Chleb żytni z ziemniakami
Chleb żytni z ziemniakami
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2013-03-22
  • kategoria Wyroby piekarnicze i cukiernicze
  • województwo woj. kujawsko-pomorskie

Wygląd:

Bochen chleba pieczony w formie, na przekroju widoczny drobno oczkowany miąższ otoczony delikatnie przypieczoną skórką.

Kształt:

Prostokątny.

Rozmiar:

Rozmiar bochenka zależy od wielkości formy. Najczęściej 10-12 cm na 25-30 cm, masa około 600 g.

Barwa:

Skórka od ciemnozłotej do brązowej, boki jaśniejsze, miękisz jasnoszary, typowy dla pieczywa żytniego.

Konsystencja:

Skórka chleba twarda, chrupiąca, ale elastyczna, miękisz elastyczny, w dotyku „lepki”, po ściśnięciu szybko wracający do poprzedniego kształtu.

Smak:

Smak charakterystyczny dla chleba żytniego jasnego na naturalnym zakwasie, z lekkim posmakiem gotowanych lub parowanych ziemniaków oraz zakwasu żytniego. Zapach naturalnego chleba żytniego na zakwasie z nutą zapachową pieczonego ziemniaka.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Do wybuchu II wojny światowej znaczną część ziarna zbieranego w gospodarstwach rolnych przetwarzano w obrębie własnego gospodarstwa, mieląc zboże na żarnach lub, w okolicach bardziej rozwiniętych gospodarczo, usługowo w lokalnych młynach gospodarczych. W czasach gwałtownego rozwoju uprawy ziemniaka w Polsce, gdy stał się on istotnym elementem diety mieszkańców Polski, zaobserwowano, że można zwiększyć ilość wypiekanego chleba dodając do ciasta chlebowego relatywnie taniego składnika, jakim były gotowane i rozdrobnione („utarte”) ziemniaki. Dodatkowym efektem takiego zabiegu okazała się poprawa smakowitości chleba oraz przedłużenie jego trwałości – dłużej zachowywał świeżość. Receptura na chleb żytni z ziemniakami na terenie Bydgoszczy i w okolicach przekazywana była z pokolenia na pokolenie zarówno ustnie jak i w opisach znanych książek, np. Tadeusza Wolickiego pt. „Nauka dla włościan” z 1831 r. oraz z roku 1915: „Dodatek książkowy do „Gazety Grudziądzkiej”” pod tytułem „Nauka gotowania do użytku Ludu polskiego”. „Zakwas był przerabiany dwa razy. Rano i popołudniu. Wieczorem można już było robić ciasto na chleb. Tata zawsze dopilnował jaka ma być dolewka wody i ile trzeba wsypać mąki do każdej fazy, bardzo ważna była też temperatura. Chłodniejszą wodę lało się latem, cieplejszą zimą. (…) Do gotowego zakwasu dodawało resztę mąki żytniej przewidzianej w recepturze i około 20% mąki pszennej oraz drożdże, sól i płatki ziemniaczane. Ciasto po wyrobieniu fermentowało w dzieży około 20-30 min. Następnie było ręcznie naważane, werkowane i wydłużane. Uformowane kęsy ciasta układało się w foremki. Jak ciasto odpowiednio wyrosło w formach wsadzało się formy do pieca” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Bydgoszczy). Łączenie mąki zbożowej z masą ziemniaczaną miało na Pomorzu i Kaszubach duże znaczenie w kulturze kulinarnej. Gdy w gospodarstwie domowym posiadano wystarczającą ilość mąki na chleb, ziemniaków dodawano do ciasta chlebowego z oszczędności („żeby się nic nie marnowało”) i dla zwiększenia trwałości pieczywa. Natomiast gdy brakowało już mąki chlebowej, głównym składnikiem ciasta stawały się ziemniaki, a mąka była dodatkiem, i zamiast chleba pieczono wówczas podpłomyki, na Kaszubach nazywane szorami, popielnikami lub szandarami (Bernard Sychta, Kultura Materialna Borów Tucholskich, str. 128-130). „Wszyscy starsi ludzie, czy to ze wsi, czy z Bydgoszczy, pamiętają jak smakuje dobry żytni chleb na zakwasie i wielu pamięta smak chleba z dodatkiem kartofli, i tęsknią za takimi smakami” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Bydgoszczy).