Olej rzepakowy tłoczony na zimno
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2007-07-05
  • kategoria Oleje i tłuszcze
  • województwo woj. pomorskie

Wygląd:

Złocisty płyn w butelce PET

Kształt:

Ciecz

Rozmiar:

Zależy od wielkości butelki – 1 litr

Barwa:

Ciepła złocista do ciemnożółtej, w zależności od naświetlenia słonecznego ziarna

Konsystencja:

Gęsty płyn

Smak:

Swoisty smak i zapach – gorczyczny (pachnie orzechami)

Dodatkowe Informacje:

Bez dodatku konserwantów i wody; zawiera witaminy i sole mineralne

Tradycja:

Pierwotnie oleje tłoczono przy użyciu prostych pras stosowanych już w starożytnym Egipcie, Palestynie i Grecji. Były to oleje nieulepszane, czyli nierafinowane. W Polsce prymitywne metody tłoczenia oleju były stosowane do 2 poł. XIX w. Następnie nastąpił rozwój olejarni przemysłowych i produkcja olejów rafinowanych. W latach 50. XX wieku wprowadzono rafinację olejów tłoczonych. Proces ten przebiega w wysokiej temperaturze i przy użyciu rozpuszczalnika. Powrót do oleju tłoczonego na zimno nastąpił, gdy otrzymano rośliny oleiste podwójnie ulepszone (rzepak „00”), czyli charakteryzujące się małą zawartością kwasu erukowego. Rozwój tej metody tłoczenia oleju nastąpił również w związku ze wzrostem świadomości społeczeństwa dotyczącej walorów zdrowotnych tego oleju. Obecnie na polskim rynku żywnościowym oleje roślinne, produkowane przez polskie zakłady tłuszczowe, podobnie jak większość olejów z importu są mieszaniną oleju tłoczonego i ekstrakcyjnego, którą poddaje się zabiegom rafinacyjnym. Zabiegi te polegają przede wszystkim na odkwaszeniu go (usunięcie wolnych kwasów tłuszczowych, powstałych głównie w toku procesu technologicznego na skutek oddziaływania wysokich temperatur) i bieleniu celem rozjaśnienia barwy. W warunkach przemysłowego wydobywania oleju z nasion oraz jego rafinacji, obok zjawisk korzystnych (poprawienie cech organoleptycznych oleju), mają miejsce także niekorzystne. Do niekorzystnych przede wszystkim można zaliczyć rozkład i usuwanie naturalnych przeciwutleniaczy, których rola jako składnika żywności, w świetle aktualnych wyników badań, jest bardzo ważna. Żywność bogata w ten rodzaj związków hamuje rozwój komórek nowotworowych i może zapobiegać ich namnażaniu się. Posiadane dziś dowody naukowe wskazują na potrzebę ochrony tych biologicznie aktywnych związków w żywności przez stosowanie takich zabiegów technologicznych, które będą oddziaływały na nie zachowawczo. Jedną z takich technologii jest wydobywanie oleju z nasion metodą tłoczenia na zimno. W procesie tym otrzymuje się olej zawierający bioaktywne związki o pozytywnych właściwościach obecne w nasionach. Stosowany proces technologiczny działa zachowawczo między innymi na niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, fosfolipidy, glikolipidy, karotenoidy, tokoferole oraz witaminy. Wysoka wartość żywieniowa olejów tłoczonych na zimno decyduje o ich przewadze nad olejami otrzymywanymi w dotychczasowy sposób (wstępne tłoczenie i późniejsza ekstrakcja benzyną), które poddawane są drastycznemu procesowi rafinacji. Jedynym „mankamentem” oleju tłoczonego niepoddanego rafinacji w porównaniu z olejem otrzymywanym na drodze przemysłowej, jest barwa oraz charakterystyczny smak i zapach typowy dla gatunku nasion, z którego go pozyskano. Te cechy, najczęściej uważane za wadę, mogą stanowić informację o szczególnych walorach żywieniowych tego artykułu spożywczego, abstrahując od faktu istnienia grupy konsumentów preferujących ten rodzaj oleju, także ze względu na wyżej wymieniane cechy organoleptyczne. Oleje otrzymywane metodą tłoczenia na zimno, zaleca się stosować do sałatek, w produkcji majonezów oraz różnych wyrobów garmażeryjnych, gdzie gorczyczny smak i zapach oleju rzepakowego spowoduje poprawę cech organoleptycznych (H. Kozłowska, 1994 r.). Polski olej rzepakowy tłoczony na zimno jest konkurencyjny w stosunku do zagranicznej oliwy z oliwek, gdyż jest równie zdrowy: zawiera blisko 60% jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, które korzystnie wpływają na poziom cholesterolu, zawiera również bardzo cenne kwasy wielonienasycone omega-6, witaminę E oraz karotenoidy. Olej rzepakowy tłoczony na zimno pochodzi z olejarni typu rolniczego. Ta technologia jest mało wydajna i olej otrzymywany w ten sposób jest bardzo drogi. Olej jest wyciskany na prasach ślimakowych. W zarysie monografii etnograficznej pt. Kaszubi Bytowscy (R. Kukier, 1968 r.) napisane jest, iż: Na ziemiach omawianego regionu nie rozwinęło się w większym stopniu olejarstwo. W okresie międzywojennym czynna była tylko jedna olejarnia w Bytowie. Według zapewnień ludu, w dawnych czasach była to jednakże bardzo ważna dziedzina pożywienia, wyrabiano bowiem olej z nasion roślin włóknistych i szyszek chmielu. O tradycjach olejarskich na Pomorzu świadczą zachowane w Muzeum Narodowym w Gdańsku – w Oddziale Etnografii w Oliwie eksponaty: prasa śrubowa na olej (nazwa gwarowa: „olewnia”), kopystka do mieszania siemienia oraz koryto do siemienia lnianego. Prasa śrubowa na olej została kupiona od H. Bagińskiej w 1960 r., a wykonana w 1812 r. w Starym Targu (Dolne Powiśle). Prasa ta jest wykonana z drewna, o konstrukcji ramowej, ze śrubą na boku. Według Karty Katalogu Naukowego Muzealiów Etnograficznych (data opracowania karty – 1960 r.): Olejarnia ta należała do Jana Klingenberga, gospodarza na 3 ha gospodarstwie w Starym Targu, który zajmował się tłoczeniem oleju. Świadczył on usługi miejscowym rolnikom, a także z woj. olsztyńskiego i gdańskiego. Szczególnie w okresie przed wielkim postem tłoczono w tej prasie olej dniem i nocą. Prasa stała w komorze chałupy. Kopystka do mieszania siemienia w olejarni została podarowana Muzeum przez H. Bagińską w 1959 r. Narzędzie jest wykonane z drewna sosnowego, kształt ma wydłużonej, płaskiej łopatki, zaokrąglonej na końcu. Kopystka wycięta jest z jednego kawałka drewna. Kopystka należała do wyposażenia olejarni. W chwili nabycia do muzeum w r. 1959 nie była już używana (Data opracowania karty – 1959 r.). Drewniane koryto do siemienia lnianego jest duże, nieckowato wydrążone, z krótkimi uchwytami na końcach. Jest to okorowany pień, przepołowiony, wydrążony za pomocą ciosły. Koryto … należało do wyposażenia olejarni Jana Klingenberga w Starym Targu. Zacierano w nim masę z siemienia lnianego, maku lub rzepaku – „rypsu” – z gorącą wodą. Do Muzeum kupione zostało z funduszu TRZZ w Gdańsku w r. 1959 od syna Jana Klingenberga w Starym Targu, który odziedziczył olejarnię po ojcu. W chwili nabycia nie było już używane (Data opracowania karty – 1959 r.). W opracowaniu Ziemia Malborska, kultura ludowa z 1933 r. znaleźć można definicję olejnictwa oraz opis wspomnianej olejarni ze Starego Targu: Olej wytwarzają olejarnie, nazywane tu olewniami, w Trzcianie, Ryjewie, Postolinie i w Starymtargu, w pow. Sztumskim. Olewnik wprzód miele siemię na młynku nowoczesnym z wałkami żelaznemi i tłucze na stępie. Młynek poruszają za pomocą konia przy maneżu, nieraz jeszcze drewnianym, jak to skonstatowałem w Starymtargu i Postolinie. Następnie mieszają siemię z wodą i zagrzewają w kotle, wreszcie wlewają do worka i prasują w przyrządzie zwanym presa. Ta prasa składa się z dwóch pionowych słupów, związanych u góry poprzeczną belką. Właściwą prasę stanowią trzy belki poprzeczne, dwie na stałe przymocowane, środkowa zaś ruchoma, podnoszona zapomocą drewnianej rączki, naciskana na siemię przez żelazną śrubę. W dolnej belce ustawia się drewniane naczynie, w które wkłada się siemię. Przy nacisku prasy reszta oleju wychodzi do podstawionej misy, przez otwór umieszczony w wspomnianem naczyniu. To naczynie obciążają klockiem cylindrowym, aby tem dokładniej olej wycisnąć. Dawniej, jak pamiętają jeszcze olejarze prasowanie dokonywało się za pomocą tarana i klinów, jak to gdzie indziej jeszcze teraz praktykują (W. Łęga, 1933 r.).