Ser gazdowski – gołka (pucok, kara)
Ser gazdowski – gołka (pucok, kara)
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2008-10-07
  • kategoria Produkty mleczne
  • województwo woj. małopolskie

Wygląd:

Kształt walcowaty Zdobiony wypukłymi oraz wklęsłymi wzorami

Kształt:

Produkt w kształcie walca Na przekroju jednolita masa

Rozmiar:

Długość: 6–15 cm Masa: 0,3-0,6 kg

Barwa:

Barwa po przekrojeniu lekko żółtawa, przy skórce ciemniejsza Barwa skórki jasnobrązowa, matowa

Konsystencja:

Miękki, miąższ elastyczny

Smak:

Wyraźny zapach wędzenia (dymu), lekko słony

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Charakterystyczną cechą sera gazdowskiego jest to, że w całości wytwarzany jest on z mleka krowiego, stąd jego delikatny smak. Sery z mleka krowiego otrzymywały różne nazwy. Były to „kłodki”, „klocki”, „gołki”, „pucoki” czy „sery gazdowskie”. „Takie małe serki nazywalime kłodki. Takie oscypki to umiał robić ino baca, a chłop na wsi, co nie umiał oscypka zrobić, to naściskoł do formy gołke – pucok. Tak to sie dziś nazywa” (Władysław Furczoń, wywiad spisany przez Pana Edwarda Maśniaka, Leśnica 2008). Nazwa sera pochodzi od wyglądu gotowego produktu: „Gołka – kłotek to jest ser wędzony. I cheba z tego to powstało, ze to wyglądo jak golka cy kłotek drzewa. Pewnie temu to tak nazwali” (Władysław Furczoń, wywiad spisany przez Pana Edwarda Maśniaka, Leśnica 2008). Sery z mleka krowiego wytwarzano najpierw na własne potrzeby w domu. Z czasem stawały się one coraz bardziej popularne. Dojenie owiec odbywa się tylko przez kilka miesięcy w roku, dlatego wytwarzano sery również z mleka krowiego. Mleko krowie trzeba było zagospodarować, a najlepszym sposobem było przerobienie go na ser, który poprzez wędzenie mógł być długo przechowywany i nie tracił swoich walorów smakowych. Sery gazdowskie były przygotowywane na wesela, różne święta rodzinne, a także z okazji odpustu. Szykowano je na prezenty, którymi obdarowywano ludzi podczas obchodów różnego rodzaju uroczystości. Tradycja wytwarzania serów z mleka krowiego jest przekazywana z pokolenia na pokolenie, o czym świadczy m.in. wypowiedź: „Robił to dziadek i ojciec, całe życie miałem z tym styczność. Ociec mioł trzeb braci, nos było pięciu i syćka robili z owcami. Jo całe Zycie był przytym jak robili sery, cy na sałasie, cy w chałupie z krowego mleka. Jo tom tradycje podtrzymuje teroz” (Wojciech Gromada, wywiad spisany przez Pana Edwarda Maśniaka, Ząb 2008) albo „Jak daleko sięga moja pamięć to mój ojciec robił gołki, potem ja mu pomagałem, a jak wyprowadził się od nas to jo som robiem syćko” (Andrzej Frączek, wywiad spisany przez Pana Edwarda Maśniaka, Dzianisz 2008). Sery z mleka krowiego wytwarzane są z podgrzanego mleka zaprawionego podpuszczką. Dawniej, ponieważ nie było podpuszczki, mleko zaprawiano klagiem, czyli żołądkami cielęcymi. Gołki są wytwarzane „najlepiej w pucierze drewnianej”, wędzone są w „wędzarniku”. Mleko do produkcji sera musi być dobrze podgrzane. Powinno mieć temperaturę 36–37 stopni. Ser należy dobrze zagnieść i wyparzyć w wodzie, a na koniec uformować kształt. Ser gazdowski w przeszłości wytwarzany był w okresie jesienno–zimowym, kiedy nie doiło się owiec. Wędzony był nie w pasterskim szałasie, a w przydomowej wędzarni. Jest chętnie spożywany dzięki łagodnemu smakowi (K. Furczoń, J. Michałek, T. Oprychał, P. Kochut 2007).