Wędzonka sądecka tradycyjna
Wędzonka sądecka tradycyjna
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2015-01-16
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. małopolskie

Wygląd:

Szynka wieprzowa (dolna zrazowa z ligawką), umieszczona w siatce z liściem laurowym, o gładkiej, suchej i czystej powierzchni – dopuszcza się również powierzchnię lekko wilgotną, o zachowanej strukturze tkankowej, bez kości i skóry.

Kształt:

Kształt zbliżony do walca, zwężającego się ku końcom. Na przekroju przyjmuje formę owalną.

Rozmiar:

Szerokość około 4-8 cm, długość około 15-18 cm, wysokość około 4-8 cm, przeciętna waga około 0,70 kg.

Barwa:

Barwa zewnętrzna niejednolita, od jasnobrązowej do ciemnobrązowej. Na przekroju przyjmuje barwę właściwą dla użytego mięsa – od różowej do czerwonej. Barwa tłuszczu biała lub kremowa.

Konsystencja:

Konsystencja ścisła, dosyć jędrna. Dopuszczalne naturalne przetłuszczenie śródmięśniowe. Obecne nieznaczne rozdzielenie plastra w miejscach łączenia mięśni.

Smak:

Smak i zapach charakterystyczny dla produktu wędzonego, wyrabianego z mięsa wieprzowego. Smak łagodny, umiarkowanie słony, wyczuwalne przyprawy: czosnek, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

W rejonie sądeckim tradycyjnie wyrabiano kilka rodzajów szynek. Jak mówią mieszkańcy: „Szynki w świni są dwie, ale z uwagi na to, że jest to spora porcja mięsa, można było z nich wykonać kilka rodzajów wyrobów”. Były one „podobne, aczkolwiek każdy z tych produktów różnił się nieco smakiem, ale przede wszystkim konsystencją, twardością”. „Jeżeli na wyrób masarski wybierzemy dolną partię szynki, a na dodatek z tak zwaną w żargonie masarzy ligawą, otrzymamy produkt wyjściowy do wyrobu wędzonki sądeckiej… Jeśli weźmiemy tylko sam dolny fragment szynki, to wyrobem gotowym będzie szynka wiejska. Chyba, że odkroimy górną szynkę – wtedy wyrobem końcowym będzie szynka swojska”. Biorąc to pod uwagę, celem wyrobu wędzonki sądeckiej, peklowaniu należało poddać dolną zrazową z ligawką. Wkładano ją do zalewy – bardzo mocno osolonej wody, przyprawionej liściem laurowym, zielem angielskim, pieprzem i kilkoma ząbkami czosnku. Zalewę wlewano do dużego cebra lub drążonego pnia drzewnego. Szynkę po zanurzeniu przechowywano w tej zalewie pięć dni lub nawet dłużej. Cały pojemnik, czy wydrążony pień odstawiano do chłodnego miejsca. W okresie letnim należało co około dwa dni zmieniać zalewę na nową, aby zapobiec zepsuciu się mięsa i zalewy. Gdy proces moczenia dobiegł końca, szynkę wyjmowano i najczęściej rolowano sznurkiem. Następnie szynkę należało uwędzić. Stosowane były dwa sposoby. W pierwszym, wstawiano ją do przestygłej wędzarni – na przykład po wędzonych uprzednio kiełbasach – gdzie rozgrzewała się umiarkowanie, nabierając przy tym stosownego, pożądanego aromatu. Było to tak zwane wędzenie „w zimnym dymie”. Miało jedynie grzać szynkę i omywać dymem, a nie ją piec. Po zakończeniu tego krótkotrwałego wędzenia, szynkę wieszano na haku do wystygnięcia i przeschnięcia. Stawała się gotowa do spożycia. Drugim sposobem było wędzenie w ciepłej wędzarni, a dokończeniem procesu jej wytwarzania było gotowanie, a dokładniej parzenie. Po wrzuceniu szynki do wody, grzano ją mocno, aż do stanu początkowego wrzenia, po czym ogień zmniejszano, utrzymując temperaturę wody bliską wrzeniu, ale nie gotowano. Gotowanie we wrzątku doprowadziłoby do wyschnięcia i wyjałowienia wyrobu. Stosowano zasadę, że owo parzenie powinno trwać tyle godzin, ile kilogramów liczyła sztuka mięsa. Woda, w której parzono szynkę, musiała być lekko posolona z dodatkiem zalewy, w której szynka była uprzednio moczona. Użycie jałowej wody doprowadziłoby do wypłukania całego aromatu, jaki uzyskano w momencie marynowania, a w efekcie do wyschnięcia mięsa i zdecydowanego pogorszenia jego walorów smakowych. Po zakończeniu parzenia, należało wyciągnąć poszczególne szynki z wody i rozwiesić do ocieknięcia i obsuszenia. Stawały się wtedy gotowe do spożycia. Przechowywano je w chłodnym lub cieplejszym pomieszczeniu, ale przede wszystkim suchym, aby mięso przeschło. Dawniej szynkę wędzono tylko przy okazji większych uroczystości – głównie wesel, Świąt Bożego Narodzenia i Świąt Wielkanocnych. Obecnie spożywana jest częściej, nie tylko w dni świąteczne.