Gryczak janowski
Gryczak janowski
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2007-09-05
  • kategoria Wyroby piekarnicze i cukiernicze
  • województwo woj. lubelskie

Wygląd:

Na zewnątrz zapieczony, w przekroju widać cząstki jego składników.

Kształt:

Zależny od foremki, zazwyczaj prostokątny.

Rozmiar:

Zależna od foremki i upodobań gospodyni.

Barwa:

Ciemnozłota lub brązowa skórka (gdy farsz nie był nakryty ciastem), paskowana powierzchnia koloru jasnobrązowego (gdy gryczak ma dolną i górną warstwę ciasta). Powierzchnia przekroju gryczaka powinna być gładka z wyraźnymi, ale nieoddzielającymi się ziarnami kaszy. Barwa przekroju niejednorodna: biało-beżowo-brązowa.

Konsystencja:

Konsystencja zwarta, jędrna, niedająca się ugniatać jak np. ciasto drożdżowe; pokrojone kawałki ciasta lekko wilgotne.

Smak:

Smak i zapach kaszy gryczanej z posmakiem mleka.

Dodatkowe Informacje:

Gryczak można spożywać na zimno lub na ciepło (podsmażany na oleju lub maśle).

Tradycja:

W Polsce jeszcze na przełomie XIX i XX wieku kasze były podstawowym pożywieniem. Stanowiły dodatek do sosów, mleka, mięsa. Zanim ziemniaki rozpowszechniły się na terenie Ziemi Janowskiej, jak i całej Polski, zastępowały je nie tylko ziarna zbóż, ale wielu traw i roślin: gryki (hreczki), prosa (jagły), tatarki, beru, orkiszu czy samopszy, płaskurki, manny wodnej i wielu innych, które rosną u nas dotąd jako zdziczałe chwasty. Już w wykazie statystycznym ludności inwentarza i budowli włościańskich w kluczu janowskim z roku 1843 widnieje zapis, iż „pożywienie chłopów składało się z przetworów zbóż oraz jarzyn. Oprócz kasz powoli rozpowszechniał się chleb żytni (…)” (Statystyka dóbr Ordynacji Zamoyskiej, M. Różycka, Ankieta rolnicza z 1785 r., Studia z dziejów gospodarstwa wiejskiego, t. II, Wrocław 1959 r.). U Syreniusza (1541-1611) znaleźć można opis manny sianej i dzikiej. Manną sianą autor określił dzisiejsze proso krwiste (Panicum sanquinale), obecnie chwast, a manną wodną, czyli dziką, nazwał glicerię (Gliceria fluitans), (…) na łąkach rośnie, zwłaszcza mokrych, a zbierana bywa księżyca czerwca albo lipca przetakami lub innymi naczyniem, póki rosa nie opadnie (…). Wysiew prosa odbywał się na glebie dobrze uprawionej. Na dobry zbiór prosa wpływ ma pora siewu, gdy po wzejściu wymagało ono ciepłych nocy i ciepłych deszczy, jest bowiem bardzo wrażliwa na zimno i łatwo wymarza. Zalecano sianie prosa na świętego Urbana 25 maja. Był zwyczaj jego siania około „niedzieli krzyżowej”, tj. na piąty tydzień po Wielkanocy. Niektórzy siali proso w czerwcu zgodnie z zaleceniem przysłowia: Na Boże Ciało siej proso śmiało. W maju na terenie Ziemi Janowskiej wysiew prosa był zalecany, gdy: Baby niebieskie wschodzą (tzn. 3-6 maja). Proso wysiewano rano. Przed siewem jedni mieli zwyczaj płukać je w wodzie i wysiewać, gdy ziarna ociekły z wody; sprzyjało to szybszemu wzejściu. W Lubelskiem proso było opalane, tzn. przepuszczane przez palący się wiecheć słomy, co miało na celu zniszczenie śnieci, głównie pyłkowej. Jego zbiór rozpoczynano w sierpniu. Początkowo żęto je sierpem, później kosą. Związane w snopki suszono na słońcu. Następnie poddawano młóceniu i wianiu (czyszczeniu). Przed schowaniem do spichlerza zalecano ziarno przesuszyć, aby zagrzało się i nie stęchło. Suche proso mogło być przechowywane bardzo długo. Ziarna prosa w kiściach nazywano prosem, po otłuczeniu – jagłami, a także kaszywem prosianym lub pszonem. Tatarka, nazywana poganką, na Rusi hreczką, na Litwie greczychą uprawiana jest od dawna na Ziemi Janowskiej i zwana przez jej mieszkańców gryką. Według Marcina z Urzędowa tatarka należy do roślin o skromnych wymaganiach glebowych. W janowskim siew tatarki odbywał się pod koniec kwietnia lub w maju. Jedno z przysłów określało dokładnie czas jej zbioru: Siew na święty Marek (18 czerwca), dobry plon tatarek. Inne porzekadło zalecało mieszkańcom Ziemi Janowskiej: O Bożym Ciele siej tatarkę śmiele. Uważano, że tatarce bardzo szkodzi mgła. Żniwa tatarki odbywały się za pomocą kosy (nie sierpa). Kasza gryczana jest pożywieniem postnym, dlatego też duże jej ilości spożywano właśnie w okresie postu: od Środy Popielcowej do Wielkiej Niedzieli. Jedzono ją wtedy bez żadnych przypraw. W pozostałe dni roku kasza gryczana była spożywana z mlekiem, prażona, ze skwarkami, z sosem grzybowym, smażona. Natomiast kasza jęczmienna w okresie postu była podawana z olejem. By nie była zbyt sypka, w niektórych janowskich wsiach dodawano do niej mleko z maku ukręconego w donicy, do którego dolewano wodę. Kaszę jaglaną gotowano albo na mleku albo na wodzie. Nie wszyscy jadali ją chętnie, gdyż utarło się powiedzenie, że po zjedzeniu tej kaszy człowiek robi się ciężki jak pniak i do pracy mu nijak (wstęp do wydania Kasza w Janowskiem, Kasza dla zdrowia i urody, Festiwal Kaszy, Janów Lubelski, październik 2006 r.). Obszerny zasób informacji dotyczących tradycji wypieku gryczaka janowskiego podaje Bronisława Jargiełło – twórczyni ludowa, aktywnie uczestnicząca w życiu kulturalnym, kultywująca tradycje ludowe regionu: Skład: (na oko) kg kaszy, szklanka ryżu bądź pół szklanki kaszy jaglanej, pół ryżu, półtora litry mleka, dodatki, przyprawy. Ryż się gotuje, aż się zagęści, dodaje kaszę, mieszam (tylko ta kasza ma się zmoczyć). Potem się ciepło przykrywa kołderką kocykiem stoi 2-3 godz. Ja to robię na noc to się porządnie wystoi. Jak wystygnie biere 2 garści pszennej mąki bądź deczkę mąki ziemniaczanej no i sól do tego, masło, najlepiej jak jest swoje, to tak jakby kostkę margaryny, nie więcej, bo jak się za dużo da to jak się je to za tłusty się gryczak wydaje. No i masła się włoży i śmietany się daje do oporu no i sera może być pół na pół. Niektórzy to tak drobniutką ser chrzczą, trą na tartce, a ja to lubię i z dawna jeszcze kroję na kawałeczki. No i ser się do tego kładzie. Śmietana jak jest kwasna to gryczak będzie za kwaśny, to się dosypuje cukru troszkę, do smaku. Aby nie był za słodki. No i dobrze się wyrobi nawet rzadkawy może być. Potem możno przewrócać miskę, żeby zleciało na blaszkę. No i po wierzchu można tak poklepać wodą. Potem to wszystko wstawiam do piekarnika, kiedy do pieca chlebowego. Tylko łyżką jeno nie trzonkiem tak podzióbię po wierzchu. Jak jo w piekarniku to godzinę, czasami do półtorej jak jest więcej, jak mniej to godzina dziesięć, dwadzieścia. A jak jest więcej tego ciasta duża taka blaszka, wysoka to do półtorej godziny. (Na spód trzeba folię rozłożyć, bo się może przypalić, ale nie powinien, jeżeli będzie odpowiednio tłusty). Moja babcia Agnieszka Sokal wyrabiała jeszcze ciasto kruche, ale do tego trzeba dołożyć śmietany (2-3 łyżki), zagnieść tak jak na kluski, wsypać proszku lub sody, cieniutko rozwałkować, włożyć na blaszkę tak dokładnie po kątach i wlać przygotowany farsz. Pamiętam jak moja babcia robiła ciasto na moje wesele. Gnietła na wodzie, na sodzie ciasto jak na kluski. Potem rozwałkowała szeroko, na okrętkę, nakładła tego farszu i tak ciut ciut jeno troszkę było widać farszu, by parowało. Wzmianki historyczne podawania gryczaka na terenie Ziemi Janowskiej odnajdujemy w pozycjach Oskara Kolberga (Lubelskie, t. 16, cz. 1, PTL Wrocław, s. 44-45,46): Od wstępnej Środy aż do Wielkiej Niedzieli Wielki Post. Jedzą też wtedy z postem: żur, kapuśniak z chlebem, kaszę hreczaną i jęczmienną. Do kaszy, by nie była zbyt sypą, dodają mleko z maku uwierconego w donicy, do którego dodawali po trosze wody (…) Hreczaną zaś kaszę jedzą bez żadnych dodatków i przypraw. (…) Winien tu także dodać pryszcz, pieczony z mąki hreczanej, wydobyty z pieca, macza on się w świeżem roztopionym maśle i póki jeszcze ciepły, pożywa. Oskar Kolberg opisuje również, jak wyglądało święcone: Na Wielkanoc robią powszechnie święcone. Święcone takie składają: jaja na twardo gotowane, częstokroć w rozmaitych farbach, dalej kiełbasa bądź świeża bądź też odgotowana, gławizna wieprzowa, w której pysk, czyli ryjak wkładają jajko i kawałek chrzanu, prosię lub inne mięsiwo pieczone, słonina gotowana, placki z mąki pszennej, pierogi z kaszą hreczaną tłusto okraszoną lub serem na rozmaity sposób robione (…) (s.48).