Ogórki kwaszone po łowicku
Ogórki kwaszone po łowicku
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2007-08-28
  • kategoria Warzywa i owoce
  • województwo woj. łódzkie

Wygląd:

Ogórki podłużne, proste, grubo-brodawkowe, wyrównanej wielkości, proporcjonalne; w przekroju widoczne wykształcone nasiona, ściśle przylegające, sporadycznie puste komóry.

Kształt:

Ogórki cylindryczne, podłużne, na przekroju w kształcie wydłużonej elipsy

Rozmiar:

Długość od 6 do 11 cm, średnica mierzona w najszerszym miejscu od 2 do 5 cm, jednak nie większa niż połowa długości ogórka

Barwa:

Barwa zmieniona procesem fermentacji: oliwkowozielona o różnych odcieniach, w przekroju barwa wyrównana jaśniejsza. Zalewa klarowna białoszara do zielonkawoszarej bez oznak śluzowacenia i zapleśnienia

Konsystencja:

Ogórki chrupkie, jędrne.

Smak:

Bez obcych posmaków i zapachów, kwaśno-słony, z charakterystycznym posmakiem użytych przypraw: kopru, chrzanu i czosnku. Po okresie właściwej fermentacji ogórki delikatniejsze w smaku; im później spożywane, tym smak bardziej wyrazisty – mocniejszy, bardziej kwaśny

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Tradycje związane z domowym przetwórstwem owoców i warzyw w okolicach Łowicza sięgają odległych czasów. Co prawda dawniej podstawę pożywienia księżaków – bo tak określa się często mieszkańców Łowicza i najbliższej okolicy – stanowiły różnorodne pieczywa, kasze i zupy, ale wiele opracowań podaje również informacje o surowych warzywach i owocach, a także robionych z nich przetworach, w tym ogórków kwaszonych. Jako ważne centrum handlowe Łowicz znany był ze swoich jarmarków. Ich tradycja sięga 1584 r., kiedy to postanowieniem arcybiskupa S. Karnkowskiego, odbywały się w Łowiczu sześciotygodniowe jarmarki na św. Mateusza. Jak wynika z licznych dokumentów zgromadzonych w miejscowym archiwum, przyciągały one kupców nie tylko z różnych miast Polski, ale również z odległych krajów Europy i Azji. Organizowane jarmarki wabiły licznych przyjezdnych, których należało podjąć gościną, a więc zapewnić im noclegi i wyżywienie. Stąd powstała konieczność zaopatrzenia mieszkańców miasta i gości w żywność, w tym płody i produkty rolne z okolicznych wiosek. Etnograf Jan Piotr Dekowski w publikacji z 1968 r. Z badań nad pożywieniem ludu łowickiego (1880-1939) podaje, że: (…) młodzież skupiona w kołach i zespołach Przysposobienia Rolniczego doskonaliła się głównie w racjonalnej hodowli zwierząt oraz w uprawach takich warzyw, jak kapusta, cebula, fasola, ogórki i pomidory. Dość często osiągnięte plony pokazywano na wystawach ogrodniczych w Łowiczu lub we własnych świetlicach. Okolice Łowicza obfitowały więc w uprawy warzyw i owoców. Wysoki poziom tych upraw spowodował, że organizowano tam wystawy rolnicze, o których informacje można znaleźć w tygodniku „Łowiczanin”, pochodzącym z tamtych odległych lat. Spis sekcji wystawowych (wystawa z 1923 r.) podawał: III sekcja – rolna na czele Zdzisław Boski / uprawa, nawożenie, siew, ziemiopłody, rośliny przemysłowe, melioracje rolne, organizacja gospodarstw, leśnictwo, budownictwo, przemysł rolny, handel rolny. Regulamin dla wystawców na Wystawę Rolniczo-Przemysłową w Łowiczu w dniach 19-24 września 1923 r. dopuszczał sprzedaż towarów. Zatem obok rękodzieł można było nabyć zarówno płody rolne, jak i przetwory pochodzące od okolicznych gospodyń. Powszechnie uprawiano więc ogórki, konserwując je przez kwaszenie. W cenniku restauracji kolejowej na stacji Łowicz pochodzącym z 1937 r. odnajdujemy jako 30. pozycję w spisie proponowanych zakąsek i potraw: ogórki kiszone w cenie 20 gr. za sztukę (cena dla kolejarzy i policji 15 gr.). Produkt ten był wytwarzany w najbliższej okolicy, bo w Łowickiem (…) z warzyw najwięcej uprawiano kapusty (…) nieco mniej buraków, marchwi, (…), ogórków, dyni i wreszcie pomidorów (Jan Piotr Dekowski, op. cit.). Ogórkami kwaszonymi interesowano się przy zakupie żywności dla więźniów, na co wskazuje zapytanie o ich cenę wystosowane przez naczelnika więzienia w piśmie z 1936 r. W przeszłości (początek XX wieku) na rozwój i stan konsumpcji żywnościowej miały wpływ także organizacje kobiece oraz żeńskie szkoły rolnicze. Dzięki ich działalności zaczęto przełamywać i wzbogacać zwyczaje żywnościowe księżaków. Zawodowe szkolenie młodzieży odbywało się w szkołach rolniczych. Dekowski we wspomnianej wcześniej publikacji podkreśla, że (…) dziewczęta uczyły się hodowli zwierząt, uprawy warzyw, suszenia owoców i robienia przetworów owocowych, „przyrządzania zdrowych i smacznych potraw”, wreszcie „szycia i tkactwa”. Nauka obejmowała także przetwarzanie warzyw, w tym ogórków, o czym przekonują nas zapiski pochodzące z zeszytu gospodyni ze Strzelcewa – jednej z absolwentek Publicznej Szkoły Przysposobienia Gospodyń Wiejskich w Dąbrowie Zduńskiej. Ze względu na spory analfabetyzm ludności wiejskiej jeszcze w XIX wieku oraz ściśle zakorzenione na wsi tradycje przekazu ustnego nie zachowało się wiele zapisków ani receptur, na bazie których gospodynie przygotowywały przetwory. Dużo przepisów zostało spisanych współcześnie, ale pochodzą one od osób, które robią takie przetwory od kilkudziesięciu lat. Z reguły chęć podzielenia się starymi przepisami na przysmaki z domowej spiżarni pochodziła od członków najbliższej rodziny. Gospodynie zawsze określają te przepisy jako dawne, przekazywane z pokolenia na pokolenie, czego przykładem jest receptura gospodyni ze Strzelcewa, według której od wielu lat przygotowuje się ogórki kwaszone. Nader często w robieniu ogórków kwaszonych gospodynie z Łowickiego, w tym z Kocierzewa Południowego, przekazują i wykorzystują od wielu pokoleń takie przepisy podkreślając, że (…) tak robiła to jeszcze moja prababcia. Najprostszą metodą kwaszenia ogórków było tak jak obecnie warstwowe układanie ogórków i przypraw. Obok zwyczajowego chrzanu, kopru i czosnku – stanowiącą podstawową bazę przyprawową – pojawiały się m.in. liście selera, pietruszki czy marchewka. Jan Piotr Dekowski potwierdza to w swojej pracy: (…) ogórki kiszono w podobny sposób jak grzyby, z tą jednak różnicą, że dodawano do nich jako przyprawę: liście wiśniowe, dębowe, liście czarnej porzeczki lub chrzanu. Niekiedy do tych celów używano również czosnku lub kopru. (…) trzymano w beczułkach, kubłach lub kamiennych naczyniach. Współcześnie dodawany liść laurowy, tylko delikatnie wpływa na smak i aromat ogórka kwaszonego, choć w łowickiej wiejskiej kuchni i spiżarni znalazł zastosowanie wiele lat wcześniej. Do najpospolitszych artykułów spożywczych nabywanych przez chłopów łowickich w latach 1880-1939 należała, sól, śledzie, wódka, pieprz i liście laurowe, czyli bobkowe (Jan Piotr Dekowski, op. cit.). Wraz ze wzrostem liczby ludności i tym samym zwiększonym zapotrzebowaniem na przetworzoną żywność możliwy był rozwój przemysłu przetwórczego. Gwarancją produkcji smacznych ogórków kwaszonych był nie tylko surowiec, ale także liczni pracownicy pochodzący z okolicznych wiosek, którzy obok rąk do pracy dostarczali własne przepisy będące podstawą receptur przemysłowych. O tym, iż tradycja kwaszenia na skalę przemysłową trwa już od kilkudziesięciu lat świadczy chociażby zapis z dokumentacji zakładu powstałego w Łowiczu w 1967 r.: Przeciągnął się też wysyp czarnej jagody. W tej sytuacji jedynie słuszną decyzją było kwaszenie ogórków, solenie korniszonów, oraz wstrzymanie skupu kwaszeniaków (…). (Analiza pracy działów techniczno-produkcyjnych w ZPOW, Łowicz 1967 r.). Tym sposobem tradycja wywodząca się z łowickich wiosek związana z kwaszeniem ogórków zgodnie z przekazywanymi ustnie recepturami znalazła swe odzwierciedlenie we współcześnie dostępnych ogórkach kwaszonych. Zmiany w nawykach żywieniowych oraz postęp techniczny wypromowały ogórki kwaszone, które są obecnie jednym z najchętniej spożywanych przetworów warzywnych