Wielkopolski ser smażony
Wielkopolski ser smażony
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2005-11-18
  • kategoria Produkty mleczne
  • województwo woj. wielkopolskie

Wygląd:

Jednolita masa serowa. W przypadku sera smażonego z kminkiem widoczne są ziarenka kminku.

Kształt:

W zależności od użytego opakowania.

Rozmiar:

W zależności od użytego opakowania.

Barwa:

Masa serowa ma barwę od jasno kremowej do żółtej – w zależności od ilości masła użytego do produkcji sera smażonego.

Konsystencja:

Konsystencja sera smażonego jest zwięzła, jednolita, plastyczna.

Smak:

Smak i zapach typowy dla sera smażonego (pochodzący od zgliwiałego twarogu).

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Mleko jest podstawowym surowcem, z którego otrzymujemy nabiał. Na terenie Wielkopolski hodowla krów i innych zwierząt mlekodajnych znana była już w VI wieku przed naszą erą, a nabiał miał zdecydowanie większe znaczenie od pokarmów mięsnych. Pierwszym produktem, który zaczęto wyrabiać z mleka był twaróg. Ta najprostsza forma sera jest, niemal w sposób niezmieniony, wytwarzana po dzień dzisiejszy. Świeżo wydojone mleko, z którego uprzednio zebrano śmietanę, było rozlewane dla tzw. podstoju do odpowiednich naczyń, czyli glinianych mis. Pozostawione mleko kwaśniało (kisło), bez jakiejkolwiek ingerencji człowieka. Na skutek podgrzewania oddzielała się serwatka, a pozostała część mleka ścinała się w twaróg. Wszystko to razem wylewane było następnie do płóciennego worka, z którego ociekała serwatka, pozostawiając we wnętrzu skrzep sera. Odsączony, po kilku godzinach ser nadal był produktem nietrwałym. Próbowano więc przedłużyć jego trwałość, dodając szczyptę soli, kopru lub kminku. Taki ser suszono w przewiewnych i suchych pomieszczeniach. W ten sposób zakonserwowane sery twarogowe można było przechowywać przez długie miesiące. Z biegiem lat pojawiły się nowe sposoby przechowywania mlecznych produktów. Zaczęto je bowiem solić, chłodzić, przetapiać, smażyć i suszyć, wytwarzając przez to nowe rodzaje sera. Spożycie nabiału na wsi, szczególnie we dworach oraz w zamożnych gospodarstwach chłopskich było przez wieki dość znaczne. Zdecydowanie inaczej wyglądało to w miastach. Tam mleko zaczęło docierać dopiero za sprawą Olędrów z końcem XVIII wieku. Mianem Olędrów określano kolonizatorów przybyłych na tereny Wielkopolski z Niderlandów (Holandii), Niemiec (wyznania protestanckiego), z terenów Bawarii i Szwabii (katolicy), z przygranicznych terenów Śląska, Pomorza i Nowej Marchii. Osadnictwo olęderskie w XIX wieku nie oznaczało już narodowości (bo byli wśród osadników oprócz Olędrów, Niemcy i Polacy), lecz pewne zasady prawa mającego swe korzenie we wcześniejszym osadnictwie niderlandzkim, które dawało nowym osadnikom wiele przywilejów. Wraz z przybyciem Olędrów na Równinie Nowotomyskiej rozpowszechniło się bydło nizinne. Dzięki swej wysokiej kulturze rolniczej potrafili oni przystosować tereny niezbyt urodzajne, porośnięte lasem i poprzecinane podmokłymi dolinami cieków wodnych pod uprawy rolne. Wytwarzanie sera smażonego właściwe było tylko dla Wielkopolski Zachodniej z Równiną Nowotomyską i dla Wielkopolski Centralnej. Poza Wielkopolską smak tego sera znano na terenach dolnego Śląska, Pałuk i Pomorza. Należy wysunąć przypuszczenie, że proces jego wytwarzania zapewne upowszechnili przybywający do nas w ramach akcji osadniczych Holendrzy i Niemcy. Ser taki mógł być znany także we wcześniejszych wiekach, ale brakuje na to potwierdzenia źródłowego. Jego wytwarzanie mogło być prostą konsekwencją przerobu sera, który uległ zgliwieniu i nadal nadawał się do spożycia. O tym, że jest to ser charakterystyczny dla ziem Wielkopolski znajdujących się w dawnym zaborze pruskim świadczy praca wydana w Poznaniu pod koniec XIX wieku, pt. „Gospodyni doskonała, czyli przepisy utrzymywania porządku w domu i zaopatrzenia...” z 1899 roku – wydanie drugie, w której odnajdujemy przepis na ser smażony. Swoiste potwierdzenie na ciągłość wielkopolskiej tradycji odnajdujemy w „Kucharzu wielkopolskim” Marii Śleżańskiej z 1904 roku. „Kucharz wielkopolski” wydany został w Poznaniu drukiem i nakładem Jarosława Leitgebera. Rozdział „Prędki sposób robienia sera” zawiera istotne wiadomości dotyczące receptury wyrobu sera smażonego. Twaróg „... utrzeć na tarce nad miską, wsypać lekko do garnka, przykryć i wstawić w ciemne miejsce. Po kilku dniach, gdy ser ulegnie fermentacyi zupełnej, dodać potrzebną ilość soli, topionego masła, wymieszać doskonale i ogrzewać na wolnym ogniu, żeby się dobrze wysmażył, mieszając ciągle od spodu, ażeby się nie przysadził. Następnie wylać w naczynie głębokie, a po ostudzeniu okrajać w koło nożem i wyłożyć na talerz. Można też, przy wykładaniu go z garnka, wsypać parę ziarnek karolku (czyli kminku) i dobrze wymieszać”. W zachodniej części Wielkopolski, a szczególnie na terenie Równiny Nowotomyskiej, wytworzyła się tradycja wytwarzania smażonego sera ze zgliwiałego twarogu. Produkt ten nie należał, ani nie należy do wykwintnych dań znajdujących swe miejsce w naszym jadłospisie. Jak napisał J. Licznerski w pracy „Serowarstwo” w latach 30. XX wieku, iż „… we wielu krajach ser smażony stanowi ulubioną potrawę, szczególnie wśród warstwy robotniczej…”. Smak tego sera jest na tyle wyjątkowy, że znajdował i znajduje nadal wielu zwolenników, niezależnie od pozycji społecznej. Dla wielu osób z Wielkopolski, które przeniosły się w inne strony kraju ser ten jest jednym ze smaków dzieciństwa i rodzinnego domu. Fakt ten niezbicie świadczy o bardzo dobrej reputacji tego produktu. O tym, że przepis na ser smażony jest przepisem regionalnym, właściwym dla regionu Wielkopolski, świadczy jego zamieszczenie w pracy pt. „Kuchnia Wielkopolska – wczoraj i dziś, czyli porady jak smacznie i tanio gotować, zachowując tradycje i zdrowie”, wydanej w Poznaniu w 1992 roku. Niezmiernie ważna jest renoma sera smażonego, którą cieszy się on wśród konsumentów. Ser smażony wytwarzany zgodnie z przekazywaną z pokolenia na pokolenie recepturą ma nieustająco dobrą opinię w całej Polsce, a także poza jej granicami. Opinie konsumentów jednoznacznie podkreślają wspaniały i niepowtarzalny smak wielkopolskiego sera smażonego, którego procedura wytwarzania oparta jest na wieloletniej tradycji.