Sękacz sejneński / bankuchen
Sękacz sejneński / bankuchen
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2006-03-13
  • kategoria Wyroby piekarnicze i cukiernicze
  • województwo woj. podlaskie

Wygląd:

Ciasto pionowe, stożkowate, z charakterystycznymi sękami; sękacz kroi się warstwami od góry, uzyskane porcje wyglądem przypominają kręgi

Kształt:

Kształt walcowaty o rozszerzającej się podstawie

Rozmiar:

Wielkość zależy od rozmiaru wałka i ilości składników użytych do przygotowania ciasta: typowy sękacz sejneński wypieka się na wałku o wysokości 38 cm, 14 cm średnicy u podstawy, 7 cm u góry; niekiedy wypieka się również małe sękacze, które mogą mieć ok. 20 cm wysokości, 10 cm u podstawy i 5 cm u góry; największe sękacze sejneńskie mają nawet 75 cm wysokości, ok. 21 cm u podstawy i 10 cm u góry; średni sękacz sejneński waży około 3 kg

Barwa:

Kolor złocisty, po przekrojeniu widoczne są jasno-żółte słoje na przemian z lekko brązowymi, przypominające słoje drzewa

Konsystencja:

Sękacz sejneński odznacza się spoistą, sprężystą konsystencją; po pewnym czasie sękacz nabiera kruchości

Smak:

Smak i zapach aksamitny, maślany o delikatnej, kwaskowej nucie

Dodatkowe Informacje:

Produkt swe charakterystyczne właściwości zawdzięcza specyficznej metodzie produkcji, polegającej na zastosowaniu do wypieku poziomego wałka, na który nalewane jest warstwami ciasto. Proces przygotowania i wypieku ciasta jest wyjątkowo pracochłonny i zajmuje dwóm osobom minimum 3-4 godziny. Do produkcji sękacza należy wykorzystywać najlepsze surowce, pochodzące z własnego gospodarstwa, dzięki którym sękacz nabiera jeszcze szlachetniejszych walorów smakowych. W sękaczu sejneńskim nie mogą być wykorzystywane żadne sztuczne ulepszacze i barwniki.

Tradycja:

W polskich przepisach kulinarnych „baumkuchen” został odnotowany na przełomie XIX i XX wieku. Na pochodzenia tego ciasta wskazuje ścieżka językowa i jego niemiecki (pruski) źródłosłów. Niemieccy badacze sztuki kulinarnej odnotowali wzmiankę o „baumkuchenie” w 1682 roku. Ciasto to było znane w Berlinie. Najstarszy przepis na wykonanie „baumkuchena” spisany w języku polskim pochodzi z książki Wincentyny Zawadzkiej Kucharka litewska (pierwsze wydanie ukazało się w 1856 roku w Wilnie). Najprawdopodobniej ciasto to trafiło w okolice Sejn na początku XX wieku, a z czasem stało się powszechnie znane. Mieszkańcy regionu Sejneńszczyzny zaadaptowali niemiecką (pruską) recepturę – starsi mieszkańcy do dziś mówiąc o sękaczu, używają nazwy bankuchen (jest to spolszczona nazwa niemieckiego Baumkuchen). Potwierdzają to relacje osób, które pochodzą z rodzin od wielu pokoleń wypiekających bankucheny. O kilkudziesięciu latach tradycji wypieku bankuchena w okolicach Sejn świadczą również stare fotografie, m.in. zdjęcie z 1946 roku, na którym ukazany jest wypiek sękacza, a także zdjęcie z uroczystości rodzinnej z 1958 roku, podczas której bankuchen stoi na stole. W przewodnikach turystycznych wzmianki o sękaczach pojawiły się w latach 80. XX wieku. Zmianę nazwy, czy raczej zastąpienia spolszczonego słowa „baumkuchen” (ciasto drzewne) na „sękacz”, należy wiązać z określeniem stosowanym przez turystów w połowie lat 70. ubiegłego wieku. Choć nazwa „sękacz” funkcjonuje od około 25-30 lat, jest to samo ciasto, które tak silnie utrwaliło się w lokalnej tradycji kulinarnej. Na Sejneńszczyźnie celebruje się święta i uroczystości – rodzinne, religijne, towarzyskie. Gości przyjmuje się chętnie, z zachowaniem staropolskiej gościnności. Szczególnie uroczyście obchodzi się Boże Narodzenie i Wielkanoc. Stół wielkanocny jest nie tylko smaczny, ale i starannie nakryty: Stały więc babki śliczne, lukrowane Większe i mniejsze, gładkie, fungowane, Widniały żółte babki szafranowe, Mądre, wołyńskie, dziadowskie, chlebowe; Strojne mazurki i torty wspaniałe, Nad podziw piękne, smaczne, okazałe, Był tu mazurek włoski migdałowy, Cygański, suchy, jabłeczny, miodowy, Torty: turecki, wiedeński, hiszpański, Paskowy, tłusty, kruchy, zabałkański, Stały baumkuchy, by ule z pszczołami, Wysokie, żółte, pokryte szyszkami. (...) Dalej mięsiwa i różne wędlinki, Prosięta, ptactwo, kumpiaki i szynki, Podrumienione cietrzewie, indyki, Sarnie, cielęce pieczenie, króliki. (A. Habdank, Wielkanoc we dworze…, s. 2) Wielkanoc była prawdziwym kulinarnym świętem: Musiała być (...) gotowana szynka, przysmak który mieliśmy tylko na Wielkanoc, bo przez cały rok jedliśmy tylko wędzone szynki, ale przede wszystkim ciasta: dziad, cygan, prześcieradło, nie mówiąc o babach olbrzymich i sękaczu z 200 jaj. (M. Wańkowicz, Szczenięce lata…, s. 61).