Chleb wiejski na zakwasie z pieca ceglanego z Białej
Chleb wiejski na zakwasie z pieca ceglanego z Białej
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2008-02-22
  • kategoria Wyroby piekarnicze i cukiernicze
  • województwo woj. łódzkie

Wygląd:

Rumiany, apetyczny, lekko brązowy. Skórka wierzchnia nierówna, nieznacznie popękana, błyszcząca. Na przekroju miękisz sprężysty, drobnoporowaty barwy jasnosłomkowej. Spodnia część pokryta mąką.

Kształt:

Bochenek chleba okrągły, z widocznymi pęknięciami i nierównościami. Na przekroju owalny.

Rozmiar:

Średnica 30-40 cm, waga 1-2,10 kg po wypieku.

Barwa:

Skórka brązowa, równomiernie zabarwiona, miękisz jasnosłomkowy.

Konsystencja:

Wierzch, spód oraz boki lekko twarde, chrupiące. Środek pulchny, miękisz elastyczny, równomiernie porowaty, bez zakalca i grudek mąki, sprężysty, dobrze się kroi.

Smak:

Lekko kwaskowaty, przyjemny smak, charakterystyczny dla chleba wypiekanego na naturalnym zakwasie.

Dodatkowe Informacje:

Jest to produkt bez konserwantów i polepszaczy. Długo zachowuje świeżość, może być wykorzystywany w żywieniu osób z chorobami przewodu pokarmowego

Tradycja:

Chleb na wsi od dawna stanowił ważny składnik pożywienia. W kręgu słowiańskim potrawą zasadniczą w życiu codziennym i obrzędowym była kasza i chleb. Z tej racji stały się one symbolami życia. Symbolikę swą wywodzą one już od ludów rolniczych, a więc osiadłych, podczas gdy ofiary ze zwierząt czerpały symbolikę od ludów koczowniczych. Kasze i mąkę sporządzano z różnych zbóż. W Polsce przeważała kasza jaglana (…). Słowianie odżywiali się nie tylko prosem (…) lecz także pszenicą, jęczmieniem, owsem i żytem. (…) Chleb w polskich domach zajmował zawsze miejsce szczególne. Kto ma zboże, ten ma chleb. Należy zatem spodziewać się, że u rolniczej ludności polskiej wśród pokarmów święconych na Wielkanoc (lub w dniu wielkanocnym) szczególne miejsce będzie zarezerwowane dla chleba w każdej postaci (Marian Pisarzak, Konsumpcja pradziejowa w Polsce średniowiecznej, Wisła T. III, 1984). Do święcenia podawano nawet ogromne bochenki chleba i po kilka dużych bułek pszennych (Marian Pisarzak, Pokarmy wielkanocne w Polsce, 1981). Dawniej chleb był pożywieniem luksusowym. Zamożniejsi gospodarze piekli chleb co tydzień, biedniejsi co dwa lub cztery tygodnie (Jan Piotr Dekowski, Przemiany tradycyjnego pożywienia wiejskiego na obszarze Polski środkowej, Kultura wsi Polski środkowej w procesie zmian, Tom 2, Prace i Materiały Muzeum Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi, Seria Etnograficzna nr 20, Łódź 1979). W czasie II wojny światowej wypiekany był w warunkach domowych i domowym sposobem w prawie każdym gospodarstwie domowym. Od lat 50. XX wieku chleb w domach pieczono coraz rzadziej. Specjalne piece chlebowe, które w wiejskich domach znajdowały się bardzo często – najczęściej w osobnych budynkach – zaczęły być powoli likwidowane. Jednakże z czasem niektóre gospodynie zaczęły powracać do tradycji wypiekania chleba i odtwarzać receptury swoich babć i mam. Chleb pieczono na kwasie lub na drożdżach. Kwas robiono z resztek surowego ciasta, które pozostało po ostatnim wypieku. Resztki te formowano w dużą gałkę, którą po obtoczeniu mąką przechowywano w dzieży, niecce lub glinianym garnku. Gałkę tę nazywano podskrobkiem, zakwaską, zaróbką lub kisem. Chcąc uzyskać potrzebny kwas, zalewano ją ciepłą wodą. Płyn ten dość często łączono z serwatką, zsiadłym mlekiem, barszczem lub wodą po ugotowanych ziemniakach. Do tak przygotowanego kwasu wsypywano pierwszą część mąki. W ten sposób otrzymywano rozczyn. Nazajutrz do rozczynu dosypywano resztę mąki i wyrabiano ciasto. Z wyrośniętego ciasta formowano bochenki. Robiono je w niecce, na stole lub szerokiej ławie, w ilości 6 do 8 sztuk, a następnie układano w gliniane donice, lipowe względnie osikowe krążki, albo w słomiane koszyki. W tym czasie gdy wyrabiano bochenki, nagrzewano piekarnik, używając do tego drewna opałowego. (…) Ogień przegarniano długim kijem, czyli ożogiem, a popiół z trzona piecowego usuwano za pomocą kosiora, składającego się z drążka i pionowej deseczki. Do gruntownego natomiast oczyszczania służyło pomiotło, tj. słomiany wiecheć przymocowany do kija. Chleb przed wsadzeniem do pieca najpierw obmywano wodą, po czym smarowano mlekiem, jajkiem lub roztworem cukru względnie sacharyny, następnie posypywano koprem, kminkiem, makiem lub czarnuszką, a w końcu bokiem dłoni lub trzonkiem łyżki robiono znak krzyża. Niekiedy na wierzchniej części chleba wtykano od 5 do 8 słomek, żeby skórka nie odstawała od środka. Wsadzając chleb do pieca, żegnano go i mówiono trzykrotnie: „Rośnij chlebie, jak słońce na niebie” (Jan Piotr Dekowski, ibidem). O dobrze wypieczonym i dużym chlebie mówiono, że jest zdarzony lub wielki jak przetak. Wielki jak przetak jest właśnie chleb wiejski na zakwasie z pieca ceglanego. Zachowane są także historyczne elementy wytwarzania tego chleba, o czym świadczy wywiad etnograficzny z Jerzym Gozderą, który do chwili obecnej jest „kisiorem” w piekarni. Chleb chłopski żytni na zakwasie wypiekany jest w piecu ceglanym opalanym drewnem (…) w miejscowości Biała (…) jest chlebem, który zawiera w sobie wszystkie elementy kulturowe Polski Środkowej, a dotyczące pożywienia – wypieku chleba. (…) Wypiekany chleb na zakwasie w piecu ceglanym opalanym drewnem jest kontynuacją wiekowej tradycji (wywiad etnograficzny, Muzeum Archeologiczne i Etnograficzne w Łodzi). Precyzyjne wskazówki, jak piec chleb żytni, podane są również w Uniwersalnej Książce Kucharskiej Marii Ochorowicz-Monatowej. Chleb żytni razowy. Piecze się na kwasie przygotowanym w następujący sposób: ćwierć litra mąki żytniej razowej zarobić kwasem z grysu żytniego i pozostawić w cieple do drugiego dnia, aż ciasto wyrośnie i sfermentuje. Wtedy wziąć tyle mąki razowej żytniej, ile się chce mieć bochenków chleba, licząc po trzy litry na bochenek. Trzecią część mąki rozczynić w wilję dnia na noc, tym sfermentowanym kwasem rozrobionym z letnią wodą, a nazajutrz rano, gdy rozczyna wyrośnie, wsypać resztę mąki i bardzo tęgo zamiesić. Potem kłaść ciasto w rondel trzylitrowy obsypany mąką, poruszając nim, aby się o boki obrównało, wyrzucać na drewnianą okrągłą łopatę, tak zwaną kociubę, po wierzchu oblać je gorącą wodą, aby zrobiło się gładkie i wysadzić do bardzo gorącego pieca na całą godzinę. Piekąc częściej taki chleb, najlepiej jest zostawić na rozczynę kawałek surowego ciasta, które obtaczać w mące i pozostawić w dzieżce w zimnie, a gdy potrzeba rozrobić w letniej wodzie (Maria Ochorowicz-Monatowa, Uniwersalna Książka Kucharska z ilustracjami i kolorowemi tablicami odznaczona na wystawach higienicznych w Warszawie w roku 1910 i 1926, Lwów/Warszawa, Nakładem Księgarni Polskiej Bernarda Połonieckiego, 2002).