Żurek po krakowsku
Żurek po krakowsku
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2007-02-28
  • kategoria Gotowe dania i potrawy
  • województwo woj. małopolskie

Wygląd:

Gęsty płyn o barwie kremowej, kremowoszarej, z osadem mącznym na dnie i z widocznymi otrębami.

Kształt:

Jako ciecz przyjmuje kształt naczynia, w którym się znajduje.

Rozmiar:

W zależności od użytego naczynia

Barwa:

Barwa zewnętrzna i na przekroju jest kremowa, kremowoszara, z widocznymi otrębami.

Konsystencja:

Półpłynna, zawiesista, lekko kleista

Smak:

Smak kwaśny, lekko czosnkowy. Zapach właściwy dla żurku z czosnkiem

Dodatkowe Informacje:

Naturalny gotowy zakwas, na bazie którego sporządza się zupy – żurek pod różnymi postaciami. Można gotować go na wędzonce lub kiełbasie i podawać z ziemniakami lub jajkiem. Jako danie postne gotuje się go na wodzie z grzybami. Można również przyrządzić z niego doskonałą zalewajkę

Tradycja:

Tradycja kiszenia żuru i sporządzania z niego smacznych zup sięga w Małopolsce XIII wieku. W ubogich rodzinach jadano go dwa, a nawet trzy razy dziennie. Spożywanie żuru kojarzy się nie tylko z zamożnością mieszkańców, z porą dnia, tygodnia, roku, ale i okresów postu przestrzeganego w religii chrześcijańskiej. Na dietę naszych przodków miało wpływ, i to znaczny, wprowadzenie chrześcijaństwa, zwłaszcza po rozbudowie w XIII w. sieci parafii. (…) Zwyczaje postne były szczególnie surowe. Od jedzenia mięsa należało się powstrzymywać w piątki, w wigilie ważniejszych świąt i tzw. suche dni (trzy dni na kwartał). W Wielki Post, który w Polsce do 1248 roku trwał aż dziewięć tygodni, zakazane było spożywanie zarówno mięsa, jak i nabiału. Ta okresowa, przymusowa, ścisła dieta bardzo zubożała posiłek. Do jedzenia pozostawały jarzyny, kasze, żur i ryby (Obyczaje w Polsce – A. Chwalba). W okresie tym spożywano wyłącznie żur postny (bez dodatku mięsa). Kiszono go według tradycyjnych receptur: Kiszenie żuru. Cztery łyżki żytniej mąki razowej zalać w garnku dwiema szklankami letniej wody przegotowanej, nakryć, trzymać w cieple. Po trzech dniach zlać ostrożnie kwaśny płyn, gotowy już do użytku (Nowy kucharz krakowski – Ludwika Szczepańskiego, Kraków 1946 r.). Żurem zalewano wywar z suszonych grzybów i jarzyn, a podawano go z ziemniakami i pajdą chleba. Wszyscy z niecierpliwością czekali końca postu i Świąt Wielkanocnych. Nadchodził koniec długiego postu. Młodzież szykowała zemstę na uprzykrzonym żurze i śledziu, zabawiając się albo w tzw. wieszanie żuru, albo w pogrzeb żuru i śledzia. (…) W Wielki Piątek wieczorem drużyna dworska przy małych dworach (…) wynosiła z kuchni żur, jako już niepotrzebny, co było sidłem dla zwiedzenia jakiego prostaka. Namówili go, żeby garnek z żurem w kawale sieci wziął na plecy i niósł go tak, jak do pogrzebu, za niosącym frant jeden szedł z rydlem, mający dół kopać żurowi i w nim go pochować. Gdy się wyprowadzili z kuchni na dziedziniec, ów co szedł z rydlem, uderzył w garnek, a żur natychmiast oblał niosącego i sprawił śmiech asystującym temu zmyślonemu pogrzebowi żurowemu i patrzącym na niego. (…) Do dzisiaj w niektórych regionach Polski (we wsiach okolicy Zakopanego) dokonuje się w nocy z Wielkiego Czwartku na Wielki Piątek obrzędowego obmywania albo kąpieli w rzekach i potokach. (Encyklopedia tradycji polskich, Renata Hryń-Kuśmierek, Zbiory Biblioteki Jagiellońskiej). Stare przepisy kiszenia żuru znajdujemy również w opracowaniu Heleny Pedenkowskiej Oszczędna kuchnia: 1 litr żytniej mąki razowej rozrobić z 3 litrami letniej wody, postawić w ciepłym miejscu, a za dni parę zrobi się barszcz dobry do użycia (…). Przepis na żurek po krakowsku znajduje się również w Archiwum Miasta Krakowa: Żurek po krakowsku: - garście trzy mąki rżanej (żurkowej) - kwarta wody po ugotowaniu - chleba prądnickiego lub krakowskiego maluta pajda - czosnku ząbek dla smaku - garnik mąki białej (pszennej) Zmiększywszy wszystko w kamiennym garncum, Odstaw na dwie noce blisko pieca (…). Tak sporządzony żurek doskonale smakuje również gotowany na wędzonce lub kiełbasie, podawany z tłuczonymi ziemniakami lub jajkiem. Sporządzano z niego również pyszną zalewajkę z ziemniakami pokrojonymi w kostkę, zaprawioną śmietaną. Podstawowy składnikiem kiszenia żuru jest mąka, którą uzyskiwało się z bogatych zbiorów żyta w Małopolsce. Historia młynarstwa w Małopolsce sięga wieków. Świadczą o tym liczne pola uprawne i młyny w Dolinie Prądnika oraz rzeki Szreniawy. Młyny w Małopolsce, ze względu na bogactwo rzek i potoków powstawały niemal wszędzie jak grzyby po deszczu. Proste i bardziej fantazyjne, małe i większe zdobiły naturalny krajobraz małopolskich dorzeczy. W Dolinie Prądnika, od Sułoszowej do Krakowa, pracowało prawie 40 młynów. Niektóre są czynne do dziś. Ponieważ żyzne gleby doliny rzeki Szreniawy sprzyjały rozwojowi rolnictwa (uprawa zboża i warzyw), Proszowice w dawnych czasach były głównym ośrodkiem Małopolski w handlu zbożem