Biała kiełbasa w słoiku
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2007-02-12
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. kujawsko-pomorskie

Wygląd:

Zmielona masa mięsna umieszczona w słoiku, średnio rozdrobniona, z widocznymi kawałkami tłuszczu i galaretką. Na przekroju widoczna mozaika bladoczerwonych i czerwonych fragmentów mięsa i jaśniejszych fragmentów tłuszczowych, otoczona cienką warstwą bursztynowej galarety.

Kształt:

Masa przyjmuje kształt słoika, stanowiącego opakowanie wyrobu.

Rozmiar:

Zależy od gramatury słoika używanego do pakowania wyrobu. Z reguły są to słoiki o gramaturze 230 gram.

Barwa:

Barwa zewnętrzna – szarobiała, błyszcząca od tłuszczu. Na przekroju kiełbasa ma kolor szarobiały z mozaiką różowoczerwonych i o ciemniejszym odcieniu kawałków mięsa. Na zewnętrznej warstwie kiełbasy wytwarza się jasnobrązowa (bursztynowa) galaretka.

Konsystencja:

Konsystencja gotowego produktu soczysto-krucha. W dotyku miękka, lepka.

Smak:

Smak charakterystyczny dla tradycyjnej domowej kiełbasy pasteryzowanej w słoiku, typowy dla domowej konserwy mięsnej. Zapach intensywny typowy dla mielonki mięsnej, z wyraźną nutą ziołową.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Mięso i przygotowywane z niego wyroby były w dawnym, tradycyjnym gospodarstwie wiejskim najrzadziej spożywanymi produktami. Jedzono je głównie z okazji najważniejszych świąt lub ważnych uroczystości rodzinnych, najczęściej na weselach, a w bogatszych gospodarstwach także w niedziele. W tradycyjnej kuchni wiejskiej do przygotowywania mięsnych posiłków wykorzystywane były przede wszystkim produkty uzyskane ze zwierząt własnego chowu. Spożywano głównie mięso wieprzowe. Uboju specjalnie tuczonych na ten cel tuczników, dokonywano przeważnie dwa razy do roku, przed Wielkanocą i przed Bożym Narodzeniem. Czynność, jaką było świniobicie, nie miała regionalnej specyfiki, jeżeli chodzi o zakres prac związanych z jego wykonaniem. Różnice regionalne ujawniały się dopiero w sposobach obróbki i konserwacji mięsa oraz w sposobach przygotowywania z niego wyrobów. Dzień świniobicia był dla całej rodziny sporym wydarzeniem, okazją do spotkania w większym gronie. Do pomocy zapraszano często sąsiadów, co obligowało gospodynie do przygotowania specjalnie na te okazje odpowiedniego poczęstunku. Uboju dokonywał zazwyczaj sam gospodarz, który także z pomocą rodziny sporządzał później wyroby. Czasami wynajmowano w tym celu kogoś ze wsi, znanego ze swojej fachowości w tym zakresie. Z czasem bogatsi gospodarze korzystali już z usług profesjonalnych, małomiasteczkowych rzeźników, którzy także wyrabiali dla rolników przetwory i przyjeżdżali do gospodarstw dokonywać uboju i przerobu. Dzięki tym rzemieślnikom rozwijały się na wsiach nowe sposoby konserwacji i przetwórstwa mięsa. Bezpośrednio po uboju przystępowano do wyrobu przetworów mięsnych m.in. kiełbas. Mięso wybrane na kiełbasy składane było w drewnianym korytku, drobno siekane nożami lub tasakami, przyprawiane i upychane w jelita. Tak przygotowywano tzw. pęta kiełbasy wiejskiej lub o innej lokalnej nazwie. Była to wędlina surowo-dojrzewająca, konserwowana na ogół przez podsuszanie i wędzenie. Osobno przygotowywano farsz na kiełbasę w słoikach. Do słojów wkładano bądź zwoje białej kiełbasy w jelicie, upychając maksymalnie dużą jej ilość, a wolną przestrzeń zalewając tłuszczem (smalcem), lub też wkładając sam farsz. Ten ostatni sposób jest kontynuowany przy produkcji wyrobu tradycyjnego o nazwie biała kiełbasa w słoiku. Dawne sposoby wyrobu kiełbas, polegające na ręcznym siekaniu mięsa tasakami na tzw. krzynówku (lub skrzynówku), wyparły ręczne, korbowe maszynki do mięsa. W związku z tym na terenie Pomorza upowszechniły się również z czasem wędliny z mięs drobno mielonych. Współcześnie wyrabiane przetwory mięsne o wyżej wymienionych nazwach przygotowywane są według tradycyjnych receptur i sposobów. Użyte do ich wyrobu mięso pochodzące z uboju typowo polskiej rasy trzody – „złotnickiej pstrej”, dodatkowo wpływa na ich walory. Rasa świń „złotnicka pstra”, obok rasy „złotnickiej białej” jest rasą polską, uznaną w 1962 roku. Jej nazwa pochodzi od gospodarstwa Złotniki (AR Poznań), gdzie na początku lat 50. XX wieku została stworzona. Jej twórcą był profesor S. Alexandrowicz.