Szczaw konserwowy po łowicku
Szczaw konserwowy po łowicku
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2008-03-27
  • kategoria Warzywa i owoce
  • województwo woj. łódzkie

Wygląd:

Ciemnozielona półpłynna masa powstała z uprzednio pokrojonych i ukwaszonych liści szczawiu, z wyraźnymi ciemniejszymi i jaśniejszymi ich fragmentami.

Kształt:

Rozmiar:

Barwa:

Barwa ciemnozielona z jaśniejszymi przebarwieniami, typowa dla szczawiu zmieniona procesem technologicznym

Konsystencja:

Masa jednolita o wyrównanej półpłynnej konsystencji, przy czym dopuszcza się jej niewielkie rozwarstwienie.

Smak:

Kwaśny ze słonym posmakiem, bez obcych posmaków i zapachów

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Na początku XX wieku, a następnie w okresie po II wojnie światowej duże znaczenie w życiu gospodarczym biedoty wiejskiej oprócz uprawianych roślin miały rośliny zdobywane w drodze zbieractwa. Płody roślin dziko rosnących zbierano corocznie, specjalne znaczenie zyskiwały jednak w okresach dużych niedoborów gospodarczych. (…) Na przedwiośniu lub w maju czerpano soki z brzozy (…). Poza tym chętnie zbierano również szczaw, rosnący na pobliskich łąkach (Jan Piotr Dekowski, Z badań nad pożywieniem ludu łowickiego (1880‑1939)). W Księstwie Łowickim tradycje związane z domowym przetwórstwem płodów rolnych oraz darów łąk i lasów sięgają czasów odległych. Księżacy znani ze swej gospodarności chętnie wykorzystywali w gospodarstwach domowych i świeże, i utrwalone różnymi metodami owoce oraz warzywa. Oprócz uprawianych na polach ogórków drugim warzywem, które kwaszono, był dziko rosnący szczaw. Przetworzony szczaw był uzupełnieniem diety głównie ludności wiejskiej, a na przednówku przygotowana z niego zupa stanowiła istotny składnik jadłospisu. Płody roślin dziko rosnących zbierane w okresie ciężkiej koniunktury gospodarczej, a zatem w warunkach specyficznych, wiązały się głównie z potrawami i napojami głodowymi, były to więc produkty zastępcze. (…) Zupę szczawiową przyrządzano różnie: zarzucano ją kaszą jaglaną, gotowano samą lub na kościach (ibidem). Silnie zakorzeniona, zwłaszcza na łowickich wsiach, tradycja ustnego przekazu przepisów spowodowała, że nie zachowało się zbyt wiele spisanych, starych receptur. Zresztą bardzo prosta metoda wytwórcza szczawiu konserwowego nie wymagała dokładnych notatek. Najstarsza uczestniczka spotkania z Koła Gospodyń Wiejskich z Wygody potwierdza, że pamięta kiszenie szczawiu u siebie w domu, kiedy miała 15 lat. O tym, że uczono młode – głównie wiejskie dziewczęta – jak przygotowywać przetwory na zimę, świadczy zapis ze szkolnego zeszytu absolwentki Szkoły w Zduńskiej Dąbrowie z 1946 r. W zeszycie innej uczennicy zachował się przepis na „szczaw pasteryzowany”, w którym szczaw zamiast krojenia miele się w maszynce do mięsa. Współcześnie butelki zastąpiono słojami, umyte liście szczawiu częściej kroi się lub rwie na mniejsze kawałki, a zamiast parafinowania butelek słoje się pasteryzuje. Słoje dostępne już przed przeszło czterdziestu laty wyparły też kamionkowe naczynia, w których pierwotnie – w szczególności na wsiach Wygoda i Urzecze – przygotowywano ten produkt. Dla zachowania walorów smakowych i bezpieczeństwa zdrowotnego obecnie nie łączy się szczawiu z tłuszczami, ale produkt pasteryzuje się. Od pokoleń nie uległa jednak zmianie metoda wytwarzania: nadal najlepiej kwasić szczaw warstwowo, układając mocno ubite pokrojone liście szczawiu i przesypując je solą. Dla gotowego produktu nie ma znaczenia, w jakich naczyniach kwasi się szczaw, istotne jest zastosowanie opisanej metody. Tak dawniej, jak i dziś szczaw konserwowy wykorzystywany jest jedynie do przygotowania zupy szczawiowej.