Półgęsek, znany też jako półgąsek albo pierśnik
Półgęsek,  znany też jako półgąsek albo pierśnik
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2006-08-23
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. kujawsko-pomorskie

Wygląd:

Na zewnątrz wygląd walca obleczonego gęsią skórą, wzdłużnie zszytego dratwą lub oplecionego sznurkiem jak baleron. Na przekroju owalne mięso otoczone warstewką tłuszczu i skórą gęsią.

Kształt:

Kształt anatomiczny piersi gęsich, złożonych skórą na zewnątrz. W zależności od tego, czy są zszyte, czy oplecione sznurkiem, przybierają kształt walcowaty lub wrzecionowaty. Na przekroju kształt owalny lub eliptyczny.

Rozmiar:

Wielkość zależna od wielkości gęsi, z której pozyskano piersi. Z gęsi rasy pomorskiej uzyskuje się na ogół surowe półgęski o masie od 1,5 do 2 kg. Długość półgęska po uwędzeniu wynosi około 30-40 cm, a średnica na przekroju wynosi 8-14 cm (szersza część owalu) i 6-10 cm (węższa część owalu). Masa po peklowaniu, osuszeniu i uwędzeniu waha się od 1,2 do 1,8 kg.

Barwa:

Barwa zewnętrzna złocistobrązowa, błyszcząca od tłuszczu. Na przekroju mięso ciemnoczerwone do wiśniowobrązowego, otoczone jasną warstewką tłuszczu i pasemkiem ciemniejszej skóry. W mięsie mogą być widoczne marmurkowate, delikatne przerosty jasnej tkanki łącznej.

Konsystencja:

Konsystencja podobna do konsystencji surowej szynki. W dotyku elastyczny.

Smak:

Smak charakterystyczny dla surowo wędzonego mięsa gęsiego, zapach intensywny wędzonego mięsa, utrwalony w tłuszczu otaczającym mięśnie.

Dodatkowe Informacje:

Dawniej półgęskiem nazywano także (zwłaszcza na Litwie) połówkę gęsi, po usunięciu kości zwiniętej i wędzonej przez około 2 dni. Na Pomorzu przyjęło się, że półgęsek robi się tylko z piersi, natomiast ze skrzydeł gotuje się rosół, szyję przeznacza się do nadziewania, łapy na galaretę, tłuszcz na smalec, podroby na pasztet, a z pozostałego mięsa (z grzbietu i ud) robi się okrasę (zwaną też oboną).

Tradycja:

Półgęsek był w kuchni staropolskiej bardzo popularną przekąską. Najbardziej znane były półgęski litewskie, wspominane między innymi przez Adama Mickiewicza w Panu Tadeuszu. Opisując tam śniadanie w soplicowskim dworku, pisał: Zaś dla mężczyzn wędliny leżą do wyboru: Półgęski tłuste, kumpia, skrzydliki ozoru, Wszystko wyborne, wszystkie sposobem domowym, Uwędzone w kominie dymem jałowcowym. Tradycja przyrządzania półgęsków kształtowała się wszędzie tam, gdzie rozwijał się chów gęsi. Półgęsek uznawany był za przysmak i gościł na stołach szlachty, bogatych chłopów, a od święta także na stołach biedniejszych kmieci. Znany polski przyrodnik ksiądz Krzysztof Kluk (1739-1796) w swym wielkim czterotomowym dziele pt. Zwierząt domowych i dzikich, osobliwie krajowych, potrzebnych i pożytecznych, domowych, chowanie, rozmnożenie, chorób leczenie, dzikich łowienie, oswojenie, zażycie, szkodliwych zaś wygubienie o tradycyjnej potrawie pisał tak: (…) półgęski wędzone bez wszelkiej innej przyprawy i surowo jadać się mogą. Na Pomorzu, gdzie chów gęsi rozwijał się dynamicznie już przed pierwszą wojną światową, w XIX wieku, ukształtowała się lokalna rasa gęsi pomorskiej. Całe wsie pomorskie, mające warunki do wypasu gęsi, specjalizowały się w chowie tuczonych („kluskowanych”) gęsi na stłuszczone wątroby, poszukiwane na rynkach niemieckich i francuskich do wyrobu specjalnych pasztetów. Najbardziej chłonnym rynkiem był wówczas Berlin i Gdańsk. Wówczas ukształtowała się tradycja wytwarzania półgęsków i okrasy (obony). Pomorze słynęło w Europie z wędzonych piersi gęsich, eksportowanych w dużych ilościach. Pisał o tym np. Wincenty Pol w Obrazach z życia natury: Do przysmaków należą pomorskie i litewskie półgęski i pasztety z gęsiej wątroby. Wychów gęsi miał charakter sezonowy i trwał od wiosny do wczesnej zimy. Tradycyjnego uboju gęsich stad dokonywano przed dniem Świętego Marcina (11 listopada). Wyrób okrasy (siekanego mięsa gęsiego surowo dojrzewającego) i peklowanie, a następnie wędzenie półgęsków, stały się tradycyjnymi metodami konserwowania i przygotowania gęsiny do dłuższego przechowywania. Tradycyjne metody i sposoby przyrządzania gęsiny na Pomorzu, Kaszubach i Krajnie znane są do dzisiaj.