Wędzone kiełbasy jordanowskie
Wędzone kiełbasy jordanowskie
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2009-06-15
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. łódzkie

Wygląd:

Batony w osłonkach naturalnych. Na przekroju widoczne duże kawałki mięsa.

Kształt:

Kształt walca, na przekroju kształt koła o średnicy od 4 do 6 cm. Batony o długości 25-35 cm.

Rozmiar:

Batony o różnej wielkości (500-1000G).

Barwa:

Na zewnątrz ciemny, brązowo-czerwony kolor osłonki, na przekroju barwa różowa do ciemnoróżowej, z widocznymi kawałkami mięsa szynkowego.

Konsystencja:

Konsystencja stała, wędlina podsuszona, dobrze się kroi w cienkie plasterki.

Smak:

Niepowtarzalny delikatny smak i zapach wiejskiej podwędzanej kiełbasy.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Na wsi Polski środkowej w XIX w. wędliny jadano najczęściej w okresie świąt, wesel oraz innych ważnych uroczystości. „Z wędlin wyrabiano domowym sposobem kaszankę, kiełbasę, salceson. Do wyrobów tych używano wyłącznie wieprzowych kiszek. (…) na kiełbasę przeznaczano siekane chude mięso wieprzowe” (J. P. Dekowski, Seria Etnograficzna nr 12, Łódź 1968). Stosowano różnego rodzaju techniki konserwacji mięsa, jedną z nich było wędzenie: „Wędzeniu poddawano najczęściej boczki i kiełbasy (…) Do wytwarzania potrzebnego dymu w wędzarni używano zwykle drewna olszowego lub dębowego” (J. P. Dekowski, Seria Etnograficzna nr 12, Łódź 1968). Wytwórcy wędlin jordanowskich wzorują się na tradycyjnych recepturach: „Na 12 funtów mięsa, z którego trzy części tłustej wieprzowiny, a jedna część pieczeni zrazowej wziąć pół funta soli, pół łuta saletry, łut pieprzu tłuczonego, pół łuta angielskiego i (…) 2 ząbki utarte czosnku. Mięso pokrajać (…) najdrobniej, wymieszać z solą i korzeniami, napychać niezbyt grube kiełbaśnice, obsuszyć je parę tygodni na wietrze, (…) uwędzić w lekkim dymie” („Praktyczny kucharz warszawski”, Warszawa 1923). Tak jak dawniej, tak i teraz w Jordanowie na kiełbasy przeznacza się mięso z przedniej szynki, część mięsa z karczku i odkrawane z tylnej szynki tłuste kawałki. Mięso kroi się na drobne kawałki, doprawia. Wyrobione mięso napycha w jelita. Tak przygotowane wędzi, a następnie parzy lub piecze i podsusza. Tradycje wędliniarskie w Jordanowie zaszczepione zostały przez dawnych dziedziców tych ziem – Korwin–Kochanowskich wywodzących się od Jana z Czarnolasu. Receptury rodzinne zostały wzbogacone o zwyczaje miejscowe, a do wyrobu kiełbas zaczęto używać tylko mięsa z miejscowych zwierząt hodowlanych. Tradycje dworsko-włościańskie zostały dodatkowo wzbogacone w latach 50-tych ubiegłego wieku o doświadczenia w wyrobie wędlin przez leśników z utworzonego w rejonie Jordanów-Bedoń osiedla Lasów Państwowych. Bardzo duże znaczenie ma zastosowanie do wędzenia mieszanek drzew występujących w pobliskich lasach wiączyńskich (krańcowa strefa występowania buka i wiązu) oraz użycie charakterystycznej dla tych wędlin technologii spryskiwania drewna wędzarniczego naparami miejscowych ziół, nadających kiełbasom charakterystyczny, specyficzny smak i aromat. Skład mieszanki wędzarniczej jest tajemnicą miejscowej ludności. Produkowane od dziesięcioleci w rejonie Jordanowa kiełbasy słyną z wybornego smaku.