Żentyca
Żentyca
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2005-09-28
  • kategoria Produkty mleczne
  • województwo woj. małopolskie

Wygląd:

Produkt płynny.

Kształt:

Rozmiar:

Barwa:

Biała lub lekko kremowa.

Konsystencja:

Może być gęsta lub rzadka ciecz

Smak:

Smak słodki lub lekko kwaśny.

Dodatkowe Informacje:

Zawartość wody od 60 do 70% Zawartość soli do 0,5% Zawartość tłuszczu: - żentyca owcza od 3 do 4% - żentyca owczo – krowia od 2 do 3

Tradycja:

Żentyca jest trwale związana z historią wypasu owiec oraz tradycją Podhala. Jej wytwarzanie jest nierozerwalnie związane z produkcją jednego z najsłynniejszych serów Oscypka. Informacje potwierdzające lecznicze właściwości tego produktu można znaleźć w zapiskach już z XIX w. W 1830 roku Łukasz Gołębiowski zawarł w swojej publikacji informację na temat żętycy: “Świeża maślanka, serwatka, mianowicie żyntyca, ręczyca, z owczego mleka przegotowana, używała się do leków majowych, z kaszą lub kluskami była pokarmem czeladzi.” Materiały źródłowe z 1899 roku [Lud Organ Towarzystwa Ludoznawczego we Lwowie, A. Kalina] informują o sposobie otrzymywania żętycy: „Do dojenia wypędzają owce w miejsca ogrodzone, przed takowem stoi ławka, na której siedzą pasterze tyłem do owiec; poczem owce pojedynczo pomiędzy nogi pasterzom przełażą, którzy takowe chwytają i do drewnianych skopków doją. Wydojone mleko przecedza baca przez szmatkę do potężnego kotła miedzianego, wiszącego na haku w środku szałasu pod ogniem palącym i dla łatwiejszego ukwaszenia dodaje nieco podpuszczki z cielęcego żołądka (klag), i w tedy melko się ścina na ser i oddziela od serwatki czyli żentycy. Żętycę odlaną, w której jeszcze płatki sera pływają, gotują jeszcze z godzinę; potem służy ona za pokarm pasterzom, którą piją czerpakami; jest ona nader pożywną i dla osłabionych chorych nader skuteczną”. Inne źródła podają, że „żętyca” była również bardzo często wykorzystywana jako pożywienie dla psów pasterskich. W publikacji Anny Kowalskiej – Lewickiej z 1980 r. przedstawiającej historię i tradycję Podhala można znaleźć opis cech i właściwości żentycy: „ …Uważa się ją za wielki przysmak i spożywa na gorąco, zebraną łyżką do garnuszka, jako dodatek do ziemniaków, klusek, chleba lub sama. Gęsta żętyca stanowiła główny pokarm owczarzy, a jej nadmiar jadła rodzina bacy. Jeśli na szałas przyszedł właściciel owiec po ser, przynosił zazwyczaj z sobą bańkę, do której dostawał takiej właśnie żętycy. Nie było to świadczenie obowiązkowe, ale „grzeczność” bacy…” „…Pozostała po zebraniu tłustego kożucha rzadką żętycę pije się na gorąco albo, jeśli jest jej więcej, daje się świniom; wreszcie, jeśli było więcej owiec, nadmiar zostawiono w beczce, żeby zakisł. Po miesiącu lub więcej można ja było pić. Była kwaśna, orzeźwiającą i doskonale gasiła pragnienie w czasie żniw…” W publikacji Anny Kowalskiej – Lewickiej (1980) znajduje się również wiele informacji dotyczących wykorzystywania żentycy przed pierwsza wojną światową oraz w okresie międzywojennym: „Jak wysoko ceniono odżywcze właściwości tej żętycy, świadczy wspomniany już fakt, że w Łomnicy przed I wojną chętnie na owczarzy najmowali się nawet dorośli parobcy, bo wiadomo było, że na takim pożywnym wikcie „wyrobią się na chłopów”, czyli zmężnieją, przytyją.” „Bacowie Szczawnicy jeszcze przed I wojną nosili żętycę w bańkach na plecach do Zdroju, gdzie kuracjusze pili ja wraz z wodą leczniczą „Józefiną”. Obecnie bacowie Beskidu Sądeckiego nauczyli się od Podhalan rozbijać zwarzoną żętycę i kisić jak mleko, ale w większości szałasów nadal gotowano ją i spożywano gęsty kożuch serowy na gorąco”. Specjalność i wyjątkowość żentycy została doceniona również obecnie. W 2003 r. „żentyca” (jako jeden z pięciu produktów) została zarejestrowana i otrzymała prawo z rejestracji na oznaczenia geograficzne, w krajowym systemie, zgodnie z ustawą „Prawo Własności Przemysłowej” (Dz. U. 2003 r. Nr 119, poz.1117). Informacja ta została opublikowana w numerze 8 Wiadomości Urzędu Patentowego z 2003 r. (sierpień 2003).