Karczek pieczony z Białej Góry
Karczek pieczony z Białej Góry
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2013-06-27
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. łódzkie

Wygląd:

Pieczone mięso z widocznymi ziarnami różnych przypraw.

Kształt:

Prostopadłościan o długości kilkudziesięciu centymetrów, na przekroju prostokąt o nieregularnych brzegach o wysokości do 6-8 cm, a szerokości do 15 cm.

Rozmiar:

Waga od 2 kg do 3 kg.

Barwa:

Na zewnątrz skórka barwy brązowo-złocistej z widocznymi ziarnami przypraw, na przekroju kolor jasnoszary przechodzący w sinawy z jasnymi pasemkami.

Konsystencja:

Stała, mięso zwarte, a jednocześnie miękkie. Łatwo daje się kroić w cienkie plastry.

Smak:

Smak delikatny z wyczuwalnym aromatem ziół i przypraw, lekko słony, charakterystyczny dla mięsa marynowanego w soli kamiennej.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Biała Góra to mała miejscowość położona w województwie łódzkim. Specyficzny mikroklimat tego regionu, wynikający z zasobów przyrodniczych, miejscowe lasy i obfite w zioła łąki oraz umiejętności przekazywane z dworskich folwarków pozwoliły na wytwarzanie oryginalnych produktów mięsnych. W XIX i początkach XX wieku mieszkańcy Białej Góry oraz okolicznych wsi gminy Wartkowice utrzymywali się głównie z pracy w folwarkach dworskich lub we własnych gospodarstwach, gdzie hodowano bydło oraz trzodę chlewną. W okresie międzywojennym do przygotowywania mięs wykorzystywano receptury, które wcześniej stosowały gospodynie pracujące w kuchni w majątku w Wartkowicach i Gostkowie. Po zabiciu świni i rozebraniu mięsa na poszczególne elementy przygotowywało się mięso do pieczenia: „Nasala się mięso wtedy dopiero, kiedy już dobrze wystygnie, pospolicie w dzień jeden po zabiciu” (J. Dobieszewska, „Poradnik dla gospodyń”, Warszawa 1868). Odpowiednio przygotowane mięso z karku należało najpierw uformować, a następnie zapeklować w roztworze wody i soli kamiennej: „Do mięsa tłustego a szczególnie do wieprzowiny, lepiej jest zawsze wziąć soli więcej, aniżeli mniej. Sól powinna być na piecu dobrze ususzoną (…)” (J. Dobieszewska, „Poradnik dla gospodyń”, Warszawa 1868). Po co najmniej dwóch dniach wyjęte z roztworu i obsuszone mięso marynowało się. Do sporządzenia marynaty używane były przyprawy i zioła. Rodzaje stosowanych przypraw i ziół oraz ich proporcje były bardzo ważne, ponieważ miały istotny wpływ na smak pieczeni. Oprócz pieprzu dawało się jeszcze gorczycę, jałowiec, paprykę, liść laurowy, ziele angielskie oraz różne zioła, m.in. rozmaryn i bazylię. Wszystkie składniki mieszano dokładnie z dodatkiem oleju. Tak przygotowaną marynatą nacierano mięso, a następnie odkładano w chłodne miejsce na co najmniej dobę. Po zamarynowaniu mięso było pieczone na blasze w piekarniku. Do dzisiaj w Białej Górze przygotowywany jest karczek pieczony według tradycyjnej receptury. Wyrób ten cieszy się dużym uznaniem konsumentów. Swój charakterystyczny i unikalny smak zawdzięcza stosowanym do jego przyrządzenia lokalnym ziołom, jak również ścisłej selekcji świń, karmionych wyłącznie naturalnymi paszami i pochodzących od okolicznych znanych hodowców.