Chleb kozacki z Ozorkowa
Chleb kozacki z Ozorkowa
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2013-10-21
  • kategoria Wyroby piekarnicze i cukiernicze
  • województwo woj. łódzkie

Wygląd:

Okrągły bochenek chleba, na przekroju miękisz jasnoszary, lekko porowaty.

Kształt:

Okrągły, spód płaski, wierzch lekko zaokrąglony, w przekroju owalny.

Rozmiar:

Od 400 g do 1600 g.

Barwa:

Brązowa, miękiszu nieco jaśniejsza z widocznymi ziarnami słonecznika, siemienia lnianego lub płatkami owsianymi.

Konsystencja:

Stała, skórka chrupiąca, miękisz elastyczny o równomiernej porowatości.

Smak:

Chleba mieszanego, pieczonego na zakwasie, z wyczuwalnym smakiem ziaren.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Do połowy dwudziestego wieku, szczególnie na wsiach i w małych miasteczkach wypiekano chleb domowymi metodami. „Chleb pieczono z mąki żytniej (…) lub pytlowej” (J. P. Dekowski, „Z badań nad pożywieniem ludu łowickiego”, Seria Etnograficzna nr 12, Łódź 1964). Najczęściej pieczono chleb na zakwasie, rzadziej na drożdżach. Chleb kozacki w województwie łódzkim wypiekano od 1905 roku. Jego historia związana jest z protestami robotników, do których stłumienia władze carskie wysłały kozaków jako uzupełnienie sił policyjnych. Stacjonowali oni w pobliżu młyna, tam też usłyszeli o piekarzu, który nazywał się Kozak i poprosili go o upieczenie chleba według rodzimej dla nich receptury z dodatkiem siemienia lnianego, ziaren słonecznika oraz płatków owsianych. Nieznany dotąd rodzaj chleba z ziarnami zasmakował mieszkańcom Ozorkowa, którym piekarz rozdawał to, czego nie zjedli kozacy. Po zakończeniu protestów i wyjeździe oddziałów z Ozorkowa chleb ten nieprzerwanie wypiekano według niezmienionej receptury. Przystępując do robienia ciasta na chleb należy mieć przygotowaną: mąkę, kwas główny, wodę, sól. „Mąkę przesiewa się przez gęste sito aby usunąć z niej nieczystości, rozdzielić, rozdrobnić, (…). Przygotowanie i używanie kwasu wymaga od piekarza wielkiej staranności, przy dłuższem bowiem trzymaniu (…) wytwarza się w nim oprócz kwasu mlekowego, sporo jeszcze kwasu octowego, ciasto zaś na takim kwaśnym zaczynie zarobione, słabo fermentuje, a chleb wypieczony jest kwaśny i niestrawny” (M. Sroczyński, „Piekarz – praktyczne wiadomości dla pracowników zawodu piekarskiego”, Łódź 1920). Do dojrzałego kwasu należy dodać pozostałą część mąki żytniej i zaparzoną wcześniej mąkę pszenną, sól i dokładnie wymieszać. W końcowej fazie wyrabiania należy dodać ziarna słonecznika, siemienia lnianego i płatki owsiane, odłożyć do wyrośnięcia, a następnie uformować bochenki. Przed wypiekiem bochenki należy posypać jeszcze ziarnami siemienia lnianego lub sezamu i piec w piecu ceramicznym opalanym węglem przez około godzinę. Chleb kozacki cieszy się niezmienną popularnością, jest ważnym elementem lokalnej tradycji i od pokoleń gości na stołach w Ozorkowie i okolicach. W 2012 r. chleb kozacki został nagrodzony podczas targów produktów tradycyjnych „Natura Food” w Łodzi nagrodą „Tygielek Smaku” w kategorii pieczywo i wyroby cukiernicze.