WNIOSEK O REJESTRACJĘ "KIEŁBASY LISIECKIEJ" JAKO CHRONIONEGO OZNACZENIA GEOGRAFICZNEGO

czwartek, 8 grudnia 2005 r.

WNIOSEK O REJESTRACJĘ "KIEŁBASY LISIECKIEJ" JAKO CHRONIONEGO OZNACZENIA GEOGRAFICZNEGO

Rozporządzenie Rady (EWG) nr 2081/92
„KIEŁBASA LISIECKA”
(Nr: 1/2005/ChOG)
Chronione Oznaczenie Geograficzne

1. Odpowiedzialny organ w państwie członkowskim:

Nazwa: Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi
Adres: ul. Wspólna 30, 00-930 Warszawa,
Polska
Telefon: +48 22 623-27-07
Faks: +48 22 623-25-03
e-mail: jakub.jasinski@minrol.gov.pl
2. Dane wnioskodawcy:

2.1. Nazwa: Konsorcjum Producentów Kiełbasy Lisieckiej
2.2. Adres: Nowa Wieś Szlachecka 77, 32-060 Liszki, Polska
Tel: +48 12 270 25 42
Faks: +48 12 270 25 42
e-mail:
2.3. Skład: producenci/przetwórcy (x) inni (-)
3. Kategoria produktu: 1.2 Przetwory mięsne
4. Specyfikacja:
4.1. Nazwa:
Kiełbasa Lisiecka
4.2. Opis:

Kiełbasa Lisiecka jest wytwarzana wyłącznie z mięsa wieprzowego, przy czym 85% mięsa pozyskiwane jest z odpowiednich mięśni szynki. Kiełbasa kształtem przypomina wianek uformowany zgodnie z naturalnym skrętem osłonek. Średnia wielkość pojedynczego wianka kiełbasy mieści się w granicach 35-40 cm. Z wyglądu Kiełbasa Lisiecka odznacza się barwą ciemnobrązową lekko lśniącą, typową dla produktów naturalnie wędzonych. Powierzchnia osłonki czysta, lśniąca, lekko pomarszczona, sucha w dotyku. Kształt na przekroju przyjmuje formę okrągłą lub owalną. Przekrój poprzeczny wynosi średnio 52 mm. Na przekroju poprzecznym wyraźnie widoczne kawałki mięsa otoczone oczkami farszu. Na barwę przekroju składa się kompozycja naturalnie wybarwionych na kolor jasno różowy kawałków mięsa oraz nieco ciemniej wybarwiony, różowy z odcieniem brązu kolor farszu. Konsystencja kiełbasy jest ścisła
i jędrna typowa dla świeżej wędzonej kiełbasy. Dominuje smak doprawionego mięsa wieprzowego z delikatnie wyczuwalną nutą pieprzu, aromatem czosnku i zaznaczoną obecnością soli. Zapach jest swoisty dla kiełbasy wieprzowej.
4.3. Obszar geograficzny:

Określony zewnętrznymi granicami administracyjnymi gmin Czernichów i Liszki, powiat krakowski, województwo małopolskie, Polska.
4.4. Dowód pochodzenia:

Przyjęty system ewidencjonowania etykiet pozwala w pełni kontrolować ilość kiełbasy obecną na rynku. Każdy z producentów zobowiązany jest umieścić w wyznaczonym miejscu na etykiecie dane swojej firmy, zgodnie z obowiązującymi przepisami w tym zakresie.
Każdy producent na etapie przygotowania produkcji i samej produkcji prowadzi swoje ewidencje zawiązane z niniejszą specyfikacją. Ewidencje te są zawsze dostępne dla organu kontrolnego i stanowią przedmiot działań kontrolnych.
4.5. Metoda produkcji:

Mięso na kiełbasę Lisiecką wykrawanie jest z szynek. Mięso kl. I krojone jest w kawałki celem uzyskania kostki o boku 3–5 cm. Mięso kl. II i II pozostawiane jest w kawałkach uzyskanych z rozbioru przy wykrawaniu szynek i łopatek. Całość mięsa jest peklowana, przy czym każda klasa mięsa peklowana jest oddzielnie. Peklowanie trwa, w zależności od warunków 2–4 dni. Mięso kl. II i kl. III rozdrabniane jest z wykorzystaniem siatki o oczkach Ø 10 oraz Ø 3. Mięso kl. III rozdrabniane jest wraz z przyprawami. Połączenie wszystkich składników rozpoczyna się od mieszania mięsa kl. I. Dopuszczalny jest na tym etapie mieszania dodatek wody technologicznej (max 5% ogólnej masy produkcyjnej). Następnie dodawane są pozostałe składniki – mięso kl. II, mięso kl. III. Po odpowiednim wymieszaniu farsz nabiera dobrego związania, a składniki są równomiernie rozmieszczone w całej masie. Wymieszaną masą wypełnia się ściśle osłonki formując pojedyncze wianki, których końce zamyka się. Po napełnieniu osłonek kiełbasa przechodzi fazę leżakowania przed wędzeniem. Następnie kiełbasa jest wędzona. Cały proces wędzenia i pieczenia odbywa się przy wykorzystaniu wędzarni tradycyjnych, gdzie źródłem dymu i ciepła jest drewno z drzew liściastych. Łączny czas wędzenie i pieczenia wynosi ok. 2,5–3 godz. Studzenie odbywa się w pomieszczeniu o dobrej wymianie powietrza. Dopuszczalna temperatura przechowywania mieści się w przedziale 2–10oC w pomieszczeniu o wilgotności do 85%. Następnie kiełbasa przygotowywana jest do sprzedaży.

4.6. Związek produktu z obszarem geograficznym:

To właśnie w latach 30-tych XX w. z krakowskiej grubo krajonej kiełbasy wywodzi się kiełbasa Lisiecka, jako szczególny ich rodzaj, wyróżniany ze względu na skład i sposób wykonania identyfikowany przez ówczesnych konsumentów z jej miejscem wytwarzania, właśnie z producentami z okolic Liszek. Wyodrębnienie się kiełbasy Lisieckiej wynikało z unikalnej receptury jej przygotowania stosowanej przez masarzy
z okolic Liszek i Czernichowa. To właśnie receptura, utrzymywana w tajemnicy, stanowiła o walorach smakowych i jakości kiełbasy Lisieckiej. A jakość ta była poszukiwana, bo konsument szukał kiełbasy z Liszek, kiełbasy Lisieckiej.
W okresie międzywojennym (1918-1939) kiełbasa Lisiecka, sprzedawana była
w wielu sklepach w Krakowie. Najbardziej znanym miejscem gdzie można było nabyć „kiełbasę lisiecką” były sklepy braci Kopczyńskich, które znajdowały się przy ulicy Grodzkiej.
Po II wojnie rozpoczął działanie zakład wędliniarski Gminnej Spółdzielni „Samopomoc Chłopska” w Liszkach. W masarniach prywatnych jak i w masarni GS w Liszkach, przez całą II połowę XX w. produkowano znaną powszechnie kiełbasę Lisiecką
i sprzedawano pokątnie lub legalnie zachowując ciągłość tradycji. Produkowano większe ilości, według własnej receptury, wyroby zgodnie z tradycyjnymi recepturami w tym także kiełbasę Lisiecką. Produkcja w tej masarni przyczyniła się do ugruntowania reputacji kiełbasy i ugruntowała doskonałą opinię o doskonałej kiełbasie. Konsumenci odkryli kolejny związek jakości z miejscem pochodzenia. Kupowano kiełbasę Lisiecką, ale „tą z Liszek”. Trzeb także pamiętać, że dział się to w okresie braku towarów na rynku i niedoborach wyrobów mięsnych w sklepach detalicznych.
Na zachowanie ciągłości w sposobie wytwarzania kiełbasy Lisieckiej wskazuje także fakt, że ci sami byli pracownicy masarni do dzisiaj są prywatnymi producentami
i kontynuują dobre tradycje jej wytwarzania. Przykładem takiej ciągłości tradycji jest Stanisław Mądry, kiedyś pracownik masarni w Liszkach, dzisiaj indywidualny producent, zdobywający za swoją kiełbasę Lisiecką nagrody i wyróżnienia w krajowych konkursach. On też walnie przyczynił się do powołania stowarzyszenia producentów, Konsorcjum Producentów Kiełbasy Lisieckiej, mającej stać na straży dobrej jakości, tradycji wytwarzania i dobrej reputacji kiełbasy Lisieckiej.
4.7. Kontrola:

Nazwa: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno Spożywczych
Adres: ul. Wspólna 30
00-930 Warszawa,
Polska
Tel.: +48 22 623-29-00
+48 22 623-29-01
Faks: +48 22 623-29-98
+48 22 623-29-99
E-mail: sekretariat@ijhar-s.gov.pl
4.8. Oznakowanie:

Kiełbasa Lisiecka posiada dwa rodzaje etykiet.
1. Etykieta podstawowa, w formie banderoli – opaski na wianku.
2. Etykieta na opakowanie próżniowe, w formie nalepki (winiety).
Możliwe jest pakowanie próżniowe:
a. kiełbasy Lisieckiej we wiankach całych lub podzielonych na części.
Pakowanie próżniowe kiełbasy Lisieckiej w całych wiankach lub wiankach podzielonych na części możliwe jest jedynie u producenta. Każde opakowanie kiełbasy Lisieckiej musi posiadać etykietę producenta, zgodną z ustalonym wzorem graficznym.
b. kiełbasy Lisieckiej w plastrach.
Krojenie i pakowanie próżniowe kiełbasy Lisieckiej w plastry możliwe jest jedynie u producenta. Każde opakowanie kiełbasy Lisieckiej w plastrach musi posiadać etykietę producenta, zgodną z ustalonym wzorem graficznym.
Na etykiecie powinny znajdować się wszystkie niezbędne danie wymagane rozporządzeniami krajowymi w tym zakresie.
4.9. Wymagania krajowe:

Nie istnieją regulacje krajowe odnoszące się do specyficznej jakości i cech charakterystycznych kiełbasy Lisieckiej.