dla tego gatunku chudego mięsa), naturalne pH mięsa.

Tradycja:

Kuchnia chłopska od niepamiętnych czasów różniła się znacznie od kuchni pańskiej, szlacheckiej. Stosowano inne sposoby poprawiania smaku, a sól i przyprawy zaczęto stosować dopiero w XIX i XX wieku. W książce Obyczaje staropolskie XVII-XVIII wieku Zbigniewa Kuchowicza znajdujemy na to potwierdzenie: Mięsa jadano niewiele, zabite sztuki wędzono, peklowano i jako specjał spożywano podczas świąt. Nie oznacza to jednak, że mięso przygotowane w ten sposób nie posiadało walorów smakowych. Przykładem są z pewnością polędwice, przygotowywane na terenie tzw. Puszczy Białej, w gospodarstwach kurpiowskich. O przygotowaniu tego wędzonego specjału wspomina Maria Żwirska w książce pt. Puszcza Biała, jej dzieje i kultura. Czytamy tam, iż po odcięciu słoniny, resztę mięsa (w tym polędwicę) (…) solono i marynowano w odpowiednim drewnianym naczyniu, zalewając odpowiednim roztworem słonej wody z saletrą i kolendrem. Obecnie zastąpiono saletrę solą peklowaną. Następnie (…) mięso po zamarynowaniu obwędzano w kominie lub tylko suszono. Obecnie komin zastąpiono przydomową wędzarnią. Dokładniej sam proces nasalania, marynowania i wędzenia został opisany w książce pt. Praktyczny Kucharz Warszawski, zawierający 1503 przepisów różnych potraw oraz pieczenia ciast i sporządzania zapasów spiżarnianych. Czytamy tam, że: (…) na 25 funtów szynki zagotować półtrzeciej kwarty miękkiej wody z 3 łutami soli, łutem cukru i łutem saletry. Po wystudzeniu wody polać nią szynkę, przycisnąć kamieniem i postawić tak na 2 tygodnie, co kilka dni przewracając i polewając sosem. Mniejsze kawałki mięsa, jak głowizna, polędwica po 6 dniach będą miały dosyć. Następnie: Przeznaczone do wędzenia sztuki wyjąć z soli, powiesić w suchem przewiewem miejscu przynajmniej na tydzień, gdy obeschną obwinąć papierem, aby się zbyt nie osmaliły i powiesić w wędzarni z daleka jedną sztukę od drugiej, aby się nie stykały i aby dym na około je ogarniał. Najsmaczniejsze są wędliny wędzone w jałowcowym dymie lub z mrowiska, a wreszcie w dębowym. Wisieć powinny w wędzarni od tygodnia do dwóch, stosownie do wielkości szynek, mniejsze sztuki po kilku dniach mają dosyć. Po uwędzeniu zawieszają się w miejscu suchem i przewiewnem. Należy w tym miejscu podkreślić wagę samego procesu wędzenia, gdyż dzięki niemu mięso zmienia swoje zabarwienie, smak i zapach. Na jego powierzchni tworzy się podsuszana skórka, utrudniająca dostęp drobnoustrojów do głębszych warstw mięsa i zapewniająca jego soczystość. Produkty wędzone stają się odporne na procesy jełczenia oraz psucia. Tak przygotowane i uwędzone polędwice stanowiły rarytas na stołach kurpiowskich.