Kapusta kiszona w całych głowach
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2012-07-27
  • kategoria Warzywa i owoce
  • województwo woj. łódzkie

Wygląd:

Owalna główka kapusty bez uszkodzeń mechanicznych i plam. W przekroju zwarty wachlarz jędrnych liści kapusty.

Kształt:

Owalny na zewnątrz i w przekroju.

Rozmiar:

Główki kapusty średniej wielkości ok. 1,5-2 kg, średnica ok. 20 cm.

Barwa:

Na zewnątrz i w przekroju barwa liści słomkowo-zielona z żółtym odcieniem.

Konsystencja:

Kapusta jędrna i twarda w dotyku. Liście jędrne i chrupkie.

Smak:

Charakterystyczny dla kapusty prawidłowo ukwaszonej z wyczuwalnym smakiem i zapachem aromatycznych przypraw. Słony i kwaśny bez obcych posmaków i zapachów.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

W Polsce od dawien dawna ludność wiejska wykorzystywała produkty łatwo dostępne, z własnych upraw i hodowli. Większość produktów gospodynie przetwarzały w taki sposób, aby można je było wykorzystać w trudnych okresach zimowych i na przednówku. Jednym z takich produktów była kapusta, którą na jesieni gospodynie kisiły według swoich receptur i wykorzystywały do wielu potraw, nawet do wiosny. Jej wartości odżywcze i duża zawartość witaminy C ma korzystny wpływ na cały organizm i dawała siłę do ciężkiej pracy na roli. „Z inwentarzy dobytku chłopskiego wynika, że niemal w każdej chałupie było kilka beczek do kiszenia kapusty. Spożywając ją w znacznej ilości ludność chłopska była w stanie wyrównać niedobory tak ważnej dla organizmu ludzkiego witaminy C. (…) Kapustę kiszono w kłodach i beczkach (…) Przeważnie kiszono całe głowy kapusty” (B. Baranowski, „Życie codzienne wsi między Wartą a Pilicą w XIX wieku”, PIW 1969). Kiszenie kapusty było ważnym elementem życia społeczności lokalnych. Musiało się odbyć zawsze przed dniem Wszystkich Świętych, ponieważ wierzono, że kiszona po tym dniu kapusta nie ukisi się dobrze. W jednym z domów zbierały się kobiety, w tym młode, niezamężne oraz starsi i młodsi mężczyźni, grajkowie i pod okiem doświadczonych gospodyń starannie przygotowywano beczki, sprawdzano ich szczelność oraz szorowano i wyparzano. Główki kapusty dokładnie oglądano, usuwano wszelkie uszkodzone lub chore liście. Jeden zniszczony liść, mógł spowodować zepsucie się całej beczki kapusty. Kolejnym etapem było staranne ubijanie kapusty, którego celem było usunięcie powietrza. Pomiędzy warstwy poszatkowanej, ubitej kapusty wkładano całe jej głowy, a czasem też jabłka. Dawniej kapustę w beczce ubijała bosymi stopami jedna z młodych dziewczyn ubrana w zgrzebną koszulę i w chustce na głowie. Przed wejściem do beczki musiała ona bardzo dokładnie umyć nogi, twierdzono bowiem, że ubijana brudnymi stopami kapusta ściemnieje i będzie śmierdzieć. Pełną beczkę szczelnie zamykano, dodatkowo obciążając wieczko. Tak przygotowana kapusta przez jakiś czas pozostawała w izbie, a po rozpoczęciu procesu fermentacji była przenoszona do piwnicy, ziemianki. Podczas wspólnego przygotowywania i ubijania kapusty snuto różne opowieści i śpiewano. Po zakończeniu pracy, gospodyni domu częstowała wszystkich domowymi smakołykami, przy których biesiadowano wznosząc toasty za pomyślność. Był to swoisty, coroczny rytuał. W ten sposób tradycja i stara receptura kiszenia kapusty były przekazywane z pokolenia na pokolenie. Kapusta kiszona jest bogatym źródłem składników odżywczych i cenionych walorów smakowych. Ponadto, zalecana jest przy chorobach nerwowych, artretyzmu, chorobach płuc, wątroby, bólach głowy i wrzodach. Ma doskonałe właściwości odtruwające organizm.