Nadolski boczek tradycyjnie wędzony
Nadolski boczek tradycyjnie wędzony
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2009-05-28
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. łódzkie

Wygląd:

Boczek ma nieregularny kształt zbliżony do prostokąta, z reguły z jednej strony jest wyższy. Na przekroju wyraźna struktura przerośniętego tłuszczem mięsa.

Kształt:

Rozmiar:

Zależna od potrzeb. Średni boczek waży około 1 kg.

Barwa:

Na zewnątrz barwa od jasno brązowej do brązowej, na przekroju barwa różowa i biała. Skórka ciemno brązowa.

Konsystencja:

Konsystencja stała i zwięzła. Boczek na przekroju jest miękki i śliski, na zewnątrz chropowaty i śliski, skórka gładka.

Smak:

Charakterystyczny smak i zapach wędzonki. Smak lekko słony. W zapachu wyczuwalne są przyprawy takie jak: rozmaryn i ziele angielskie.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

W XIX i XX wiecznej wsi mięso pozyskiwano ze zwierząt hodowanych we własnym gospodarstwie. W celu zachowania jak najdłuższego terminu spożycia, w odpowiedni sposób było ono konserwowane. Najstarszym sposobem konserwacji było suszenie, później solenie, jeszcze później pojawiło się wędzenie. Do najbardziej prymitywnych wędzarni należą beczki drewniane lub żelazne bez dna. O górną krawędź beczki opiera się końce kijów, na których wiesza się mięso. Przykrywa się szmatą lub workiem, a w dole rozpala się ogień. Najczęściej jednak wędzenie odbywało się w kominach centralnych albo w wędzarniach specjalnie wybudowanych w kuchni, na strychu koło komina, w piwnicy, pralni lub w starym budynku gospodarczym. „O ile nie ma wędzarni specjalnej na miejscu, gdzie oddać można mięsiwo do wędzenia, to najlepiej jest wędzić po prostu w kominie. Wbija się haki wewnątrz komina u górnego wylotu i na nich się mięsiwo na sznurkach zawiesza” (W. Żebrowska, „Książka gospodyni wiejskiej”, Warszawa 1927). Najstarsze wędzarnie miały kształt szaf, z urządzeniami do zawieszania wędlin wewnątrz i z umieszczonym na dole paleniskiem. Tradycyjnie do wędzenia używano drewna z drzew liściastych, uważano, że sosny nie można, bo „drzazgą czuć”. Proces wędzenia trwał mniej więcej cztery dni w zależności, co się wędziło, czy szynki, czy słoninę, wtedy czas się wydłużał lub skracał. W Polsce środkowej słoninę po dokładnym nasoleniu i sprasowaniu pod deską suszono albo wędzono w kominie przy pomocy dymu z drzewa śliwkowego, akacjowego, jałowcowego lub dębowego. W Łowickiem „wędzeniu poddawano najczęściej boczki i kiełbasy, rzadziej szynki. Do tych zabiegów służyły wędzarnie, składające się z paleniska, przewodów dymnych oraz ze starej drewnianej beczki bez dna. Na górnych krawędziach beczki opierano dość gruby drąg, na którym wieszano produkty przeznaczone do wędzenia. W czasie wędzenia wylot beczki zasłaniano starą szmatą. Do wytworzenia potrzebnego dymu w wędzarni używano zwykle drewna olszowego lub dębowego” (J. P. Dekowski, „Z badań nad pożywieniem ludu łowickiego (1880-1939)” [w] „Prace i Materiały Muzeum Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi”, Seria Etnograficzna nr 12, Łódź 1968). Żeby dobrze uwędzić mięso, trzeba mieć odpowiednią wiedzę i umiejętności, ponieważ: „w dymie gorącym mięso się piecze a nie wędzi, więc stale dym chłodny podtrzymywać trzeba” (W. Żebrowska, „Książka gospodyni wiejskiej”, Warszawa 1927). Nadolski boczek tradycyjnie wędzony to produkt naturalny, mało przetworzony, długo zachowujący świeżość i smak. Mięso do jego wyrobu pochodzi z małej, tradycyjnej hodowli trzody chlewnej. Przepis na przygotowanie tego boczku przekazywany był drogą ustną z pokolenia na pokolenie.