Pasztetowa z Nadolnej w pętkach200
Pasztetowa z Nadolnej w pętkach
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2009-01-26
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. łódzkie

Wygląd:

Podłużne pętka z jelit wieprzowych.

Kształt:

Okrągłe pętka, w przekroju owalne.

Rozmiar:

Pętka długości 30–40 cm, waga ok. 50 dag.

Barwa:

Zewnętrzna barwa ciemnoszara z wyraźnymi pęcherzykami powietrza pod jelitem, drobinkami wątroby oraz białym tłuszczem. Na przekroju barwa szara z wyraźnymi ciemnymi cząstkami wątroby wieprzowej.

Konsystencja:

Konsystencja masy jednorodnej pasztetowej, miękka z cząstkami wątroby i grudkami cebuli.

Smak:

Smak słodki z wyraźną przewagą cebuli, wątroby, bułek.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Z przekazów ustnych wiadomo, że podstawą sukcesu masarza była solidność w wykonywaniu podstawowych czynności związanych z ubojem, sztuką doprawiania kiszek oraz umiejętnym ich sparzeniem, tak by wyroby miały niepowtarzalny smak. Kiszki są to „wyroby wędliniarskie przyrządzane z jelita wieprzowego lub wołowego nadzianego farszem (…). Oprócz krwistych istnieją kiszki niekrwiste, przyrządzane z wątroby, tłuszczu, niekiedy kaszy manny lub bułki tartej” (M. A. Halbański, „Leksykon sztuki kulinarnej”, Warszawa 1987). Pasztetowa jest kiszką niekrwistą. Do jej wyrobu, jako głównego składnika nadającego smak, używano wątroby, którą pozyskiwano przy świniobiciu. Początkowo ubój zwierząt odbywał się dwa razy do roku z okazji świąt lub większych uroczystości rodzinnych. Jednak wraz z rozwojem polskiej wsi i gospodarki mięsnej wyroby masarskie jadano na co dzień. Kiszki spożywano również na dworach: „kiszka podgarlana, wątroba, z kaszką, ze krwią i słoniną, z ryżem, i inne potrawki służyły bardziej na wieczerzę, jak na obiad” (Ł. Gołębiowski, „Domy i dwory”, Warszawa 1830). W Łowickiem do wyrobów masarskich używano tylko wieprzowych kiszek, które starannie czyszczono, myto i solono. Gospodynie wyrabiały pasztetową natychmiast po zabiciu świni, tak żeby wątroba nie zdążyła się popsuć. Ważną czynnością było również samo nadziewanie kiszek. Nadziewano tak, aby „zrobione wędliny były kształtne i nie miały miejsc pustych. Ważną przy tym sprawą było odpowiednie odchylenie i usztywnienie górnej części kiszki przez którą wkładano nadzienie. Do tego celu używano najczęściej wiklinowego kółka lub kolistego uchwytu klucza od skrzyni odzieżowej, rzadziej blaszanej rurki lub ręcznej sikawki, czasem szklanego cylindra albo krowiego rogu” (J. P. Dekowski, „Z badań nad pożywieniem ludu łowickiego (1880-1939)” [w] „Prace i Materiały Muzeum Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi”, Seria Etnograficzna nr 12, Łódź 1968). Choć podstawowe zasady przygotowania pasztetowej są we wszystkich regionach Polski podobne, to właściwie każda gospodyni przygotowywała pasztetową w sposób lekko odmienny, zgodnie z przekazywaną z pokolenia na pokolenie recepturą rodzinną. „Wyżyłować surową wątrobę wieprzową, przepuścić przez maszynkę i przefasować przez sito. Posolić, popieprzyć, dodać utłuczonych: gałki muszkatołowej i angielskiego pieprzu, wymieszać z 20-ma deka ugotowanej i w drobniutką kostkę pokrajanej słoniny, całą cebulę usiekaną i zesmażoną, z dwoma pełnymi łyżkami smalcu. Wlać szklankę tłustego rosołu i wbić pięć całych jaj. Tą masą doskonale rozbitą napełnić bardzo luźno kiszki gładkie, czyste, przetknąć na końcu patyczkiem, aby się masa nie wylewała i gotować wolno dobre pół godziny. Potem włożyć na chwilę do zimnej wody, a na drugi dzień krajać w plastry do podania” (W. Żebrowska, „Książka gospodyni wiejskiej”, Warszawa 1927). W przypadku pasztetowej z Nadolnej głównymi składnikami są bułki zalane rosołem, podgardle, skórki wieprzowe, wątroba i cebula. Wszystkie składniki są zmieszane, zmielone, doprawione solą i pieprzem, a następnie tą masą wypycha się dobrze oczyszczone i wymoczone jelita. Wyrób pasztetowej z Nadolnej odbywa się na małą skalę zgodnie z recepturą przekazywaną w rodzinie z pokolenia na pokolenie. Od lat jej znakomity, tradycyjny smak cieszy się dużym uznaniem wśród rodziny i znajomych.