Żur kujawski
Żur kujawski
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2008-05-09
  • kategoria Gotowe dania i potrawy
  • województwo woj. kujawsko-pomorskie

Wygląd:

Opisywana potrawa jest zupą.

Kształt:

Wielkość porcji żuru zależy od wielkości (pojemności) naczyń, w których zupa jest podawana.

Rozmiar:

Barwa:

Jasnoszara, kremowoszara, nieprzezroczysta.

Konsystencja:

Gęsty płyn.

Smak:

Smak kwaskowy, właściwy dla żuru, zapach charakterystyczny, przyjemny (zapach wędzonki, jeśli zostanie dodana).

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Żur kujawski to potrawa spożywana na Kujawach od wieków, szczególnie na wsi. Mówiło się, że jest to strawa ludzi biednych i bogatych, w zależności od tego, ile śmietany i okrasy lub kiełbasy do niej dodano. Oskar Kolberg, urodzony w 1814 roku polski etnograf i folklorysta, który jako pierwszy zebrał i usystematyzował według regionów rodzimą kulturę ludową, w swojej książce Kujawy pisze: Strawę codzienną Kujawiaków stanowią głównie: Na śniadanie: Żur z kartoflami lub chlebem. Jest to śniadanie zwykłe. (…) Żur robi się z ukwaszonej mąki żytniej (razowej) w wodzie, i zaklepany bywa mąką cieńszą żytnią, czyli pytlową. Etnograf z Muzeum Ziemi Kujawskiej i Dobrzyńskiej Dorota Kalinowska w swej publikacji Tradycyjne pożywienie ludowe na Kujawach wspomina, że (…) w większości domów, na śniadanie podawany był także żur. Wprawdzie była to potrawa codzienna, to jednak w święta smakował on zupełnie inaczej, gdyż przygotowywany był na wywarze po gotowaniu wędzonej szynki. Niekiedy zakwas na żur przygotowywano też z otrąb żytnich. Przygotowuje się go najczęściej z żytniej mąki – dawniej razowej, obecnie pytlowej, czasem z dodatkiem rozczynu lub skórki chleba dla przyspieszenia fermentacji (…). W Świątkowicach na Kujawach robiono go też z otrąb żytnich – pisze M. Polakiewicz w książce pt. Tradycyjne pożywienie ludowe w północnej Polsce. Zakwas kisi się w glinianym garnku (siwaku), tzw. żurowniku. Ten zakiszony roztwór wlewa się do wrzącej wody i gotuje z kiełbasą lub bez, zaprawia śmietaną lub słoniną (…). Jako przyprawy używa się pieprzu, cebuli, majeranku. Jada się go z kartoflami gotowanymi osobno lub w żurze, niektórzy zalewają nim kartofle. Jadają też z kluskami. Żur spożywa się na śniadanie lub kolację, częściej zimą niż latem. Informator z Sędzina mówi, że jada się go chłodną porą, od połowy września do połowy kwietnia, a latem nie smakuje. Opisywana potrawa ma bowiem właściwości rozgrzewające i jest bardzo pożywna. Żur jako potrawa gotowa przyrządzany jest na wiele sposobów. Zależy to między innymi od pory roku, czy jest to okres postu, czy też świąt. Różnice można znaleźć także w poszczególnych podregionach Kujaw. Istnieje również legenda, przekazywana przez mieszkańców Kujaw z pokolenia na pokolenie, która opisuje historię żuru: Dawno temu pewna biedna kobieta chciała ugotować na obiad jakąś strawę, ale nie miała z czego. Została jej w garnku resztka mąki żytniej, zalała ją więc wodą i pozostawiła na krańcu pieca, gdyż stwierdziła, że i tak żadna potrawa z tego nie wyjdzie. Idąc przez pole zauważyła parę marnych kartofli, pomyślała więc kobieta, że weźmie je do domu i ugotuje. Gotując je, kobieta pochyliła się nad kuchnią i poczuła słodko-kwaśny zapach. Ach, to była ta mąka zalana wodą, o której zapomniała, i która stała na piecu kilka dni. A jak by wlać to do ziemniaków? – pomyślała kobieta. Jak pomyślała, tak zrobiła. Mieszając zakwas zalała nim ziemniaki. Zapach w kuchni rozszedł się apetyczny. Oczy kobiety przyciągnęła skórka słoniny, która wisiała nad kuchnią. Pokroiła ją i dodała do garnka, posoliła i spróbowała swojej strawy. Oniemiała z zachwytu. To, co ugotowała było bardzo smaczne i sycące. Mąż, wróciwszy z pola, liczył na parę ziemniaków w łupinach, a tu dostał pyszną zupę. Opowiadał później w okolicy, jak to mu żona nagotowała takiej dobrej strawy, że ją potem stale „żor”. Ludzie zaś lekko przekręcili to słowo, i tak powstała nazwa „żur”. Lata mijały, potrawa ta na stałe zawitała do kujawskich chat. Co bogatsze gospodynie, zamiast skóry od słoniny zaczęły dodawać do żuru podsmażony boczek z cebulą, zabielać go najpierw mlekiem, potem śmietaną. Gotowano go codziennie na śniadanie, bo to smaczna, ciepła i pożywna potrawa, a przede wszystkim każdą gospodynię było na nią stać. Żur dotrwał do dzisiejszych czasów. Nie gotuje się go już codziennie, lecz raczej na wielkanocne śniadanie lub inne uroczystości, dodając białą kiełbasę, wędzonkę, jajko na twardo lub grzyby, często bez ziemniaków. I tak z żuru mamy dziś popularny żurek, nadal przez wielu uwielbiany.