Chleb gryczany
Chleb gryczany
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2009-01-15
  • kategoria Wyroby piekarnicze i cukiernicze
  • województwo woj. łódzkie

Wygląd:

Chleb ma kształt prostokąta o wysokości 10-12 cm, dobrze wypieczony, skórka o kolorze brązowym, na przekroju miękisz nieco jaśniejszy, lekko porowaty.

Kształt:

Chleb przyjmuje kształt formy, boki płaskie, wierzch lekko zaokrąglony, w przekroju kromka chleba ma kształt prostokąta.

Rozmiar:

270 g

Barwa:

Skórka chleba ma kolor brązowy, zabarwienie miękiszu jest nieco jaśniejsze z widocznymi ziarnami kaszy gryczanej.

Konsystencja:

Konsystencja stała, skórka w dotyku lekko porowata, miękisz elastyczny o równomiernym zabarwieniu i dobrej krajalności.

Smak:

Smak i zapach chleba pieczonego na zakwasie, z lekko wyczuwalnym smakiem kaszy gryczanej.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

„Początków piekarstwa należy szukać w czasach, w których człowiek, zająwszy stałe siedziby, począł rolę uprawiać. (…) Umiejętność wypiekania chleba przyswajały sobie niewiasty od lat najwcześniejszych, one bowiem wykonywały wszelkie prace domowe. (…) Po mniejszych miasteczkach i po wsiach długi jeszcze czas spożywano chleb domowy” (M. Sroczyński, „Piekarz – praktyczne wiadomości dla pracowników zawodu piekarskiego”, Łódź 1920). W XIX w. we wsiach między Wartą a Pilicą „technika wypieku chleba stała na bardzo niskim poziomie. Przeznaczone do konsumpcji zboże przerabiano albo w chałupie, albo w młynie. W wielu domach były żarna, w których przeważnie mielono mąkę żytnią. Chleb pieczono z grubo mielonej mąki pszennej, żytniej, jęczmiennej, owsianej, a nawet kukurydzianej, a wreszcie mąki tatarczanej” (B. Baranowski, „Życie codzienne wsi między Wartą a Pilicą w XIX w.”, Warszawa 1969). Do mąki dodawano różne tzw. przymieszki, aby powiększyć objętość pieczywa. Były to gotowane i przetarte ziemniaki, mąka z grochu, fasoli, soczewicy. W okolicach Ozorkowa w latach dwudziestych XX wieku produkowano w gospodarstwach wiejskich chleb zawierający, oprócz mąki, kaszę gryczaną. Początkowo było to spowodowane brakiem na rynku mąki, a później oczekiwaniami konsumentów. „Przystępując do robienia ciasta na chleb należy mieć przygotowaną: mąkę, kwas główny, wodę, mleko, sól. Mąkę przesiewa się przez gęste sito aby usunąć z niej nieczystości, rozdzielić, rozdrobnić. (…) Kwas pozostawiony z ostatniego pieczywa (tzw. grunt), odświeża się ciepłą wodą, zarabiając np: 1½ kg na tak zwane ciasto połowiczne, to ciasto pozostawia się przez 4 godziny w ciepłem miejscu, aby fermentowało. Następnie przerabia się to ciasto drugi raz, w ten sposób, że dodawszy jeszcze raz tyle wody i mąki, miesza się je dobrze i znowu na 4 godziny odstawia, aby fermentowało. Z tego dopiero się robi główny (duży) kwas, przez dodanie takiej ilości wody, jaka jest potrzebna do zarobienia mąki, przeznaczonej na ciasto. (…) Teraz następuje wyrabianie ciasta – dokładne mieszanie kwasu, mąki, wody i soli, połączone z równoczesnym ugniataniem” (M. Sroczyński, „Piekarz – praktyczne wiadomości dla pracowników zawodu piekarskiego”, Łódź 1920). Po dokładnym wyrobieniu ciasta, wyjmuje się je kawałkami, odważa i formuje w bochenki. Dostatecznie wyrośnięte bochenki, ułożone na deskach wsadza się do pieca. Po 10 minutach, gdy chleb już się zapiekł, przesadza się go na drugą stronę pieca, aby spód bochenków dobrze się wypiekł. W Ozorkowie od wielu lat wypieka się pieczywo w oparciu o tradycyjne receptury, na zakwasie, wykorzystując piec ceramiczny.