Kiełbasa palcówka

Kiełbasa palcówka

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych

w dniu28.07.2011
kategoriaProdukty mięsne
województwowoj. mazowieckie

Wygląd:

Kiełbasa średniorozdrobniona, cienka z widocznymi oczkami tłuszczu, przewieszana w „parki”.

Kształt:

Kiełbasa cienka, nie rozcięta w miejscu odkręcania. Kiełbasa nierównomiernie pomarszczona.

Wielkość:

Baton o długości około 35 cm.

Konsystencja:

Naturalny kolor mięsa z białymi oczkami tłuszczu. Widoczny biały nalot na powierzchni kiełbasy.

Smak i zapach:

Smak mięsny z wyraźnie wyczuwalną mieszanką przypraw (pieprz czarny oraz czosnek).

Barwa (zewnętrzna i na przekroju) :

Kiełbasa twarda, podsuszana, nie wędzona, krucha.

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:

W zamożniejszych rodzinach z części mięsa wyrabiano kiełbasy. Do ich wyrobu zabierały się gospodynie w krótkim czasie po świniobiciu. W pierwszej kolejności należało wyszlamować jelita, czyli delikatnie i dokładnie oskrobać je z wierzchniej warstwy tkanki. Czynność tą wykonywano nożem kuchennym na długim stołku lub stolnicy ułożonej na stole. Równolegle przygotowywany jest farsz. Mięso na kiełbasy należało drobno pokroić, a następnie posiekać je na jeszcze mniejsze kawałki na stolnicy lub dużej desce, za pomocą noża, tasaka lub siekiery. W latach trzydziestych ubiegłego stulecia nieliczne gospodynie posiadały już w swoich gospodarstwach domowych maszynkę do mielenia mięsa, która niezwykle ułatwiała przygotowanie farszu do wędlin, ale szersze zastosowanie sprzęt ten zyskał dopiero po ostatniej wojnie. Usiekany farsz przełożony do kopańki należało odpowiednio przyprawić solą, pieprzem i czosnkiem. Napychanie kiełbas wymagało odpowiedniej wprawy. Starym narzędziem, niezwykle pomocnym w tej czynności był „rożek”, czyli kawałek obrobionego rogu bydlęcego. Gospodyni w lewej ręce trzymała rożek z naciągniętym jelitem, a prawą ręką wkładała do jego środka farsz, popychając go stale palcem, stąd tak produkowaną kiełbasę nazywano „palcówką”. Co pewien czas należało przerwać napychanie i naciskając na jelito przesuwać farsz do końca kiełbasy. Jeżeli w jelicie tworzyły się pęcherze powietrzne, wówczas przekłuwano jelito igłą. Po napełnieniu całego jelita jego końce zawiązywano nitką lnianą. Do napychania wędlin zamiast rożka używano także szkła lampy naftowej lub rozwidlonej gałązki, na którą nakładano koniec jelita. Zwoje świeżych kiełbas schły przez kilka dni w izbie, zawieszone na drążku przy piecu lub pod kapą nad trzonem kuchennym. Podsuszone wędliny wynosiła gospodyni do komory lub innego pomieszczenia. Kiełbasy nie mogło zabraknąć na stole w czasie świąt wielkanocnych i wesela. Popularne na Mazowszu powiedzenie mówiło, że „Bez kiełbasy nie ma świąt”. Oskar Kolberg tak pisał o tym specjale kuchni wiejskiej: „Lubią także kiszki, a osobliwe kiełbasy, które pragnęliby mieć tak długie, aby się niemi opasać można. Dowodzi tego piosenka: Kiełbasa bez pasa, Nadziana kicha, Osolić, popieprzyć, Będzie pełna micha” (dr. Tomasz Czerwiński, „Pożywienie ludności wiejskiej na północnym Mazowszu u schyłku XIX i w XX wieku”).