Kiełbasa lisiecka

Kiełbasa lisiecka

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych

w dniu28.09.2005
kategoriaProdukty mięsne
województwowoj. małopolskie

Wygląd:

Powierzchnia osłonki czysta, lśniąca, lekko pomarszczona, sucha w dotyku. Końce poszczególnych kawałków obustronnie zawiązane przędzą. Przekrój poprzeczny z wyraźnie widocznymi kawałkami mięsa otoczonymi oczkami farszu.

Kształt:

Kształtem przypomina wianek uformowany wg naturalnego skrętu osłonek. Na przekroju poprzecznym przyjmuje formę okrągłą.

Wielkość:

Średnia wielkość pojedynczego wianka kiełbasy mieści się w granicach 35-40 cm. W zależności od zastosowanej osłonki wielkość wianka może być większa i dochodzić maksymalnie do 55 cm. Przekrój poprzeczny średnio wynosi 52 mm. Wielkość średnicy ma się mieścić w granicach 45-55 mm

Konsystencja:

Konsystencja ścisła i jędrna typowa dla świeżej wędzonej kiełbasy

Smak i zapach:

Dominuje smak doprawionego mięsa wieprzowego z delikatnie wyczuwalną nutą pieprzu, aromatem czosnku i zaznaczoną obecnością soli. Zapach jest swoisty dla kiełbasy wieprzowej.

Barwa (zewnętrzna i na przekroju) :

Kiełbasa lisiecka odznacza się barwą ciemno-brązową lekko lśniącą, typową dla produktów naturalnie wędzonych. Na barwę przekroju składa się kompozycja: naturalnie wybarwionych na kolor jasno-różowy kawałków mięsa oraz nieco ciemniej wybarwionego, różowego z odcieniem brązu, farszu

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:

W publikacji wydanej w 1926 r. pt. „Krakowskie wyroby wędliniarskie – praktyczne wskazówki o wyrobie wędlin” autorstwa Mistrza Wędliniarskiego i właściciela Fabryki Wędlin w Krakowie pana Andrzeja Różyckiego napisano, że „…Sposób wyrabiania wędlin krakowskich ma swoją wyrobioną markę dzięki dobroci, czego dowodem jest to, że przed wojną 70% wędlin produkowanych w Krakowie w sposób przeze mnie podany szło na zaopatrzenie miast byłej Austrii i zagranicę”. Autor w rozdziale „Krakowskie kiełbasy krajane” podaje przepisy i wymienia szereg kiełbas, wśród których wyróżnia m.in. krakowską grubo krajaną kiełbasę, kiełbasę krajaną na sposób domowy, krakowskie kiełbasy siekane. W podanych przepisach autor wymienia obok mięsa wieprzowego m.in. flaki wołowe służące do produkcji wymienionych kiełbas. To właśnie w latach 30-tych XX w. z krakowskich kiełbas krojonych wywodzi się kiełbasa lisiecka, jako szczególny ich rodzaj, poszukiwany przez konsumentów ze względu na jej smak, recepturę i sposób wykonania, identyfikowany właśnie z Liszkami. Z ustnych przekazów wiadomo, iż Metropolita Krakowski książę Adam Sapieha również wysoko sobie cenił kiełbasę lisiecką. W czasie II wojny światowej rzemiosło przeżywało kryzys spowodowany wygórowanymi żądaniami okupanta. Masarze czernichowscy i lisieccy zmuszeni byli prowadzić sprzedaż pokątną, narażając się na konfiskaty i kary. Tuż po wojnie przez kilka lat miał miejsce rozkwit rzemiosła masarskiego. W „księdze rzemiosła polskiego” w 1949 roku wymienionych zostało 25 osób zajmujących się w gminie Czernichów i Liszki produkcją i sprzedażą wędlin. W roku 1953 w ramach wydawnictwa „Biblioteka Pracownika Przemysłu Mięsnego” zostaje wydana publikacja pt. „Wędzenie przetworów mięsnych”, w której autorzy omawiają poszczególne „grupy i asortymenty produktów gotowych wg obowiązującej nomenklatury”. Wśród wymienionych kiełbas w grupie „kiełbasy nietrwałe parzone” omówiona została „kiełbasa lisiecka”. Przez całą II połowę XX w. masarze z okolic Liszek i Czernichowa nadal, pomimo ciągłych utrudnień, wyrabiali swoje wędliny, głównie nielegalnie, i pokątnie je sprzedawali. W tak prowadzonej produkcji asortyment wyrobów nie był duży, głównie produkowano i sprzedawano kiełbasę lisiecką. Trudności z dostaniem kiełbasy tym bardziej budowało jej legendę i reputację. Niestety niejednokrotnie działania producentów były dostrzeżone przez władze i przyłapani podlegali karze. W Archiwum Państwowym w Krakowie znajduje się wykaz masarzy, którzy produkowali wędliny, za co płacili dotkliwe grzywny w wysokości od 500 do 2000 zł. Przez całe te lata zachowana była ciągłość sposobu wytwarzania kiełbasy lisieckiej. Na zachowanie ciągłości w wytwarzaniu kiełbasy lisieckiej wskazuje także fakt, że byli pracownicy masarni do dzisiaj są prywatnymi producentami i kontynuują tradycje jej wytwarzania.