Ćwikła z chrzanem po łowicku
Ćwikła z chrzanem po łowicku
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2007-12-21
  • kategoria Warzywa i owoce
  • województwo woj. łódzkie

Wygląd:

Jednolita i wyrównana masa powstała z przetartych buraków ćwikłowych i tartego korzenia chrzanu.

Kształt:

Rozmiar:

Barwa:

Barwa czerwona do amarantowej, wyrównana w słoju.

Konsystencja:

Jednolita masa o wyrównanej konsystencji i jednakowym stopniu rozdrobnienia użytych składników

Smak:

Charakterystyczny dla połączenia słodkiego buraka i ostrego chrzanu, bez obcych posmaków i zapachów.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Jak podaje Jan Piotr Dekowski w pracy Z badań nad pożywieniem ludu łowickiego (1880-1939) pochodzącej z 1968 r. przygotowywane w XIX wieku pożywienie w Łowickiem dzielono na codzienne i niedzielne, głodowe, dziecięce, postne i świąteczne. W tej ostatniej grupie znajdujemy potrawy bożonarodzeniowe, ostatkowe, wielkanocne, weselne. Staranne przygotowania do Świąt Wielkanocnych obejmowały strefę kulinarną. Do dań mięsnych przyrządzano specjalne dodatki: tarty chrzan i ćwikłę. Do przygotowywania tej ostatniej korzystano z surowca z własnych zbiorów. Buraki ćwikłowe były bardziej rozpowszechnione niż cukrowe, gdyż uprawiano je prawie w każdym gospodarstwie. Uprawa ich była jednak niewielka i raczej nastawiona wyłącznie na potrzeby domowe (Jan Piotr Dekowski, op. cit.). Wcześniejszy zapis o uprawie buraków na potrzeby własne znajdziemy w Kalendarzu Ziemi Łowickiej z 1910 r.: Nikt nie zaprzeczy, że po owocach warzywa dają najsmaczniejsze pożywienie w największej ilości z danego kawałka ziemi. (…) W roku zeszłym uprawiał na jednej mordze marchew, pietruszkę, buraki, kapustę i trochę pomidorów (Teofil Kurczak, artykuł Warzywnictwo, Kalendarz Ziemi Łowickiej 1910 r.). Zwykle buraki przechowywano od jesiennych zbiorów, w kopcach razem z ziemniakami. Do buraków dodawano korzenie chrzanu rosnącego dziko lub w przydomowym ogródku. Kiedy upowszechnił się zwyczaj sadzenia, wówczas korzenie pochodziły z upraw własnych. Głównym dodatkiem warzywnym – z reguły do pieczonych mięs – serwowanym na Wielkanoc był chrzan pod trzema postaciami: utarty chrzan gotowano na serwatce, zsiadłym mleku, maślance (…), przygotowywano także tarty chrzan na surowo, (…) trzecią odmianę stanowiła ćwikła, w skład której wchodził także ocet i cukier (Jan Piotr Dekowski, op. cit.). Najprostszą zaś metodą jej przyrządzenia było połączenie utartego ugotowanego buraka z utartym korzeniem chrzanu i – dla uzyskania właściwego smaku – dodaniem do nich octu i cukru. Gwarancją specyficznego smaku i aromatu obok takiej metody produkcji jest stosowanie w odpowiednich proporcjach tych dwóch dodatków. Z ustnych informacji uzyskanych od gospodyń wiejskich z okolic Łowicza wiemy, że tak sporządzaną ćwikłę przygotowywano prawie wyłącznie na Święta Wielkanocne jako nieodłączny dodatek do mięs i kiełbas. Zdarzało się, że do takiej masy dodawano także zalewę pochodzącą ze śliwek w occie, o czym wspomina gospodyni z Kocierzewa Południowego, a ocet zastępowano kwaskiem cytrynowym. Nie robiono jej na zapas, bowiem nie była ona poddawana żadnym zabiegom przedłużającym trwałość. Ćwikła domowa stanowiła popularny dodatek do dań mięsnych, wzbogacała pożywienie, wobec czego zaczęto ją produkować na skalę przemysłową. Ze względu na rolniczy region i dostęp do dobrych surowców współczesna technologia korzysta z tradycji kulinarnej ludności mieszkającej w Łowickiem. Przemysłowe wytwarzanie przetworów polecał już Teofil Kurczak (Warzywnictwo): Gdyby cała okolica wzięła się za uprawę warzyw to pozostaje tylko założyć spółkę przetwórczą, wyrabiać konserwy, marynować, kwasić i suszyć i takie dopiero wysyłać w świat.