Sery kozie z Drużbina
Sery kozie z Drużbina
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2011-11-03
  • kategoria Produkty mleczne
  • województwo woj. łódzkie

Wygląd:

Półkolisty okrąg o płaskim spodzie. Mogą być widoczne dodane przyprawy.

Kształt:

Okrąg o średnicy od 15 do 20 cm i wysokości około 10 cm. Na przekroju kształt połowy elipsy.

Rozmiar:

Od 1 do 2 kg.

Barwa:

Od białej do kremowej. Na przekroju mogą być widoczne przyprawy np. majeranek, kminek, papryka.

Konsystencja:

Miękka o kremowej konsystencji.

Smak:

Delikatnie korzenny i lekko słony.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Kozy należą do zwierząt domowych hodowanych przez ludzi od najdawniejszych czasów. „Kozy mogły być pierwszym gatunkiem udomowionym ze względu na pożywienie, jakiego dostarczają. (…) W Biblii kozy pojawiają się około 200 razy. Człowiek cenił w nich przede wszystkim umiejętność życia w trudnych warunkach i łatwość wyżywienia” (J. Maccgregor, M. Prys, „1001 rzeczy, które warto wiedzieć o Biblii”, Kraków 2007). W okresie międzywojennym kozy, w niewielkich stadach lub nawet po kilka sztuk, spotykano na wsiach powszechnie. Hodowla kóz w Polsce w tym okresie rozwijała się dynamicznie, z 227 tys. sztuk w roku 1930 do 420 tys. sztuk w roku 1938. Na terenie ówczesnego województwa łódzkiego w 1938 roku hodowano 19 tys. kóz („Mały Rocznik Statystyczny 1939”, Warszawa 1939, GUS). Kozy były i są łatwe do utrzymania. Latem karmione głównie zielonką z pastwisk, sianem, kiszonkami z traw, roślinami okopowymi (marchew pastewna, buraki pastewne), ześrutowanymi ziarnami zbóż i nasionami roślin strączkowych. Chętnie zjadają również gałązki i pędy drzew i krzewów oraz zioła i chwasty. Mleko kozie i jego przetwory, ze względu na dużą zawartość białka i innych składników odżywczych, odgrywały istotną rolę w diecie zwłaszcza ludności wiejskiej. „Ważną rolę w odżywianiu ludności chłopskiej odgrywało mleko. (…) Nawet najbiedniejsi wyrobnicy starali się o krowę, a w najgorszym razie przynajmniej o kozę (…) Ludzie zamożni zarówno na wsiach jak i w miastach spożywali dużo nabiału w postaci masła, sera itp.” (T. Sobczak, „Konsumpcja żywnościowa chłopska w Królestwie Polskim w 2 połowie XIX i w początkach XX wieku”, Warszawa 1986). Mleko kozie jest łatwo strawne, zawiera więcej tłuszczu, soli mineralnych, głównie wapnia, fosforu, potasu niż mleko krowie. „Naywiększym pożytkiem iest Kozie mleko, które nad Krowie iest zdrowsze, i pożywnieysze, a suchotnikom bardzo zdatne. Co do obfitości mleka, pospolicie trzy Kozy za jedną Krowę się rachuią: lecz i iedna koza dobra zastąpi mierną Krowę, gdy się potrawem, tłuczoną kapustą chować będzie” (K. Kluk, „Zwierząt domowych i dzikich, osobliwie krajowych, historyi naturalney początki i gospodarstwo”, Warszawa 1779). Białko mleka koziego nie wywołuje alergii nawet u osób uczulonych na mleko krowie lub jajka. „Masło kozie niesmaczne iest, lecz za to sery wyśmienite” (K. Kluk, „Zwierząt domowych i dzikich, osobliwie krajowych, historyi naturalney początki i gospodarstwo”, Warszawa 1779). Ze wspomnień mieszkańców Drużbina i Pęczniewa wynika, że sery kozie produkowane były na własny użytek bez użycia podpuszczki. Po wydojeniu kóz mleko w specjalnej bańce umieszczało się w chłodnym miejscu, latem najlepiej w studni. Kiedy mleko się już ustało, po kilku godzinach, odciągało się śmietanę. Po odciągnięciu śmietany pozostawiało się do ukwaszenia w ciepłym miejscu, np. koło kuchni węglowej. „Pozostałe mleko zlej do beczki i postaw w ciepłej izbie do skwaszenia; co gdy nastąpi, zlej do wybielonego kotła, ogrzewając w nim powoli gdyby osiadł twarog; po czem odstaw od ognia, a gdy nieco ostygnie, zlej do wiszącego worka; po odłaczeniu tym sposobem od serwatki, posol twarog podług potrzeby, wymieszaj zlekka i nakładaj do klinkow, które włóż na piętnaście godzin pod prasę” (J. Dabkiewicz, „Spiżarnia wiejska obywatelska”, Wilno 1838). Kiedy kozy dawały dużo mleka, ser robiło się również z niezbieranego mleka. Ogrzany twaróg przelewano do płóciennego worka, który następnie zawieszano tak, aby serwatka odciekła. „Następnie włożyć twaróg w formę drewnianą z podziurawionem dnem, przykryć dobrze przystającą takąż pokrywką i przyłożyć kamieniem, z początku lżejszym, potem cięższym. Po 24 godzinach wyjąć z formy, obsuszyć trochę, poczem włożyć w naczynie z mocno słoną wodą, aby ser, leżąc tak znowu ze 24 godziny, nasłoniał” (Antoszka, „Upominek dla matek i gospodyń”, Warszawa 1896). Gmina Pęczniew, w której leży wieś Drużbin oraz wieś Pęczniew, ze względu na powszechny handel kozami, mlekiem i serami zwana była do połowy XX wieku „kozim miastem”. W Drużbinie sery kozie wytwarzane są wg tradycyjnej metody przekazywanej z pokolenia na pokolenie. Tradycja hodowli kóz i pozyskiwania sera z koziego mleka przetrwała do czasów współczesnych praktycznie od niemal 300 lat. Obecnie kozie sery z tego rejonu słyną z braku nieprzyjemnego dla niektórych osób zapachu. Uzyskiwane jest to poprzez stosowanie specyficznych metod wytwarzania, w oparciu o miejscowe tradycje, wodę i zioła.