Chleb łęczycki żytni razowy pełnoziarnisty
Chleb łęczycki żytni razowy pełnoziarnisty
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2006-10-26
  • kategoria Wyroby piekarnicze i cukiernicze
  • województwo woj. łódzkie

Wygląd:

Apetyczny, pachnący, słomianego koloru, prostokątny, skórka wierzchnia gładka.

Kształt:

Prostokątny, z zaokrąglonym wierzchem przykrywającym lekko ostry miąższ z powodu dużej zawartości ziaren zbóż, regularny, zachowuje kształt formy.

Rozmiar:

0,7 kg

Barwa:

Skórka złocisto-brązowa równomiernie zabarwiona, gładka, miękisz lekko ostry, lekko sprężysty, kolor naturalny jasnobrązowy.

Konsystencja:

Wierzch, spód i boki lekko twarde, chrupiące, środek pulchny, miękisz lekko elastyczny, równomiernie porowaty o drobnych porach, z cienkimi ściankami bez zakalca i grudek mąki.

Smak:

Przyjemny, średnio kwaśny z wyczuwalnym smakiem słonecznika i ziaren zbożowych, pachnący świeżym zbożem.

Dodatkowe Informacje:

Bochenki tego chleba długo zachowują świeżość, są zdrowe, lekkostrawne. Sprawdza się w diecie cukrzycowej. Jest to produkt bez konserwantów i polepszaczy.

Tradycja:

Wypiek chleba domowym sposobem powszechny był na wsi jeszcze do czasu II wojny światowej. Później zwyczaj ten zaczął zanikać. Istnienie tradycji wypiekania chleba na ziemi łęczyckiej potwierdza badacz i etnograf Jan Piotr Dekowski, od lat pięćdziesiątych XX w. związany z Muzeum Archeologicznym i Etnograficznym w Łodzi. W artykule zamieszczonym w „Ziemi Łęczyckiej” w nr 12 z 1960 r. (str. 3 i 10) pisze, że pożywienie ludu łęczyckiego opierało się głównie na ziemniakach, mące, kaszach i nabiale. Na wsi łęczyckiej chleb pieczono w domach zwyczajowo raz na 2 do 4 tygodni. Do jego wypieku służyła mąka żytnio-razowa, uzyskiwana z żyta, uprawianego we własnych gospodarstwach. Chleb przygotowywany był według tradycyjnej receptury, opartej na zakwasie. Kwas robiono z resztek surowego ciasta, które pozostało po ostatnim wypieku. Resztki te formowano w dużą gałkę, którą po obtoczeniu mąką przechowywano w drewnianej dzieży klepkowej. Tę gałkę nazywano zaróbką albo kisem. Do tak przygotowanego kwasu wsypywano pierwszą część mąki, otrzymując rozczyn. Nazajutrz do rozczynu dosypywano resztę mąki i wyrabiano ciasto. Z wyrośniętego ciasta formowano bochenki. W łęczyckim formowanie bochenków, przed włożeniem do pieca, odbywało się na stole lub stolnicy, względnie bezpośrednio w specjalnych słomianych koszyczkach. Tradycyjne przygotowanie ciasta opisane zostało, między innymi, także w książce Ireny i Krzysztofa Kubiaków pod tytułem Chleb w tradycji ludowej, Warszawa 1981 (str. 12-15). Autorzy podają, że zasadnicze znaczenie w procesie przygotowania ciasta na chleb miała – oczywiście poza umiejętnościami gospodyni – dzieża, wykonana z klepek spojonych obręczą. Ważne było również, że Dzieży nigdy nie myto, a najwyżej wyskrobywano i wygładzano mokrą ręką. Natomiast rozczyn przygotowywano w ten sposób, że: Do dzieży lało się ciepłą wodę i dosypywało przesianą mąkę w ilości 1/2 do 1/3 z całości przeznaczonej na wypiek. Mieszano te składniki tak długo, aż ukazało się „mleko”. Tak przygotowany rozczyn pozostawiano w cieple na całą noc, aby kisł. Następnego dnia sprawdzano, czy zakwas jest gotowy przez jednorazowe zamieszanie rozczynu, czy pokazały się w nim bąbelki i czy wydziela lekko kwaśny zapach. Jeżeli spełniał te warunki – Dodawano do dzieży resztę mąki, potrzebną ilość wody i ewentualnie jakieś dodatki. Jan Piotr Dekowski w pracy pt. Z badań nad pożywieniem ludu łęczyckiego zamieszczonej w publikacji Prace i materiały Muzeum Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi, seria etnograficzna 1964, nr 8 „Łęczyckie” na str. 196-198, potwierdza, że do okresu międzywojennego chleb pieczono zwykle z mąki żytnio-razowej. Pisze także, że do ciasta chlebowego dodawano otręby, roztarty bób (…) i świeżo zebrane ziarno żytnie lub pszeniczne. Dodatki i specyfika polepszania metody produkcji różniły się od siebie w poszczególnych gospodarstwach i były przekazywane z pokolenia na pokolenie, stanowiąc w wielu wypadkach, tajemnicę i tradycję rodziny. W czasie, gdy formowano bochenki, nagrzewano piec chlebowy, używając do tego celu drewna opałowego lub słomy. Chleb przed wsadzeniem do pieca najpierw obmywano wodą (Dekowski, Z badań nad pożywieniem ludu łęczyckiego, str. 197). Robiono to dla nadania skórce połysku (I. i K. Kubiak Chleb w tradycji ludowej). Wypiek odbywał się w piecach chlebowych, które mieściły się zwykle w wolnostojących budynkach i trwał od 1,5 do 2 godzin. Aktualnie liczba gospodarstw posiadających piec i wypiekających własny chleb jest niewielka. Jednym z pozostałych wykorzystujących tradycyjną technologię produkcji jest gospodarstwo w Zawadzie Dolnej. Chleb łęczycki żytni razowy pełnoziarnisty tam produkowany, wypiekany jest sposobem tradycyjnym w wolnostojącym piecu opalanym drewnem jabłoniowym, ściśle według metody przekazywanej z pokolenia na pokolenie i strzeżonej przez członków rodziny.