Kapłon staropolski (kapłun staropolski)
Kapłon staropolski (kapłun staropolski)
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2010-11-10
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. mazowieckie

Wygląd:

Charakterystyczny dla tuszki osobników kastrowanych. Pod skórą wyraźna warstwa tkanki tłuszczowej – na piersi, udach i grzbiecie, partie mięśniowe przerośnięte marmurkowato tkanką tłuszczową.

Kształt:

Charakterystyczny dla ptaków poddanych zabiegowi kastracji (kapłonienia). Szyja masywna, z wyraźną tkanką tłuszczową, nieco wygięta w tył. Tułów osadzony głęboko pomiędzy kończynami, szeroki, lekko wysklepiony, pierś dobrze rozwinięta i umięśniona, udziec zaokrąglony, dobrze umięśniony, wyraźnie oddzielony od tułowia.

Rozmiar:

Tuszki ważą między 2000 do 5000 g.

Barwa:

Kolor skóry jasno-żółty lub żółty typowy dla rasy lub kombinacji mieszańców z pierwszego pokolenia (im starsze osobniki tym ciemniejsze odcienie). Mięso na przekroju ma kolor różowo-żółty lub jasno-brązowo-żółty.

Konsystencja:

Konsystencja stała. W dotyku miękkie i lekko elastyczne.

Smak:

Charakterystyczny dla mięsa pochodzącego od drobiu „chodzącego”. Mięso kapłonów jest bardzo delikatne i soczyste, swój szczególny smak zawdzięcza stopniowemu i warstwowemu ułożeniu tłuszczu w mięśniach.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Jak wspominają mieszkańcy Radziwiłłowa i okolic hodowla drobiu oraz przygotowywanie potraw na bazie mięsa drobiowego należała do tradycji tego regionu. Radziwiłłów, wykonując historycznie rolę wsi służebnej m.in. dla pałacu Radziwiłłów w pobliskim Nieborowie, zaopatrywał kuchnię pałacową w produkty miejscowych upraw i hodowli. Należy zauważyć, że okolica ta słynie z wysokiej jakości produktów regionalnych i tradycyjnych. Historycznie w ich upowszechnianiu duże znaczenie miały właśnie potrzeby zgłaszane przez okoliczne rezydencje magnackie i dwory szlacheckie. W kuchni staropolskiej „kapłon, obiekt westchnień sarmackich smakoszy, synonim świątecznego posiłku i, można rzec niekoronowany król staropolskiej kuchni (…) był kluczem do polskiej kuchni, wzorcem używanym w przepisach” (Dumanowski J., „Kuchnia elit. Kuchnia bez schabowego” w „Mówią wieki”, Warszawa). Kapłony to wykastrowane koguty: „Kapłona imię daie się owemu młodemu Kogutowi, któremu członki rodzajne wyrzynaią się, (…) aby stał się tłuścieyszym, i mięso iego było smaczniejsze” (Kluk K., „Zwierząt domowych i dzikich, (…) początki i gospodarstwo”, Warszawa 1779). Zajmował on poczesne miejsce na stołach bardziej i mniej zamożnej szlachty szczególnie z regionu Mazowsza: „Obiad składał się zawsze co najmniej z sześciu potraw. Zaczynał się od rosołu lub zupy z piwa, potem szło mięso wołowe, kapłon z kluseczkami” (Kozłowski F., „Dzieje Mazowsza”, Warszawa 1858). Zmiany ustrojowe po II wojnie świtowej przyczyniły się do zniknięcia kapłonów na jakiś czas z hodowli i jadłospisów, gdyż traktowane były one jako relikt poprzedniej epoki. Jednakże obecnie stały się one w Radziwiłłowie przedmiotem hodowli i obrotu, ponieważ okolice Puszczy Bolimowskiej stwarzają naturalne warunki hodowli drobiu w oparciu o miejscowe pasze. Tuszki kastrowanych kogutków rasy zielononóżka kuropatwiana lub mieszańców z pierwszego pokolenia tej rasy, pozyskiwane są z osobników hodowanych w gospodarstwach rolnych znajdujących się na terenach objętych ochroną ekologiczną, wolnych od zanieczyszczeń. Kapłony hodowane są ekstensywnie w zagrodach wyposażonych w odpowiednie wybiegi i pastwiska obsiane mieszanką roślin motylkowych. W obrębie pastwiska mogą poruszać się swobodnie wybierając najlepsze dla siebie pożywienie. Korzystając z ruchu na świeżym powietrzu i swobodnie poruszając się na terenie pastwiska kapłony nabierają masy ciała (tkanki mięsno-tłuszczowej), co w połączeniu z pozytywnym wpływem zabiegu kastracji młodych kogutków dokonywanym przed upływem trzeciego miesiąca życia, daje niepowtarzalne walory smakowe i zdrowotne uzyskiwanych tuszek i podrobów. Nawiązanie do dawnej tradycji kulinarnej Mazowsza, miejscowe pasze, warunki przyrodnicze Puszczy Bolimowskiej oraz wyniesione z poprzedniej epoki doświadczenie i tradycja czyni kapłona staropolskiego przedmiotem stale rosnącego popytu.