Szynka domowa z Bilskiej Woli
Szynka domowa z Bilskiej Woli
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2014-12-09
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. łódzkie

Wygląd:

Płat mięsa kształtem zbliżony do walca o brązowym do ciemnoczerwonego kolorze na zewnątrz i jasnoróżowym na przekroju.

Kształt:

Kształt zbliżony do walca, na przekroju kształt zbliżony do koła.

Rozmiar:

Wielkość około 1 kg.

Barwa:

Na zewnątrz kolor brązowy do ciemnoczerwonego, na przekroju jasnoróżowy z białymi obwódkami.

Konsystencja:

Konsystencja stała, mięso soczyste, a jednocześnie kruche.

Smak:

Smak domowej szynki, lekko słony, z wyczuwalnym dodatkiem przypraw, wyczuwalny zapach wędzonki o delikatnym aromacie.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

W Bilskiej Woli szynkę domową przyrządzano tradycyjnie na Święta Wielkanocne. Była to szynka tylna. Zawsze peklowana z dodatkiem miejscowych ziół, gotowana lub wędzona i później gotowana. Hodowane przez cały rok świnie zabijano przed Świętami, aby przygotować nie tylko kiełbasy, ale przede wszystkim szynkę. Wystudzone po uboju mięso dzielono na elementy, „solono schaby, boczki, natomiast szynki wędzono” (T. Sobczak, „Konsumpcja żywnościowa chłopska w Królestwie polskim w 2 połowie XIX i na początku XX wieku”). Na szynkę domową najbardziej się nadawało mięso z tylnej, czyli pośledniej szynki. „Odjąć poślednie szynki do marynaty, przednie zaś na kiełbasy, (…) odjąć schaby, czyli żebra, poczem poskrawać starannie kawałki mięsa przerastające słoniną i użyć na kiełbasy” (J. Izdebska, „Polska kuchnia i spiżarnia”). Po oddzieleniu od kości szynki należało natrzeć solą, solą peklującą (wcześniej saletrą), można było dodać odrobinę cukru oraz przypraw: „utłuc miałko cukier i saletrę, a pieprz i jałowiec grubiej, i nacierać tem wystudzone mięso; (…) następnie przeznaczoną sól uprażyć i tak gorącą, o ile ręką wytrzymać można, nacierać szynki tak długo, a żeby wszystka sól zeszła” (J. Izdebska, „Polska kuchnia i spiżarnia”). Oprócz przypraw dodawano zioła rosnące w okolicy oraz całe ząbki czosnku: „Skoro szynki już natarte, ułożyć je w dębowym naczyniu, nasypać różnych korzeni i ząbek czosnku, dalej układać szynki, (…)” (J. Izdebska, „Polska kuchnia i spiżarnia”). Na wierzch nasypywano jeszcze soli i ziół i w chłodnym miejscu zostawiano na co najmniej tydzień. „Szynki wyjęte z soli, muszą (…) obeschnąć przed wędzeniem. W mieście posyła się je do wędzarni, na wsi każda prawie gospodyni ma wędzarnię u siebie. Podpala się zwykle drzewem dębowem lub bukowem, czasem trocinami” (J. Izdebska, „Polska kuchnia i spiżarnia”). Obsuszone szynki należało osznurować, aby nadać im kształt, a potem przenieść do wędzarni i wędzić ciepłym dymem. Wędzenie odbywało się w wędzarni zbudowanej na podwórzu. Do wędzenia najczęściej używało się drewna olchowego i dębowego, rzadziej z drzew owocowych. „Do wytwarzania potrzebnego dymu w wędzarni używano zwykle drewna olszowego lub dębowego” (J. P. Dekowski, „Z badań nad pożywieniem ludu łowickiego (1880-1939)” [w:] Prace i Materiały Muzeum Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi, Seria etnograficzna nr 12, Łódź 1968). Po kilku godzinach, kiedy szynki miały już odpowiedni kolor, były zabierane z wędzarni i parzyło się je w dużym kotle. Szynka domowa wytwarzana jest według tej samej niezmienionej od lat receptury, wyłącznie z mięsa świń hodowanych na naturalnych paszach oraz z dodatkiem miejscowych ziół. Wędzona jest w tradycyjny sposób. Stosowanie tradycyjnej receptury oraz tradycyjnych metod produkcji sprawia, że szynka domowa z Bilskiej Woli smakuje dziś tak samo jak dawniej.