Chleb staropolski z doliny Mrogi
Chleb staropolski z doliny Mrogi
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2008-09-10
  • kategoria Wyroby piekarnicze i cukiernicze
  • województwo woj. łódzkie

Wygląd:

Chleb duży, kolisty, na wierzchu zdobiony na trzy sposoby: 1. gładki, błyszczący z charakterystycznym spękaniem skórki (w kostkę), 2. posypany mąką żytnią, skórka nacięta w kratkę lub inaczej, 3. posypany nasionami lnu, słonecznika i płatkami owsianymi. W przekroju drobnoporowaty, elastyczny, dobrze wypieczony.

Kształt:

U podstawy okrągły, w przekroju owalny

Rozmiar:

Bochenki o wadze 2 kg, 3 kg, 5 kg

Barwa:

Lekko brązowy do ciemno słomkowego (skórka), miękisz jasny

Konsystencja:

Miękisz spójny, elastyczny, po naciśnięciu bochenka wraca do pierwotnego kształtu

Smak:

Lekko kwaśny, aromatyczny, charakterystyczny dla pieczywa produkowanego na naturalnym zakwasie i rozczynie

Dodatkowe Informacje:

Chleb ten należy do pieczywa mieszanego, czyli produkowanego z mąki pszennej i żytniej. Wytwarzany na naturalnym kwasie żytnim i pszennym rozczynie bez konserwantów i innych środków chemicznych. Długą świeżość utrzymuje dzięki starej technologii sporządzania „sztywnych” kwasów i rozczynów oraz wypieku w piecu ceramicznym trzonowym.

Tradycja:

Chleb jest podstawowym pożywieniem człowieka od czasów przedhistorycznych. Otaczany był czcią i to z nim wiązano początek nowego życia. Przenoszono go więc do nowo wybudowanego domu, zabierano opuszczając służbę i otrzymywano w dniu jej rozpoczęcia, pieczono nazajutrz po pogrzebie, witano nim nowożeńców. Ze względu na brak ziarna pszenicznego w Brzezińskiem chleb pieczono „z mąki żytniej, razowej, z razowo-pytlowej. W drugiej połowie XIX w. pieczono go również z mąki żytnio-jęczmiennej. Najczęściej jednak i to jeszcze w okresie międzywojennym, pieczono chleb z mąki razowej, z której nie zawsze odsiewano otręby. Chleb ten uchodził za najzdrowszy i najpożywniejszy” (Jan Piotr Dekowski, „Z badań nad pożywieniem ludu łowickiego (1880-1939)”, Prace i materiały Muzeum Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi, Seria Etnograficzna Nr 12, Łódź 1968). Na wsiach łowickich najchętniej używano mąki ze zboża, które sprzątnięto w czasie słonecznej pogody, „gdyż uważano, że jest wtedy jaśniejsza i bardziej wydajna” (Jan Piotr Dekowski, „Z badań nad pożywieniem ludu łowickiego (1880-1939)”, Prace i materiały Muzeum Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi, Seria Etnograficzna Nr 12, Łódź 1968). „Wypiek chleba na zakwasie stanowił istotny postęp technologiczny” (I. Kubiak, K. Kubiak, „Chleb w tradycji ludowej”, Warszawa 1981). Pozostałe po wypieku resztki ciasta „formowano w dużą gałkę, którą po obtoczeniu mąką przechowywano w dzieży, niecce lub w glinianym garnku. Gałkę tę nazywano w Łowickiem – podskrobkiem, w Sieradzkiem – zakwaską, w Łęczyckiem – zaróbką albo kisem” (Jan Piotr Dekowski, „Przemiany tradycyjnego pożywienia wiejskiego na obszarze Polski środkowej”, Prace i Materiały Muzeum Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi, Seria Etnograficzna nr 20, Łódź 1979). Chcąc uzyskać potrzebny do nowego wypieku kwas, zalewano gałkę ciasta ciepłą wodą, by sfermentowało. Do tak przygotowanego kwasu wsypywano pierwszą część mąki. W ten sposób otrzymywano rozczyn. Nazajutrz do rozczynu dosypywano resztę mąki i wyrabiano ciasto. W Łowickiem do tak „przygotowanego kwasu wsypywano 1/3 mąki przeznaczonej na dane pieczywo i mieszano to wszystko razem ręką lub długą warząchwią, w ten sposób otrzymywano tzw. rozczyn. Dzieżę z rozczynem po ustawieniu w właściwym miejscu nakrywano kożuchem względnie pierzyną i pozostawiano aż do następnego dnia. Nazajutrz dosypywano resztę mąki i w dalszym ciągu mieszano zawartość. Był to tzw. przyczyn. Wyrobione ciasto znowu rosło w dzieży około godziny lub dłużej, po czym formowano z niego bochenki” (Jan Piotr Dekowski, „Z badań nad pożywieniem ludu łowickiego (1880-1939)”, Prace i materiały Muzeum Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi, Seria Etnograficzna Nr 12, Łódź 1968). Metoda pobierania i przygotowania zakwasu chlebowego jest do dziś stosowana na terenie doliny Mrogi. Po II wojnie światowej wraz ze wzrostem zakładów piekarniczych, sklepów, usprawnieniami w transporcie – po 1950 roku zanotowano szybki zanik wypieku chleba domowym sposobem. Jednakże staropolski chleb z doliny Mrogi utrzymuje tradycyjną recepturę wyrobu, tego podstawowego dla człowieka pokarmu. Jest atrybutem dożynek, wesel i innych uroczystości, a także uświetnia targi produktów spożywczych i stoły wielkanocne.