Pachwina wędzona z Szadku
Pachwina wędzona z Szadku
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2014-11-27
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. łódzkie

Wygląd:

Płat mięsa o nieregularnym kształcie i żółtawej do jasnobrązowo-różowej barwie na zewnątrz, na przekroju barwa biało-różowa.

Kształt:

Kształt prostopadłościanu o grubości około 6-7 cm, szerokości 7-8 cm i długości około 40 cm, nieregularny, na przekroju prostokątny o nieregularnych brzegach.

Rozmiar:

Od 0,6 kg do 1 kg.

Barwa:

Na zewnątrz kolor żółtawy do jasnobrązowo-różowego, na przekroju biały na przemian z różowym.

Konsystencja:

Stała, mięso miękkie i soczyste.

Smak:

Smak lekko słony, delikatny. Wyczuwalny zapach wędzonki charakterystyczny dla wyrobów wędzonych w tradycyjnej wędzarni.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

W Szadku z przerośniętego boczku oraz pachwiny wytwarzano pachwinę wędzoną. „Słoninę, przeznaczoną do wędzenia, najlepiej z młodego, tłustego wieprza, pokrajać na pasy (…) dobrze natrzeć solą, i szczelnie ułożyć w jakiemś naczyniu pozostawiając w soli 10-15 dni” (M. Norkowska, „Spiżarnia i zapasy zimowe”). Była to wędzonka bardziej tłusta niż boczek, zbliżona do słoniny, jednak sposób przyrządzania sprawiał, że miała wyjątkowy smak i cieszyła się większym powodzeniem niż chudy boczek. Mięso na pachwinę wędzoną kroiło się na wąskie paski: „pokrajać w równe paski 40 cm długie, a 10 cm szerokie, dobrze ją nasolić i tak pozostawić na kilka dni” (M. Norkowska., „Spiżarnia i zapasy zimowe”), a następnie układało się w wannach i zalewało roztworem wodnym soli. Dawniej dodawało się saletrę, a później sól peklującą. Do marynaty dodawało się również inne przyprawy: „Wszystkie produkty przygotowane do wyrobu wędlin przyprawiano solą, majerankiem, pieprzem, a niekiedy czosnkiem lub zielem angielskim. Zaprawy te odpowiadały wymogom zawodowych masarń” (J. P. Dekowski, „Z badań nad pożywieniem ludu łowickiego” [w:] Prace i Materiały Muzeum Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi, Seria etnograficzna nr 12, Łódź 1968). Najczęściej był to pieprz i liście bobkowe (laurowe), chociaż jak kto lubi można dodać czosnek, ziele angielskie i inne zioła. Peklowanie mięsa trwało co najmniej dwa tygodnie, czasami do trzech. W międzyczasie należało kawałki pachwiny przewracać na drugą stronę co kilka dni. Kiedy mięso nabrało właściwego smaku i aromatu, było wyciągane z roztworu peklującego, obsuszane i zawieszane za pomocą sznurków na laskach wędzarni. „(…) do zabiegów tych służyły wędzarnie (…) Do wytwarzania potrzebnego dymu używano zwykle drewna olszowego lub dębowego” (J. P. Dekowski, „Z badań nad pożywieniem ludu łowickiego” [w:] Prace i Materiały Muzeum Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi, Seria etnograficzna nr 12, Łódź 1968). Do wędzenia używano drewna olszowego, dębowego oraz drewna drzew owocowych z okolicznych sadów. Pachwinę wędziło się gorącym dymem dwa razy dłużej niż boczek, dzięki temu była ona mięciutka i nadawała się do chleba bez parzenia. Po wystudzeniu pachwinę przenoszono w chłodne miejsca. W Szadku pachwina wędzona przygotowywana jest w oparciu o tradycyjną recepturę od około 70 lat, wzbogaconą tradycyjnymi przepisami mieszkańców okolicznych wsi. Mięso przeznaczone na pachwinę wędzoną pochodzi ze świń hodowanych przez okolicznych rolników, karmionych naturalnymi paszami. Wyrób ten cieszy się w regionie dużym zainteresowaniem konsumentów.