Jurajski żur na grzybach
Jurajski żur na grzybach
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2008-12-08
  • kategoria Gotowe dania i potrawy
  • województwo woj. śląskie

Wygląd:

Brunatny, zawiesisty płyn z widocznymi kawałkami grzybów i drobnymi otrębami.

Kształt:

W zależności od naczynia.

Rozmiar:

W zależności od naczynia.

Barwa:

Barwa brunatna, widoczne brązowe kawałki grzybów i drobne szare otręby z żuru.

Konsystencja:

Zawiesista ciecz.

Smak:

Smak kwaśny, połączony z charakterystycznym smakiem grzybowym. Zapach wyraźny, grzybowy.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Jura Krakowsko-Częstochowska to nie tylko niezapomniane malownicze krajobrazy z ruinami zamków, wzniesieniami zwanymi ostańcami, ale również bogactwo lasów bukowo-sosnowych. Lasy Jury obfitują w duże ilości grzybów, głównie borowików, rydzów, kozaków i maślaków. Od pradawnych czasów grzyby były ozdobą i chlubą kuchni polskiej. Adam Mickiewicz pięknie je opisał w „Panu Tadeuszu” (Księga III Umizgi): „Panienki za wysmukłym gonią borowikiem, Którego pieśń nazywa grzybów pułkownikiem. Wszyscy dybią na rydza; ten wzrostem skromniejszy I mniej sławny w piosenkach, za to najsmaczniejszy”. Suszone grzyby stanowiły uzupełnienie zimowych zapasów włościan. „Z grzybów jadalnych najlepiej suszy się borowiki, maślaki i kozaki… (…) …Nawlekać grzyby na mocny sznurek lub nakładać na ostre kolce gałązek tarniny…” (Maria Librowska, „Kuchnia Polska”, 1972). Kuchnia ludu wiejskiego zamieszkującego Jurę Krakowsko-Częstochowską była prosta i skromna, oparta na tym, co udało się wyhodować na słabych glebach i zebrać w okolicznych lasach. Michał Rawicz Witanowski w szkicu etnograficznym „Lud wsi Stradomia pod Częstochową” z 1893 r. pisze: „Z powodu lichych gruntów lud nie odznacza się dobrobytem. Pożywienie jego jest więcej niż skromne w porównaniu z ciężką pracą, jakiej się oddaje. Mięsa nie ujrzysz tutaj na stole, chyba w wielkie święto lub uroczystość rodzinną (…) Codzienną strawą jest żur z kartoflami”. Zakwas na żur przygotowywano z mąki żytniej. Najpierw gotowano suszone grzyby (najlepiej borowiki) z dodatkiem cebuli, listka laurowego, kilku ziaren pieprzu i ziela angielskiego. Potem, pod koniec gotowania, wszystko zalewało się żurem i jeszcze chwilę gotowało, a następnie doprawiano solą i pieprzem. Tak przygotowany żur najlepiej smakował z ziemniakami lub chlebem. Żuru gotowało się bardzo dużo, by starczyło dla wszystkich domowników na cały dzień. W ubogich rodzinach żur spożywano dwa, a nawet trzy razy dziennie. Był on także jedzony podczas śniadania wigilijnego, który przyrządzono na wywarze z grzybów przygotowanych na kolację. „(…) Więc zaraz po śniadaniu, spożywszy żur na grzybach z ziemniakami, gospodarz przygotowywa inwentarzowi sieczkę na święta” (Michał Fedorowski w „Wiadomościach topograficzno-etnograficznych” z 1888 roku – „Lud okolic Żarek, Siewierza i Pilicy”). Dzisiaj, 120 lat później, żur na grzybach pozostał tradycyjną potrawą wieczerzy wigilijnej.