Szynka wiejska sądecka tradycyjna
Szynka wiejska sądecka tradycyjna
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2015-06-08
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. małopolskie

Wygląd:

Szynka wieprzowa (dolna zrazowa), zrolowana przędzą, z liściem laurowym, o gładkiej, suchej i czystej powierzchni – dopuszcza się również powierzchnię lekko wilgotną, o zachowanej strukturze tkankowej, bez kości i skóry.

Kształt:

Prostopadłościanu, na przekroju kształt zbliżony do prostokątnego.

Rozmiar:

Szerokość od 5 cm do 7 cm, długość od 15 cm do 18 cm, wysokość od 5 cm do 7 cm, przeciętna waga około 0,70 kg. Produkt sznurowany wszerz, w odstępach co około 2 cm.

Barwa:

Zewnętrzna niejednolita, od jasnobrązowej do brązowej. Na przekroju przyjmuje barwę właściwą dla użytego mięsa – od różowej do czerwonej. Barwa tłuszczu biała lub kremowa.

Konsystencja:

Ścisła, dosyć jędrna. Dopuszczalne naturalne przetłuszczenie śródmięśniowe.

Smak:

Zapach i smak charakterystyczny dla produktu wędzonego, wyrabianego z mięsa wieprzowego. Smak łagodny, umiarkowanie słony, wyczuwalne przyprawy: czosnek, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

W rejonie sądeckim „(…) świnie były codziennym przychówkiem praktycznie w każdym gospodarstwie. Karmione były przeważnie ziemniakami i zbożem z własnych pól oraz pozostałością po posiłkach. Hodowano je w jednej stajni razem z innymi zwierzętami. Ale nie był to nigdy towar luksusowy. Świnie można było nabyć na każdym targu, który odbywał się czy to w Nowym Sączu, czy w Starym Sączu. Inne wsie także miały swoje jarmarki” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Nowego Sącza). Dawniej świniobicie odbywało się zazwyczaj przed Wielkanocą i przed Bożym Narodzeniem oraz z okazji wesel i chrzcin. Dlatego też część pozyskanego mięsa przeznaczano na zapasy, co wymagało zastosowania odpowiedniego sposobu konserwacji, np. peklowania, suszenia, czy wędzenia. Również i obecnie zauważyć można pewną zależność: „(…) w naszym wędliniarskim żargonie Święta Wielkanocne nazywamy kiełbasianymi, natomiast Święta Bożonarodzeniowe wędzonkowymi – z uwagi na zwiększony w tym okresie popyt na szynki, boczki, polędwice i inne wędzonki” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami wsi Stara Wieś). Receptura i technologia wytwarzania produktów wędzonych, w tym szynki wiejskiej sądeckiej, przekazywana była głównie ustnie, z pokolenia na pokolenie. Do przygotowania szynki wiejskiej peklowaniu poddawana jest szynka dolna zrazowa. Wkładana jest do specjalnie przygotowanej zalewy, bardzo mocno osolonej wody, przyprawionej liściem laurowym, zielem angielskim, pieprzem i kilkoma ząbkami czosnku. Szynka po zanurzeniu przechowywana jest w zalewie pięć dni, czasem nawet dłużej do uzyskania odpowiedniej barwy. W czasie peklowania całość należy raz dziennie obrócić. Zapeklowana szynka rolowana jest przędzą wędliniarską, pod którą umieszcza się liść laurowy. Przygotowane w ten sposób poszczególne sztuki, zawieszane się na wózkach wędzarniczych, tak aby się ze sobą nie stykały. Następnie szynka trafia do wędzarni, opalanej drewnem liściastym bukowym. Ostatnim etapem przygotowywania szynki jest jej chłodzenie do temperatury poniżej 10˚C. Szynka wiejska sądecka swój niepowtarzalny smak zawdzięcza m.in. wysokiej jakości surowcom, którą zapewnia specyfika środowiska przyrodniczego, jak również przestrzeganiu zasad tradycyjnej receptury i produkcji.